Какие помещения должны быть в ресторане

Подготовка к открытию

Площадь, склад и оборудование — рассказываем, что нужно учесть при открытии ресторана.

Частые ошибки общепита

Роспотребнадзор часто находит нарушения в работе общепита. Проверки бывают плановые — ежегодно Роспотребнадзор составляет план по каждому региону —, а бывают внеплановые. Они проводятся, если кто-то обращается с жалобой. Некоторые нарушения владельцев ресторанов встречаются часто:

• не соблюдаются сроки годности,
• нет маркировки на продуктах и инвентаре,
• не работает вентиляция,
• не соблюдаются принципы товарного соседства,
• нет документов на продукты — товарных накладных и деклараций о соответствии,
• у сотрудников нет санитарных книжек,
• холодильные установки не работают или в них нет термометров.

Помещение и планировка

Требования к помещению

Если нашли подходящее помещение, проверьте, насколько его планировка соответствует вашим требованиям и закону.

Заложите в бюджет деньги на ремонт — в зависимости от стиля ресторана будут разные затраты.

Какие условия нужно соблюдать в ресторане:

1. Места для хранения товаров не расположены под санузлами.
2. Место для отгрузки товара не пересекается с подъездами в жилых домах.
3. Организовано раздельное хранение продовольственных и непродовольственных товаров.
4. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений сделана из водонепроницаемых и огнеустойчивых материалов, позволяющих проводить влажную уборку и обработку дезинфицирующими средствами.
5. В горячем цеху на пол может попадать масло или жир, поэтому поверхность пола должна быть рифлёной или шершавой.
6. Оборудованы:

• горячий и холодный цеха,
• цех по обработке отдельных продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский),
• место для приёмки товаров,
• склад для хранения товаров,
• место для хранения тары из-под товаров,
• подсобное помещение, ,
• место для хранения инвентаря для уборки и средств дезинфекции (помещение или отдельный шкаф),
• два входа — для гостей и служебный,
• отдельная моечная,
• вентиляция,
• подведённое горячее и холодное водоснабжение,
• водоотведение.

Обычно все здания подключены к системам очистки сточных вод — это можно уточнить у собственника. Если помещение не присоединено к системам очистки, заключите договор на вывоз жидких бытовых отходов.

Перепланировка

Если вас не устраивает разграничение площадей в помещении, можно сделать перепланировку или реконструкцию. При перепланировке основные характеристики помещения не меняются — например, добавляются внутренние перегородки. При реконструкции — меняются: появляются дополнительные выходы, меняется форма или размер оконных проёмов.

И перепланировку, и реконструкцию необходимо согласовывать с органами власти. Заявителем может быть только собственник помещения — если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления согласовывайте с собственником.

Для получения разрешения на перепланировку подготовьте:

• проект перепланировки,
• документы о праве собственности,
• заключение о техническом состоянии — его может дать только компания со свидетельством СРО,
• заключение комитета архитектуры вашего города,
• поэтажный план здания: его подача не обязательна, но иногда жилищная инспекция требует его дополнительного предоставлени.

Если ресторан находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:

• согласование проекта перепланировки в жилищной инспекции,
• разрешение в Центре гигиены и эпидемиологии,
• технический паспорт на помещение,
• решение общего собрания собственников.

Обратитесь в управляющую компанию или ТСЖ, чтобы они организовали собрание. Оно может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.

Собственнику нужно подать заявление с приложенными документами:

• в жилищную инспекцию региона, если помещение находится в многоквартирном жилом доме,
• в бюро технической инвентаризации (БТИ), если помещение находится в отдельном нежилом здании.

Пандусы

По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Есть пандусы-пороги, телескопические пандусы, пандусы-платформы. Если ресторан находится в общем помещении — торговый центр или рынок — за установку пандусов отвечает собственник.

Санитарные правила

Следить за безопасностью приготовления еды и напитков владельцы общепита должны самостоятельно. Для этого разработаны принципы ХАССП — владельцы ресторанов должны применять их, учитывая особенности своего бизнеса. Помимо правил ХАССП для ресторана обязательны требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 30389-2013.

Санитарные требования к помещению:

• не проводятся одновременный ремонт производственных помещений и приготовление пищи;
• складские помещения для хранения продукции оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами;
• ртутные термометры не используются;
• инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений промаркирован и хранится в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета хранится отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

Минимальная площадь ресторана рассчитывается исходя из количества посадочных мест — не менее 1,6 м² на одного человека.

Для посетителей и персонала должны быть отдельные туалеты с раковинами для мытья рук, но если в заведении менее 25 посадочных мест, можно объединить один туалет для посетителей и персонала. Вход в него должен быть изолированным от производственных и складских помещений.

Выделите зону и шкаф для переодевания сотрудников в рабочую форму.

Влажную уборку нужно проводить ежедневно.

Хранение продуктов и приготовление еды и напитков

Общепит должен вести свою маркировку — это не «Честный знак», а внутренняя маркировка всех продуктов и заготовок.

• заготовки обработанных продуктов, например, вымытые нарезанные ягоды;
• посуду и кухонный инвентарь;
• пищевые продукты, которые продаются гостю в упаковке.

На маркировочных этикетках указывайте:

• название пищевой продукции,
• дату изготовления,
• срок годности,
• условия хранения,
• имя сотрудника, изготовившего продукцию.

Если в вашем ресторане менее 25 посадочных мест, можно хранить сырую продукцию (например, свежие фрукты и сырое мясо) и готовую (например, сэндвичи) в одном холодильнике, но только если она находится в закрытых герметичных контейнерах.

Сырые и готовые продукты можно обрабатывать в одном цехе, но на разных столах разным инвентарём.

На всё, что повара и бармены готовят самостоятельно, составьте технико-технологическую карту (ТТК). В ней должны быть подробно описаны ингредиенты и процесс приготовления: пропорции, последовательность, способ обработки, температура готового блюда или напитка.

В тех помещениях, где хранятся продукты, должны быть термометры, которые измеряют и температуру, и влажность воздуха. В холодильниках должны быть контрольные термометры.

Официанты и бармены должны предупреждать гостя о наличии ингредиентов, которые могут вызывать аллергическую реакцию — например, специй, сиропов, соусов, орехов.

Требования к разделочному инвентарю:

• обязательная маркировка,
• для сырой и готовой продукции хранится и обрабатывается отдельно.

Столы для посетителей должны протираться после каждого гостя.

Оборудование для ресторана

Без чего нельзя готовить блюда и хранить продукты:

• холодильные и морозильные шкафы,
• моечные ванны или посудомоечная машина,
• кухонные полки,
• вытяжки,
• разделочные столы,
• подтоварники,
• стеллажи,
• духовой шкаф,
• сковороды, кастрюли,
• противни,
• инвентарь для готовки (ножи, лопатки, доски, сита, дуршлаги),
• гастроёмкости,
• индукционные печи,
• плиты,
• мясорубки,
• миксеры,
• блендеры,
• кухонные весы,
• подносы для официантов,
• кофемашина,
• кофемолка,
• льдогенератор,
• электронные весы,
• полки и стеллажи для склада,
• системы видеонаблюдения,
• системы пожарной безопасности (оповещение и тушение),
• кондиционеры и системы вентиляции (установки должны иметь паспорта и проходить плановый ремонт и обслуживание),
• контейнеры для хранения продукции.

В ресторане вы будете принимать товарные накладные, ставить товар на учёт, передавать данные о продажах, проводить инвентаризацию. Для этого вам понадобятся:

• зарегистрированная в налоговой службе онлайн-касса,
• компьютер с товароучётной системой — не понадобится, если ваша касса позволяет встроить в свой функционал товароучётную систему..

Инженерные коммуникации

Вентиляция

При выборе вентиляционной системы учитывайте, насколько хорошо она:

• обеспечивает воздухообмен в помещении,
• удаляет неприятные запахи, влагу, избытки тепла,
• регулирует баланс кислорода и углекислого газа в воздухе.

Чаще всего помещения общепита оборудуют приточно-вытяжной системой: свежий воздух поступает через наружные приточные решётки, проходит очистку и поступает в помещение по воздуховодам, а отработанный воздух удаляется через вытяжные системы. Перед монтажом оборудования специалист проведёт расчёты по необходимому объёму воздуха: 30 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника.

Обычно ресторан состоит из нескольких зон:

• кухня с несколькими цехами,
• зал для гостей,
• гардероб,
• кладовые помещения,
• санузлы для гостей,
• санузлы для работников,
• зона для переодевания работников,
• обеденный зал для сотрудников,
• кабинет администратора.

Для каждой из зон вам нужно создать индивидуальные параметры вентиляции с учётом специфики пространства.

• В горячем цеху нужно организовать не только общую систему воздухообмена, но и локальную вытяжку для кухни.
• Для гостевого зала важна бóльшая подача приточного свежего воздуха, чем отведение отработанного.
• В кладовых помещениях должна быть естественная вытяжка с раздельными выводящими каналами и воздуховодами.
• Для санузла важно оборудовать отдельный воздуховод.

Если ресторан расположен на первом этаже жилого дома или другого общественного здания, в нём должны быть отдельные системы вентилирования воздуха, не присоединённые к вентиляции здания.

Звукоизоляция и канализация

Если ресторан расположен в жилом доме, дополнительно в нём нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении заведения.

Если ресторан расположен в отдельном здании, то следить за ливневой канализацией и очисткой ливневых стоков должен предприниматель: требования установлены СанПин 2.3.6.3668-20.

Освещение

Нормы освещения стоит проверить по СанПин 52.13330.2016: для каждой из зон ресторана нормы освещённости разные:

• для гостевого зала — не менее 200 люксов (лк),
• для кухни и мойки — не менее 200 лк,
• для кладовых помещений — не менее 75 лк.

Обычно для ресторанов стараются предусмотреть разные виды освещения:

• общее – это фоновое освещение, обеспечивает в помещении равномерный свет,
• функциональное – оформляет пространство у столиков, обеспечивает гостям чувство комфорта,
• акцентное – выделяет элементы декора, десерты на витрине, зону приготовления напитков.

Охранная и пожарная системы

Охранная система безопасности в ресторане не обязательна, но она важна для защиты имущества и безопасности сотрудников. Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы:

• камеры видеонаблюдения,
• датчики,
• «тревожная кнопка», нажатием которой работник отправит запрос на выезд группы быстрого реагирования (подключение такой функции стоит от 5000 рублей в месяц, в зависимости от локации заведения).

• Оборудована система пожарной сигнализации и пожаротушения.
• Назначен ответственный за противопожарную безопасность.
• Описан порядок отключения аппаратуры, приборов и оборудования в рабочих помещениях.
• На видном месте есть план эвакуации с порядком действий, схемой помещения и указанием номера телефона пожарной службы.
• У входа в ресторан и в местах общего пользования есть знак о запрете курения.
• Соблюдены требования к путям эвакуации:
  • эвакуационные выходы не пролегают через помещения для хранения товара,
  • двери эвакуационных выходов открываются по направлению выхода из здания, при этом не соседствуют со входами в подъезды многоквартирных жилых домов.

  За нарушение правил пожарной безопасности бизнес может получить штраф: для ИП — до 30 тысяч рублей, для юрлиц — до 200 тысяч рублей.

  Требования к персоналу

  С июня 2021 года в большей части регионов России введена обязательная вакцинация работников предприятия общественного питания (требования уточняйте в вашем регионе). Если кто-то из ваших сотрудников не вакцинирован, вы можете получить штраф: до 50 000 рублей для ИП и до 300 000 рублей для юрлиц. Если такое нарушение будет обнаружено повторно либо повлечёт причинение здоровью окружающим, суд сможет приостановить работу ресторана до 90 суток.

  Обычно команда ресторана состоит из поваров, кондитеров, официантов, бухгалтера, управляющего и барменов. Сотрудники должны сменяться, чтобы у трудовой инспекции не возникло претензий.

  Что сделать при найме персонала:

  1. Оформить санитарную книжку. Санитарная книжка должна быть у каждого сотрудника ресторана. Раз в год нужно проводить медосмотр. В заведении все сотрудники должны находиться в рабочей одежде и регулярно поддерживать гигиену рук.
  2. Провести инструктаж по технике пожарной безопасности. Подготовьте лист ознакомления, чтобы каждый сотрудник в нём расписался.
  3. Сформулируйте функционал каждого работника. Он должен быть подробно описан в трудовом договоре или в должностной инструкции.
  4. Заключите договор о полной материальной ответственности дополнительно к трудовому. Его заключать не обязательно — но если гости часто расплачиваются наличными, стоит рассмотреть этот вариант. Не с каждым работником можно заключить договор о полной материальной ответственности — сверьтесь с постановлением Минтруда России. Например, с бухгалтером или с работником младше 18 лет вы не можете заключить такой договор.

  Все сотрудники, которые готовят блюда и напитки и контактируют с продуктами, должны перед началом каждого рабочего дня проходить осмотр на наличие инфекционных и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Только после осмотра они допускаются к работе — или отстраняются, если выявлены признаки заболеваний.

  Вывеска

  Мы привыкли, что торговая вывеска выглядит как яркий баннер с названием ресторана. Но с юридической точки зрения это в первую очередь табличка, на которой продавец обязан разместить основную информацию о ресторане:

  • фирменное наименование,
  • юридический адрес,
  • режим работы.

  Информация на табличке не должна вводить покупателей в заблуждение. В частности, не пишите фактический адрес вместо юридического. Если хотите рассказать, что принимаете оплату по картам, можете, например, наклеить стикер от банка на дверь.

  Кроме обязательной таблички у ресторана должна быть наружная вывеска.

  Прежде чем заказывать вывеску для заведения, изучите дизайн-код вашего города. Если он существует, найти дизайн-код можно на сайте администрации города или на специальной странице: обычно он состоит из порядков и правил размещения и эксплуатации информационных конструкций.

  Например, в Ижевске дизайн-код города описывает типы объектов, конструкций и правил, регулирующих внешний вид города. В Москве действует руководство по размещению вывесок в центральной части города.

  Наружные вывески бывают:

  • Информационные. Включают в себя наименование компании и информацию о продукте.
  • Рекламные. Вывеска для привлечения внимания, выделяющая ресторан из ряда остальных. На ней могут быть указаны акции, цены, скидки, контактные данные.

  Информационные вывески нужно согласовывать с органами власти. Например, в Москве это Комитет по архитектуре и градостроительству города Москвы (Москомархитектура), в Санкт-Петербурге — Комитет по градостроительству и архитектуре. В ведомстве нужно предоставить:

  • заявление на согласование вывески в двух экземплярах,
  • копию договора аренды или свидетельства о праве собственности,
  • эскиз вывески,
  • компьютерный монтаж — фото фасада здания с вашим заведением и наложенным на него изображением будущей вывески.

  После получения согласия подайте пакет документов в дальнейшие органы: в Санкт-Петербурге, например, это ГКУ «Городская реклама и информация». К заявлению нужно приложить:

  • Проект вывески с ее размерами, техническими характеристиками и используемыми при ее изготовлении материалами,
  • Свидетельство о собственности или договор аренды,
  • Согласие собственников остальных частей здания.

  На рассмотрение заявления уходит до 60 дней, поэтому документы важно подготовить в точном соответствии с правилами: если в рассмотрении откажут, вы потеряете время на исправления.

  Ещё в ресторане должны быть:

  • табличка с запретом курения — разместите её у входа и в местах общего пользования,
  • табличка, предупреждающая о ведении видеозаписи — если она организована в помещении.

  За работу без обязательной информационной вывески предусмотрены штрафы: для ИП — до 2,5 тысяч рублей, для юрлиц — до 40 тысяч рублей.

  Работа в условиях пандемии COVID-19

  Что делать для профилактики заболевания:

  • измерять температуру перед началом работы и вечером;
  • уточнять состояние здоровья сотрудников и проживающих вместе с ними лиц;
  • отстранение от работы сотрудников при повышенной температуре или признаках заболевания.
  • временное отстранить от работы лиц из групп риска (старше 65 лет, имеющих хронические заболевания, сниженный иммунитет, беременных с обеспечением режима самоизоляции);
  • оборудовать раковины для частого мытья рук с мылом и дозаторов для обработки рук в местах общественного пользования, местах приёма пищи;
  • обрабатывать руки антисептиками каждые 2 часа — весь персонал нужно обеспечить пятидневным запасом масок, дезинфицирующих салфеток или антисептиков;
  • выдавать работникам средства индивидуальной защиты IV типа (маску одноразовая или многоразовая со сменой каждые 3 часа или респиратор фильтрующий, перчатки).

  Какие документы нужны:

  • паспорта на термометры;
  • приказ о назначении ответственного за проведение входного фильтра и ведение журнала здоровья;
  • инструкция по входному фильтру;
  • журнал здоровья — добавить графу о температуре сотрудника;
  • приказ об использовании средств защиты для персонала и инструкции по выдаче, смене и утилизации масок.

  Социальная дистанция:

  • организация посменной работы сотрудников;
  • ограничение перемещения работников во время обеденного перерыва и перерыва на отдых: выхода за территорию, перемещение внутри ресторана.

  Какие документы должны быть:

  приказ и инструкции для персонала.

  Организация питания:

  • запрет на приём пищи на рабочих местах;
  • оборудование комнаты для приёма пищи раковиной для мытья рук и дозатором для обработки рук.

  Какие документы должны быть : приказ и инструкции для персонала.

  2.3. Состав помещений ресторанов и баров

  Все предприятия общественного питания, и особенно рестораны, включают следующие группы помещений.

  Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, в этом случае готовятся изысканные, трудоемкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камеры для пива. Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье) необходимо иметь кладовую винно-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения появились винные погреба.

  Производственная группа помещений включает мясорыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своему назначению эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако в оснащении технологическим оборудованием они имеют особенности в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются «малым» технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки, поэтому применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

  Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно выше, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны.

  Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

  Раздаточная – это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, т. е. связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

  Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

  Состав помещений ресторанов и баров

  Все предприятия общественного питания, и особенно рестораны включают следующие группы помещений.

  Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камера для пива.

  Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье), необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения, появились винные погреба.

  Производственная группа помещений включаетмясо-рыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своим назначениям эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако в оснащении технологическим оборудованием они отличаются в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются «малым» технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки; и в этой связи применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

  Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно увеличивается, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны.

  Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

  Раздаточная — это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

  Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

  Основными помещениями для обслуживания являются торговые.

  2.4 Виды и характеристика торговых помещений
  ресторанов и баров

  К торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в то числе банкетные, аванзалы — залы ожидания, бары, коктейль – холлы.

  Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.

  Прежде, чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно — художественно. Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, то есть не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением.

  Иногда в оформлении фасада применяют приём контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением “рваным” камнем, необработанным деревом и “грубой” керамикой.

  В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.

  В вечернее время привлекательность фасада во многом зависит от правильного освещения. Для ресторанов, расположенных вдали от городского шума, рекомендуется спокойное освещение. На шумных городских улицах, магистралях, освещение может быть динамичным и ярким.

  Вход в ресторан должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей. Над входом должен быть установлен высокий козырёк, чтобы под ним можно было бы, например, в дождливую погоду отряхнуться и привести себя в порядок.

  Кроме вывески у входа рекомендуется располагать следующую визуальную информацию: режим работы, класс ресторана, какая в ресторане музыкальная программа, а в окнах можно разместить рекламу своих фирменных блюд и выступающих музыкантов.

  Двери могут быть стеклянные, полустеклянные, деревянные, которые не должны вызывать затруднения при открытии. Наиболее удачной признана вращающаяся дверь, но она не всегда согласуется с классом ресторана, У входа в ресторан монтируют в ступени скрепки и решетки, сетки для отчистки обуви от грязи. При уличной температуре воздуха ниже -15-ти градусов в ресторанах с числом мест 250 и более входные двери оборудуют воздушно – тепловой завесой. Объявления, которые вывешивают в определенных случаях, лучше изготавливать из металла или оргстекла.

  Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.

  Площадь вестибюля должна быть равна ¼ площади зала, из расчета 0,3-0,45м 2 на одно место. В зависимости от площади вестибюля, вестибюли бывают малыми, большими и аванзалами. В них размещают информацию об услугах и необходимые указатели.

  Малый вестибюль должен иметь площадь не менее 50 м 2 , в том случае если ресторан на 400-600 мест, то площадь вестибюля 100 м 2 . В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет и сувениров.

  Аванзал – продолжение вестибюля, обставляется мягкой мебелью, диванами, кушетками, журнальными столиками с печатной рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль, освещаться естественным светом.

  Гардероб – помещение, рассчитанное для приёма верхней одежды потребителей. Он оборудуется шкафчиками для хранения обуви, а также одно и двухсекционными вешалками с раздвижными контейнерами, крючки располагаются на высоте 1,5 м от пола.

  Туалетные комнаты должны быть безукоризненно чистыми, с холодной, горячей водой и обеспечивать всем необходимым для мытья и обсушивания рук, поправки прически и т.д. В туалетах должна быть активная вентиляция и хорошее освещение. В кабинках необходимо наличие туалетной бумаги и аэрозольных дезодорантов. Желательно иметь в туалетах одежные и обувные щетки.

  В курительных комнатах размещают мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки используют невоспламеняющиеся материалы, применяют интенсивную вентиляцию. Кроме общеобменной вентиляции рекомендуется установить вытяжку.

  Зал ресторана – это помещение, где обслуживаются потребители. Зал ресторана должен располагать к отдыху и создавать определенное психологическое воздействие на человека. Зал является центром в архитектурном решении ресторана, здесь необходимо сочетать все элементы оформления: сервировка и оформление блюд, цветовое и световое решение интерьера. Зал должен быть удобно связан с раздачей, сервизной, моечной и буфетом. Отношение длины зала к ширине может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала большая, то обязательно освещение с двух сторон. Глубина естественного освещения не должна превышать 9м. Нужно исключить пересечение движения официантов с готовой продукцией и использованной посудой.

  Танцевальная площадка. Ее расположение зависит от размера и композиции зала. Она может быть в центре зала, заканчивать перспективу зала. Обычно её выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальных площадок составляет 0,15 м 2 на одно место, глубина эстрады от 3 до 8 м.

  Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Люди приходят сюда, чтобы насладиться кухней и атмосферой праздника. При этом потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и статическую

  Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объём зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое решение характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально – психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элементов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.

  Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте, и чаще всего имеет национальный колорит.

  Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т.д.

  Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Например, рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказских аулов, подсказывают экзотический характер интерьера.

  Свет в интерьере зала способен сделать помещение просторным и более уютным, низким или высоким, может способствовать всеобщему веселью или настроить на хорошую беседу. Как и в театре, освещение ресторана имеет большое значение. Так, если потребители пришли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т.д.).

  В зале с высокими потолками обычно вешают лёгкие, красивые люстры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения применяют настенные светильники, бра, а на столах настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесного потолка. В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения.

  К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих всё помещение.

  К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение даёт возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверхностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку.

  Смешанное освещение — это сочетание местного и общего.

  Цвет в интерьере, как и везде, подразделяется на теплые, холодные, успокаивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком – то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета – тоску. Необходимо учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Например, оранжево – красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый –слабеют, зеленый – желтеет. Люминесцентные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.

  Оборудование залов

  Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке весьма разнообразен, наряду с этим, ресторанам предлагается мебель известных западноевропейских производителей. В качестве мебельных стилей выступают классические деревянные модели. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения мебелью.

  Основное оборудование залов – обеденные и банкетные столы, стулья, полукресла, и серванты. К обеденной мебели предъявляются следующие требования: повышенная прочность, экологичность, определённые размеры, соответствующие антропометрическим свойствам человека.

  Мебель условно делят на две группы.

  К первой группе относят мебель для приёма пищи и сидения (стулья, кресла и т.д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т.д.).

  Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование пристенное для баров.

  Столы. В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 кв.м. на одного потребителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800 – 900 мм, а радиус для круглых столов — от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690 – 750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металлическом каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 – 780 мм, а шириной 1200 – 1500 мм.

  Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при сервировке и обеспечивает устойчивость. При банкетах под скатерть надевают чехол из холста, байки на шнурках или резинке.

  Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, наиболее удобная высота спинки – 50 см. Для банкета используют полукресла, так как они комфортнее.е. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 – 310 мм. Стулья для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже со спинкой и подлокотниками.

  Сервант–шкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть – рабочая поверхность, под ней полки и отделения, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже полки для тарелок, затем для столового белья. Габариты сервантов 1000 х 450 х 900 мм (длина х ширина х высота).

  Подсобные (служебные) столы используются для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 – 900, ширина 600, высота 740 – 750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.

  Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам покупной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов.

  Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной (сервис-бар), кофейный и буфет-хлеборезку.

  Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждающими прилавками – витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины официантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензурками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и производственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого, буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудование для хранения и порционирования мороженого.

  Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборудуется холодильным шкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3 – 4шт), и (или) стеллажом.

  Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад). Он оборудуется кофе-машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме кофе-машины, необходимы кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

  Буфет-хлеборезка – специальное помещение для нарезки и кратковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в специальных шкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек, вилкой и ножом.

  Сервизная располагается смежно с моечной столовой посуды и оборудуется шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы официанты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы. Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и столовым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.

  2.6 Бары при ресторане

  В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на класс «люкс», и «высший класс», а по ассортименту реализуемых напитков — на коктейль – бары, коктейль — холлы и пр.

  Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 – 40 мест.

  Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 – 75 – 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.

  Бары можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

  Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

  В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

  Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.

  В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.

  С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 – 120 см.

  Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале, кроме барной стойки, располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее – 1,2м, второстепенных – 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.

  К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

  Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.

  Подсобное помещение бара оснащается также настольной электроплитой, необходимой для приготовления пуншей, грогов, сиропов; здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

  В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.

  Встроенное оборудование бара

  Правильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена.

  В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование.

  Ледогенератор — размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.

  Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

  Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») — вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.

  Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) — представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

  Раковина — большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.

  Посудомоечная машина — ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.

  Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.

  Пост-микс машина — представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

  Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.

  Винные дозаторы — во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре—шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.

  Барный инвентарь

  Для приготовления коктейлей и других напитков используется следующий инвентарь и посуда.

  · Блендер – для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.

  · Шейкер (смеситель) — это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напитка; Существует три вида шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. У американского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитков ото льда. Американский шейкер предпочтительнее.

  · Коктейльный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.

  · Коктейльная/барная ложкапредставляет собой ложку с длинной, скрученной в спираль, ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят слоистые коктейли.

  · Пестикнужен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.

  · Лоток для гарнирапредназначен для хранения разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.

  · Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется пользоваться деревянной доской. Для нарезания фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.

  · Ножи для открывания бутылок или нож сомелье— его часто называют «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопора и рычага.

  · Вилка для фруктов, совок для льданеобходимы для приготовления нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед.

  · Фруктовый канеллер— специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для снятия цедры.

  · Нож-канелль— служит для вырезания твиста из цедры вручную.

  · Гейзеры— специальные насадки на бутылки. Они служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.

  · Контейнеры для хранения и переливания напитковрассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер иформа облегчают и хранение, и использование напитков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволяет избежать путаницы.

  · Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.

  · Солонка— во многих барах сейчас пользуются многоярусными солонками и сахарницами.

  · Контейнер для хранения соломинок— в гигиенических целях снабжен крышкой.

  · Мерные стаканы (мензурки, мерные стаканы, джиггеры)рассчитаны, как правило, на 15 и 30 мл. На их стенках может быть нанесена градуировка.

  · Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

  · Терка для цедры и шоколада, щипцы.

  Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, просто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.

  Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы:

  · Какие напитки пользуются в вашем баре наибольшим спросом?

  · Какое оборудование требуется для их приготовления?

  · С какого места легче всего достать это оборудование?

  · Каковы варианты его размещения?

  Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:

  · блендер — около ледогенератора;

  · шейкер для коктейлей — в/или около ледогенератора, либо вверх дном на билдинг-лотке;

  · стрейнер — рядом с шейкером;

  · коктейльная ложка — около стакана-смеси теля и коктейльного оборудования позади ледогенератора;

  · совок для льда — в ледогенераторе;

  · открывалка — в кармане бармена или рядом с кассовым аппаратом;

  · солонка — на барной стойке или около коктейльных бокалов;

  · джиггеры — сбоку от билдинг-лотка;

  · лоток с гарниром — рядом с билдинг-лотком;

  · разделочная доска — около ледогенератора / рядом с блендером;

  · фруктовый нож — рядом с разделочной доской;

  · гейзеры — на бутылках, а запасные — под рукой;

  · блюдце для сдачи — на кассовом аппарате или рядом с ним;

  · контейнеры для хранения и наливания напитков — в ледогенераторе или на вертушке;

  · кассовый аппарат — рядом с рабочим местом бармена.

  Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах — вазы для подачи кондитерских изделий).

  Бокалы и рюмки

  Бармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков (см. таблица 3, приложение Б). Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

  Бокал «шот» (30 мл) — используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.

  Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) — служит для подачи крепленых вин.

  Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) — используются для смешанных напитков и некоторых коктейлей.

  Бокалы «хайболл»/«коллинз» (200-400 мл) служат для подачи как безалкогольных напитков, так инекоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки.

  Бокал для вина «тулип» (200 мл) — в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино.

  Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское.

  Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) — для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.

  Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) — для горячего кофе с ликером.

  Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для коктейлей.

  Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.

  Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.

  Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) — используется, в основном, для коктейлей, приготовленных методом «стир».

  «Мартини» (большой) (300 мл) — для напитков, приготовленных методом «шейк».

  Бокалы «пильзен» (425 мл) — высокие стаканы для пива.

  Стандартный пивной бокал (300 мл) — в каждой стране свои стандарты.

  2.7 Столовая посуда, приборы и белье.
  Их назначение и использование

  На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов:

  · фарфоровую, фаянсовую и керамическую,

  Ассортимент и количество посуды регламентируются нормами оснащения из расчета на 1 место в зале для каждого типа предприятия общественного питания в зависимости от его класса.

  Фарфоровая и фаянсовая посуда

  Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью (таблица 4, приложение Б). У нее отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке. Однако в последнее время появляются тарелки не только круглой формы, но и, например, квадратные.

  Фарфоровую и фаянсовую посуду украшают каймой, рисунками любого цвета: голубого, синего и даже черного. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Фарфор легок и прозрачен, при постукивании издает звонкий четкий звук. Фаянс имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому посуда из него толще и при постукивании издает глухой звук.

  В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongpig China Ceramika – в Китае эта фирма носит марку «Фарфор №1».

  Самого высокого в мире качества считается английский фарфор компании «Веджвуд», имеющий, как и китайское фарфоровое производство, многовековую историю. В списке покупателей числятся члены английской королевской семьи, а так же администрация президента Российской Федерации. Эта посуда имеет торжественный, но в то же время строгий вид, как и продукция фирмы «Фарфор №1», она прошла аттестацию по международной системе
  ISO-9001.

  Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора – одна из самых прочных в мире, не содержит свинца, кадмия и других вредных веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на ней не остаются следы от столовых приборов (ножи и вилки). Края изделий тонкие и прозрачные, при этом сами изделия долговечны, их можно использовать в СВЧ-печах и обрабатывать в посудомоечных машинах.

  Изготавливают 2 вида фарфора: твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость или прозрачность, близкую к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский и английский, к твердому – русский фарфор.

  Наиболее часто встречается белый и розовый фарфор, покрытый цветными глазурями.

  Фарфоровую посуду используют:

  · в ресторанах класса «Люкс» — посуда из фарфора высококачественного, высшей группы художественных разделок;

  · в ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

  · в ресторанах первого класса – из фарфора не ниже восьмой группы художественной разделки.

  Требования к помещениям кафе, ресторанов, столовых, кофеен, пиццерий в 2023-24 году:
  по СанПиН, ХАССП и ТР ТС

  

  Где указаны обязательные требования к помещениям общепита в 2023-24 г.

  Основные санитарные требования к помещениям предприятий общественного питания указаны в следующих нормативных документах:

  1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
  3. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
  4. СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
  5. СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда».

  6. Противопожарные требования указаны в Постановлении Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации».

  Можно ли размещать кафе и рестораны в подвалах и цокольных этажах?

  Размещение общепита в подвальных и цокольных этажах было запрещено до 01.03.2023. Согласно правилам противопожарной безопасности. Кроме случаев, когда в проектной документации здания уже было предусмотрено предприятие питания – в таком случае помещения отвечают всем требованиям к предприятиям общественного питания. Если помните, в советских пятиэтажках на первом этаже часто размещались кулинарии, столовые, буфеты – в таких зданиях на цокольном этаже или в подвале размещались производственные помещения, они специально проектировались по всем нормам санитарных и строительных норм, включая вентиляцию, пожарные выходы, складские помещения, отдельная канализация.

  Старая формулировка:
  Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479 (ред. от 24.10.2022) «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации»
  16. На объектах защиты запрещается:
  а) хранить и применять на чердаках, в подвальных, цокольных и подземных этажах, а также под свайным пространством зданий легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, порох, взрывчатые вещества, пиротехнические изделия, баллоны с горючими газами, товары в аэрозольной упаковке, отходы любых классов опасности и другие пожаровзрывоопасные вещества и материалы;
  б) использовать чердаки, технические, подвальные и цокольные этажи, подполья,
  вентиляционные камеры и другие технические помещения для организации производственных участков, мастерских, а также для хранения продукции, оборудования, мебели и других предметов;

  Что изменилось с 01.03.2023?
  В постановление правительства «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации» внесли поправки, которые допускают размещение предприятий общественного питания в подвальных и цокольных этажах, разрешили размещать даже детские кружки, игровые комнаты. Но за исключением некоторых случаев, когда невозможно обеспечить безопасность.

  ЗАТЕМ РАЗРЕШИЛИ, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ ОПРЕДЕЛЕННЫХ СЛУЧАЕВ ВСЕМ.
  Постановление Правительства РФ от 24 октября 2022 г. N 1885 «О внесении изменений в Правила противопожарного режима в Российской Федерации»
  6. В пункте 16:
  а) подпункт «б» изложить в следующей редакции:
  «б) использовать чердаки, технические, подвальные, подземные и цокольные этажи, подполья, вентиляционные камеры и другие технические помещения для организации производственных участков, мастерских, а также для хранения продукции, оборудования, мебели и других предметов, за исключением случаев, установленных нормативными документами по пожарной безопасности«.

  Это решение МЧС обсуждали в СМИ «МЧС разрешило открывать детские кружки и рестораны в подвалах и на цокольных этажах» https://tass.ru/obschestvo/16225101.

  Если для начала хотите самостоятельно проверить соответствие помещения требованиям противопожарной безопасности, то рекомендую почитать чек-листы (контрольные вопросы) МЧС (объемный и сложный для восприятия документ):

  Классификация зданий и типов объектов по пожарной опасности можно посмотреть тут (Статья 32, N 123-ФЗ):
  https://sudact.ru/law/federalnyi-zakon-ot-22072008-n-123-fz-tekhnicheskii/federalnyi-zakon/razdel-i/glava-9/statia-32/
  Предприятия общественного питания по функциональной пожарной опасности относятся к Ф3.2

  

  

  Минимальная площадь помещений для общепита

  На одной из консультации поступил вопрос:
  «Есть ли ограничения (минимальные) по площади кухни для формата стрит-Фуд? Слышал, что для ресторанов, кухня должна быть определенного метража, который рассчитывается от площади зала, такое правило распространяется на стрит-фуд?»

  Ответ:
  1. Действительно, при строительстве новых зданий, объектов общественного питания (кафе, рестораны, столовые), организаций с пищеблоками (больницы, школы, детские сады) используются расчётные нормы площади (рекомендованные).
  Такие нормы применяют, например, для определения площадь обеденного зала из расчёта на одно посадочное место.

  3. На этапе строительства новых зданий опираются на строительные нормы (СНиП) и требования к самому зданию, коммуникациям, пожарным и эвакуационным выходам, дверным проемам, ширине коридоров, высоте потолков, лестничным клеткам и пр. – все эти параметры влияют на скорость эвакуации при пожаре, просторность помещений, надежность конструкций.

  Перечень обязательных для исполнения строительных норм и правил указано в постановлении правительства https://sudact.ru/law/postanovlenie-pravitelstva-rf-ot-28052021-n-815/

  Обязательных строительных норм для общепита нет — но есть рекомендованные.

  

  

  4. Размеры производственных помещений в общественном питании определяют исходя из заявленной пропускной способности предприятия.
  Здесь нужно учесть количество помещений, цехов (при необходимости), количество моек, раковин, складских помещений, столов для разделения технологических потоков и процессов, а также штат сотрудников – чтобы учесть количество рабочих мест (зон).

  Например, объекты с фаст-фудом используют одноразовую посуду и упаковку – значит моечных ванн для мытья столовой посуды не понадобиться.
  Если объект работает на полуфабрикатах – значит не требуется заготовочный цех, можно все блюда изготавливать в одном помещении (цехе), при необходимости разделив холодную и горячую зону (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 позволяет).

  При работе с моно-продуктом — например, бургеры – использовании полуфабрикатов высокой степени готовности и одним сотрудником в смену достаточно одного рабочего стола на котором будет обжариваться котлета и «булка», далее сборка и упаковка изделия с заправкой соусом. Сам рабочий стол может быть оборудован холодильными отсеками для хранения заготовок и полуфабрикатов (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 позволяет). Рядом нужно разместить рукомойник и обеспечить условиями для соблюдения личной гигиены. При таком формате, необходимая площадь минимальна.

  Относительно норм площадей для кафе, ресторанов, столовых, то они конечно есть, но это для расчёта пропускной способности кухни и зала при строительстве. Их роспотребнадзор не проверяет, они для ориентира, чтобы не просчитаться с размерами при проектировании всего объекта питания.

  Например, если зал ресторана на 300 мест, то по расчётам, для обслуживания понадобится N поваров, N рабочих мест, N цехов, складов и т.д. Если ресторан будет работать на сырье, то нужно предусмотреть зоны для очистки, разделки, дефростации. При больших объемах производства стоит разделить заготовочные цеха.
  Если же ресторан будет работать на полуфабрикатах, то можно существенно сократить площадь кухни – ведь продукция будет приходить уже разделанной, очищенной, существенно сократиться количество технологических процессов (цехов, моек, возможно и сотрудников).

  5. Чтобы все это оценить, как раз и разрабатываются процедуры ХАССП. На первом этапе оцениваются предварительные особенности заведения, и далее определяется возможно ли на такой площади организовать все процессы соблюдая санитарные правила и нормы.
  ХАССП – отличный инструмент, чтобы оценить уже действующий объект, а также оценить возможность размещения объекта питания в имеющемся помещении.

  6. Если у Вас возникли вопросы из разряда: «Какого размера должен быть туалет в кафе?», «Какого размера должен быть заготовочный цех?», «Какая минимальная площадь для кухни ресторана или кафе?», «Какие нужны размеры кухни чтобы соблюдать требования роспотребнадзора?» и подобные этим, то ответ на них один — строгих требований по минимальной площади для помещений общепита нет, они нигде не прописаны. Главное — обеспечить соблюдение санитарных норм и требований на любой площади.

  Вашего помещения должно быть достаточно, чтобы разместить необходимое количество оборудования, раковин, моек, холодильников — и обеспечить поточность, гигиену, санитарию.

  7. Если вы арендуете готовое (уже построенное) помещение или здание, то нужно исходить из того, сколько Вам нужно места, для соблюдения санитарных норм — сколько цехов, сколько складских помещений, туалетов, залов, сколько разделочных столов, холодильников, раковин, и другого оборудования Вам нужно установить для обеспечения всех технологических процессов изготовления продукции.

  Что почитать по этому вопросу:
  1. СП 118.13330.2022. Свод правил. Общественные здания и сооружения. СНиП 31-06-2009 (введен в действие Приказом Минстроя России от 19.05.2022 N 389/пр)
  2. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

  

  Обучение ХАССП — индивидуально

  

  Требования по жироуловителям

  Согласно строительным нормам следует предусмотреть установку жироуловителей. Это обезопасит Ваш объект от засоров канализации, а в некоторых случаях от штрафов, т.к. для некоторых объектов это обязательно (СП 118.13330.2022).

  Стоит отметить, что установка жироуловителей обязательна не для всех объектов.

  Выдержка из СП 118.13330.2022

  Требования к отделке помещений

  1. В старых санитарных правилах для общественного питания требовалась обязательная отделка плиткой, на высоту не менее 1,7 метра – данное ТРЕБОВАНИЕ ОТМЕНЕНО с 2021 года – не читайте устаревших сайтов )))).

  На сегодняшний день, главное обеспечить влажную мойку и дезинфекцию всех поверхностей производственных помещений. Требования к материалам простые:
  — материалы должны быть не абсорбирующими (не впитывать влагу);
  — должны легко мыться и выдерживать влажную уборку;
  — должны соответствовать противопожарным требованиям – быть сертифицированными.

  Подтверждением качества материала является наличие сертификата на материалы отделки с описанием его характеристик.

  К сожалению, многие предприятия общественного питания в угоду красоте или из-за низкой стоимости используют непрактичные абсорбирующие материалы, которые невозможно качественно обработать моющими и дезинфицирующими средствами: дерево без покрытия, ткани, гипсокартон без покрытия. При выборе материалов отделки следует учитывать необходимость проведения уборки и обработки.

  Допускается использовать:
  — заливные полы (гладкие),
  — плитку,
  — краску (прочную, под влажные уборки),
  — подвесные потолки (главное, чтобы ничего не осыпалось).

  Важно! Деревянные поверхности, без специального покрытия – не допускаются, т.к. являются источником плесеней при высокой влажности, абсорбируют влагу.

  По остальным материалам – смотрите сертификат.

  Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

  Выдержка из ст. 14, ТР ТС 021/2011

  Высота потолков

  Выдержка из СП 118.13330.2022. Свод правил. Общественные здания и сооружения

  Требования к вытяжной вентиляции

  Выдержка из ст. 14, ТР ТС 021/2011

  2. Для подтверждения того, что от Вашего предприятия нет лишних запахов и шума, следует пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит соблюдение все требований к условиям проживания в жилых домах.
  Наличие акта или протокола с результатами замеров шума и ПДК воздуха со стороны улицы защитит Вас и от жалоб жильцов дома.

  Ключевые требования к качеству воздуха прописаны в федеральном законе — статья 20, федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

  Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

  Чтобы удостовериться в качестве воздуха и условиях труда персонала (поваров), согласно программы производственного контроля проводится СОУТ (специальная оценка условий труда).

  4. Предприятию общественного питания запрещено присоединять свою приточно-вытяжную систему к общедомовой вентиляции – оборудуется своя, изолированная. Чтобы лишние запахи не распространялись по другим помещениям. Это также защитит от лишних жалоб жильцов на запахи.

  Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

  

  Обучение ХАССП — индивидуально

  

  Требования к канализации предприятий питания

  Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), при размещении общепита в жилых домах, требовали выводить отдельную, изолированную канализацию – данное ТРЕБОВАНИЕ ОТМЕНЕНО с 01.01.2021 года.

  Рекомендуем, при размещении в жилых зданиях позаботиться о том, чтобы исключить засоры – многие организации устанавливают измельчители и жироуловители. Иначе, при засоре канализации (общего стояка) есть риск что жильцы сверху зальют Вас фекалиями.

  Выдержка из ст.14, ТР ТС 021/2011

  

  Консультация — разбор объекта
  по СанПиН и ХАССП

  

  Требования к туалетам в общепите

  Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), обязывали обязательно иметь отдельные туалеты для посетителей и персонала. С 01.01.2021 года есть существенные изменения в требованиях.

  1. Отдельные туалеты для посетителей и персонала должны быть на предприятиях где более 25 посадочных мест (примечание: количество посадочных мест – это количество сидячих мест (стульев, кресел) для посетителей во всех залах объекта питания).

  2. Дверь туалета для персонала (отдельного) не должна выходить непосредственно в производственные помещения. В туалете необходимо предусмотреть тамбур с раковиной для мытья рук.

  3. Если на объекте менее 25 посадочных мест – то можно оборудовать один, общий туалет для посетителей и персонала. Но в таком случае, дверь туалета не должна выходит в производственные помещения.
  Оптимально, если дверь в туалет находится в зале обслуживания посетителей, и персонал выходит в зал – но, обязательно снимая санитарную (чистую, рабочую) одежду при посещении уборной.

  Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

  Выдержка из ст.14, ТР ТС 021/2011

  

  Консультация — разбор объекта
  по СанПиН и ХАССП

  

  Какие помещения нужно предусмотреть в общепите

  Количество помещений зависит от размера предприятия питания. Но обязательного перечня нет.

  Выделяют пять основных групп помещений:
  — помещения для посетителей (например, зал обслуживания, раздевалка/гардероб, уборная, детская игровая)
  — производственные помещения (например, горячий цех, холодный цех, заготовочный цех, кондитерский, пекарский, овощной, корнеплодный, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды);
  — складские помещения (склад сухой продукции, встроенные морозильные камеры, помещения для холодильников);
  — административно-бытовые помещения (комната персонала, раздевалка, душевая, уборная, рабочие кабинеты, бытовки, МОПовые);
  — технические помещения (котельные, тепловые узлы, электрощитовая, вентиляционные камеры).

  Рекомендованный набор помещений для потребителей в зависимости от типа объекта указаны в ГОСТ 30389-2013

  Сколько цехов / помещений должно быть
  на объекте питания

  Количество цехов в общественном питании строго не определено – нет строгих ограничений. Необходимость определяется индивидуально на этапах выбора помещения и концепции предприятия – обычно это делают при разработке ХАССП и определении концепции заведения. Разберем наиболее распространенные варианты.

  Горячий цех — предназначен для тепловой кулинарной обработки, в нем завершается технологический процесс приготовления готовых блюд и изделий.
  Цех должен быть связан со всеми производственными помещениями: холодным цехом, заготовочными цехами, с залом обслуживания посетителей через раздаточную и моечную кухонной посуды. На крупных и средних предприятиях общественного питания цех разделен на два отдела: суповое (первые блюда, супы, бульоны), соусное (вторые блюда, соусы, напитки).

  Рекомендованный набор оборудования горячего цеха:
  — производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой пищевой продукции);
  — электрическая плита;
  — электрическая сковорода;
  — духовой (жарочный) шкаф (или пароконвектомат);
  — электрокотел;
  — контрольные весы;
  — раковина для мытья рук;
  — часы настенные.

  Холодный цех — предназначен для приготовления холодных блюд (закусок, салатов, холодных супов, нарезок, холодных сладких блюд, напитков). Могут выделять отдельные зоны для приготовления разных типов холодных блюд. Допускается совмещать в одном помещении горячий и холодный цеха, при условии соблюдения санитарных и температурных норм – нужно обеспечить температуру приготовления холодных блюд, чтобы исключить их порчу.

  Рекомендованный набор оборудования холодного цеха:
  — производственные столы (не менее двух);
  — контрольные весы;
  — среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
  — универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
  — моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке зелени и фруктов;
  — раковина для мытья рук;
  — часы настенные.

  Рекомендуем подробную статью о ХАССП:

  Овощной цех — предназначен для механической обработки овощей, зелени и грибов. На некоторых объектах общепита (например, образовательных, включая дошкольные) выделяют два овощных цеха (первичной обработки и вторичной обработки овощей). В коммерческом общепите достаточно одного.

  Рекомендованный набор оборудования овощного цеха (первичной обработки):
  — производственные столы (стол);
  — картофелеочистительная машина;
  — моечная ванна;
  — раковина для мытья рук.

  Рекомендованный набор оборудования овощного цеха (вторичной обработки):
  — производственные столы (не менее двух);
  — моечные ванны (не менее двух);
  — овощерезательная машина;
  — холодильник;
  — контрольные весы;
  — раковина для мытья рук.

  Кондитерский цех – предназначен для производства мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе с кремом. Так как в кондитерских цехах изготавливают крема и есть дополнительные риски, на крупных предприятиях как правило кондитерский цех имеет отдельные помещения определенного назначения – яйцебитня, помещения для просеивания муки, замеса теста, брожения и т.д. Большим предприятием принято считать производства, где в сутки изготавливается более 300 кг. продукции.
  На небольших предприятиях все процессы допускается совмещать в одном помещении – все зависит от объема выпускаемой продукции, организации технологических процессов используемого сырья.

  Рекомендованный набор оборудования в цех по производству кремовых кондитерских изделий:
  — производственные столы (не менее двух);
  — стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
  — тестомесильная машина;
  — подвод воды к чаше тестомесильной машины;
  — отсадочные машины;
  — контрольные весы;
  — пекарский шкаф;
  — стеллажи;
  — среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
  — низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
  — машина кремовзбивальная (миксер);
  — охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом;
  — моечная ванна;
  — раковина для мытья рук;
  — бактерицидная лампа.

  Рекомендованный набор оборудования для мучного цеха?
  — производственные столы (не менее двух);
  — стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
  — тестомесильная машина;
  — подвод воды к чаше тестомесильной машины;
  — контрольные весы;
  — пекарский шкаф;
  — стеллажи;
  — моечная ванна;
  — раковина для мытья рук.

  Рекомендованный набор оборудования для помещения или зоны обработки яиц?
  — производственный стол;
  — три емкости для замачивания и ополаскивания яйца;
  — перфорированная емкость для погружения яйца;
  — бактерицидная установка для обеззараживания воздуха;
  — моечная раковина или ванна;
  — емкость для обработанного яйца;
  — раковина для мытья рук;
  — часы настенные.

  Мясо-рыбный цех — предназначен для механической разделки / обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы. Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых). На крупных предприятиях с большим объемом разделки сырья (рыбы, мяса, птицы, овощей) организуют отдельные цехи – рыбный и мясной. В малых объектах (кафе, небольших ресторанах) мясо-рыбный цех совмещают с овощным.

  Рекомендованный набор оборудования для мясорыбного цеха?
  — производственные столы (для разделки мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух,
  контрольные весы;
  — среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность — соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
  электромясорубка;
  — колода для разруба мяса (при необходимости) — при работе с тушами и (или) полутушами;
  — моечные ванны (для мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух);
  — раковина для мытья рук;
  — часы настенные.

  Как сократить количество производственных
  цехов /помещений

  Если требуется сократить количество и площадь производственных помещений, стоит знать следующие моменты:

  1. Если предприятие работает только на полуфабрикатах или полуфабрикатах высокой степени готовности, то допускается работать без заготовочных цехов (заготовки делать не нужно, грязный процессов разделки и очистки нет). Горячий и холодный цех в таком случае может размещаться в одном помещении.

  2. Если работаете на сырье, есть очистка овощей или разделка мяса, рыбы, птицы – то нужно обязательно организовать для этих «грязных процессов» заготовочный цех или цеха.

  3. Количество заготовочных цехов не ограничено – можно сделать мясной, рыбный, овощной и пр. При этом для небольших, средних и малых предприятий общественного питания можно организовать и один заготовочный цех, где выполнять разделку мяса, рыбы, птицы и очистку овощей – санитарные правила позволяют все это совместить в одном помещении.

  

  Разработка ХАССП под ключ
  для предприятий общепита

  

  Сколько моек / моечных ванн / раковин нужно на предприятии общественного питания

  Вопрос о количестве моек и раковин – очень наболевший. Сложно рассчитать минимальное количество моек, точное количество может сильно отличаться на разных объектах. Попробуем разобраться.

  В классическом варианте, согласно нормам, СанПиН 2.3.6.1079-01 (не действует с 01.01.2021 г.) и действующих рекомендаций роспотребнадзора MP 2.3.6.0233-21 устанавливают:

  1. Для мытья столовой посуды ручным способом:
  — трехсекционную мойку для столовой посуды (сервизной, для гостей),
  — двухсекционную мойку — для стеклянной посуды и столовых приборов.

  Или посудомоечную машину и одну мойку для предварительной обработки/подготовки посуды перед укладкой в машину. Некоторые устанавливают и посудомоечную машину и двухсекционную ванну – на случай поломки машины.

  2. Для мытья кухонной посуды и инвентаря ручным способом:
  — двухсекционную ванну.

  3. Мойки/раковины для мытья рук:
  — в каждом цехе должны быть установлены рукомойники для персонала – чтобы обеспечить условия для соблюдения личной гигиены. Сколько цехов – столько моек, если помещения не большие, иногда устанавливают мойку по середине. Не стоит забывать про рукомойник в баре (для бармена, или сотрудника за барной стойкой).

  4. Для мытья пищевой продукции:
  — в цехах устанавливаются мойки для сырья (овощей, мяса, рыбы, полуфабрикатов) – допускается совмещать – но при разработке процедур ХАССП стоит оценить риски перекрестных загрязнений.

  Как уменьшить / сократить количество моечных ванн в общепите

  Если рассмотреть современную реальность и попытаться уменьшить количество моечных ванн чтобы освободить место для оборудования, но при этом не нарушать санитарные правила и не подставляться под штрафы, стоит знать несколько моментов.

  1. На объектах с маленькими помещениями (цехами) устанавливают односекционную ванну для мытья кухонной посуды – санитарными правилами это не запрещено. Но важно правильно подобрать моющее средство и обеспечить качественную мойку посуды согласно инструкции к дез.средству.
  Примечание: двухсекционная ванна нужна чтобы в одной замачивать посуду с дез. средством при t воды не ниже +45 град. и смывать остатки пищи, а во второй ополаскивать посуду проточной водой с температурой воды не ниже + 65 град. Тут уж Ваше дело как вы качественно организуете мойку в одной ванне.

  2. На малых объектах вместо трехсекционной ванны для столовой (сервизной) посуды устанавливают одну мойку, плюс посудомоечную машину. Иногда, если в кафе только чайная посуда (например, в кондитерской) – ставят только машину, без мойки, так как тарелки не нужно особо очищать от остатков пищи.

  3. Вместо больших ванн, моек (60х60), ставят маленькие рукомойники для персонала – 40х40, 45х30, 38х38 и т.д.

  4. Если сомневаетесь в правильности планировки помещений – запишитесь на консультацию/разбор проекта – ответим на все спорные вопросы, развеем сомнения, предложим варианты https://prof.haccp-likbez.ru/razbor но для начала, оставьте заявку на бесплатную консультацию.

  

  

  Количество отдельных входов в общепите

  Наличие лишь одного входа на предприятие общественного питания это не всегда проблема. С такой сложностью часто сталкиваются объекты которые размещаются на первых этажах жилых зданий, когда квартиру выводят из «жилого фонда», делают отдельный вход.
  В таком случае, старый вход в квартиру из подъезда запрещено использовать для приемки пищевой продукции.

  В таких помещениях чаще всего размещается малые объекты общественного питания:
  — кофейни;
  — суши;
  — мини-пекарни;
  — булочные;
  — буфеты;
  — мини-кондитерские;
  — шаверма / шаурма.

  При определенных обстоятельствах и правильной организации технологических процессов такие объекты спокойно проходят проверки роспотребнадзора без штрафов и выявленных нарушений.

  В данном случае необходимо правильно разработать и оформить процедуры ХАССП, согласно требованиям технических регламентов санитарных правил для общественного питания.

  Рекомендации

  Если планируете открытие общепита и стараетесь сделать все правильно, соблюдая санитарные требования и нормы:

  1) Оставьте заявку на бесплатную консультацию, ответим на беспокоящие Вас вопросы. В большинстве случаев, консультация продолжительностью 10-15 минут экономит кучу времени на поиски в интернете. Заодно проверите нашу квалификацию.

  2) При необходимости предложим дополнительную услугу — полный разбор вашего действующего объекта или проекта — «консультация-разбор».

  3) Чтобы узнавать полезную информацию о требованиях СанПиН и Технических регламентов, подпишитесь на наши ресурсы:
  Наш Телеграмм: Перейти в telegram
  Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
  Наш YouTube-канал: Смотреть видео

  Похожие публикации:

  1. 270 евро в рублях на сегодня сколько
  2. Какой сейчас процент по ипотеке на новостройки
  3. Сколько эцп может иметь один человек
  4. Что такое закрытый конкурс в госзакупках