Какое оборудование необходимо для обустройства столовой
Перейти к содержимому

Какое оборудование необходимо для обустройства столовой

  • автор:

Приложение 1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук

Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) — не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук

В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата

Помещение для обработки яиц

Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук

Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки

Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук

Помещение для нарезки хлеба

Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук

Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук

Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)

Моечная для мытья столовой посуды

Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук

Моечная кухонной посуды

Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук

Двухсекционная моечная ванна

Производственное помещение буфета-раздаточной

Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук

Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук

Комната приема пищи

Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук

<< Приложение.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации.
Приложение 2. >>
Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
Содержание
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08".

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность

Многие предприниматели интересуются, а как открыть столовую с хорошей выручкой? В современной России заведения сферы общественного питания пользуются высокой популярностью и приносят хорошие доходы. Для клиента столовая может стать любимым заведением после одного посещения: вкусная еда, приятное оформление, некусачие цены. В статье мы рассмотрим, почему открытие столовой — это выгодно, как начать свой бизнес с нуля и заработать на этом деньги.

как открыть столовую с нуля

Содержание

Что нужно для открытия столовой?

План действий выглядит в общих чертах следующим образом:

  1. Определиться с форматом заведения. От этого будут зависеть требования к столовой (технические, санитарные), подбор персонала, разработка меню, дизайна, целевая аудитория и другие факторы.
  2. Прикидывание концепции и бизнес-плана. Первая призвана ответить на вопросы расположения заведения, выбора целевой аудитории, особенностей района, специфики расписания и дополнительных услуг. В бизнес-плане следует оценить все эти моменты с ценовой стороны.
  3. Выбрать организационно-правовую форму деятельности заведения.
  4. Выбрать помещение для будущей столовой. К этому пункту отнесём и вопросы аренды, и оформления.
  5. Выбрать и закупить оборудование, оснащение заведения.
  6. Подобрать штат сотрудников.
  7. Зарегистрировать заведение.
  8. Произвести все выплаты и проверить документы на соответствие стандартам.
  9. Начать предоставлять услуги.

Рассмотрим каждый этап подробно.

О форматах

Столовые бывают разного формата, но все они отличаются высокой проходимостью и текучкой клиентов, так что даже с низкими ценами хорошая окупаемость и приличные доходы могут быть вполне реальными.

Не обязательно нанимать большое количество персонала — на официантах можно «экономить», используя формат самообслуживания — так что меньше проблем для владельца. Плюс ситуация на рынке такова, что спрос на услуги питания такого типа только растёт. Люди всё больше обращаются к простой, но вкусной и приемлемой по ценам еде. Организация заведения тоже не требует особых изысков.

С открытием столовой сопряжены и сложности — можно организовать её в неудачном месте и не получить достаточный поток клиентов. Можно также неудачно разработать ассортимент предлагаемых услуг, из-за чего бизнес не окупиться.

Но оба эти фактора зависят от действий самого организатора, поэтому они вполне решаемы.

Виды столовых

Жив ещё предрассудок, что столовая — она такая одна по форме, и везде они одинаковые. Конечно, общие черты всех таких заведений — это ставка на низкие цены, простые в приготовлении блюда и напитки, простой же дизайн и оформление помещения. Но современные столовые вышли за рамки «заводских» центров питания, привязанных к одному предприятию, офису, учебному заведению. Они открылись для массового потребителя, и коль вкусы его широки и разнообразны, открывают столовые тоже самые разные.

общественная столовая

Общественная столовая. Она располагается в городе близко к крупным организациям, офисным зданиям или учебным заведениям. Открыта для любого посетителя, не привязана к одной компании, поэтому обладает большой свободой. Реализует собственную продукцию.

Столовая может предоставлять услуги проведения и организации праздников, юбилеев, банкетов, арендосдачи на празднования и обслуживать по выезду. В зависимости от точки организации её проходимость бывает средней и высокой.

Общественная столовая:

  • инвестиции — от 1,6 млн рублей;
  • средний чек — 200-400 рублей;
  • заработок от 200 тыс. рублей до 800 тыс. рублей;
  • окупаемость от года и двух месяцев.

Столовая в бизнес-центре. Её можно отнести к полузакрытым заведениям — она обслуживает работников центра в первую очередь. Однако по желанию владельца может в определённом режиме открываться и для прочих посетителей.

Бизнес-столовая становится местом для проведения переговоров, официальных мероприятий и корпоративов.

Столовая в бизнес-центре:

  • инвестиции — от 1,7 млн рублей;
  • средний чек — 400-1000 рублей;
  • заработок от 300 тыс. рублей до 1 млн рублей;
  • окупаемость от года.

Столовая в каком-либо учреждении (школы, университеты, больницы, предприятия и др.).

Несёт ответственность перед организацией, на территории которой реализует свои услуги, располагается непосредственно в её здании. Реализует диетическую продукцию, которая регулируется законодательными нормами. Открыта для посетителей организации, их работников. Обладает ограниченной свободой в подборе персонала, меню и оформлении. Осуществляет тесное взаимодействие с руководством учреждения.

В данном случае заработок идёт не за счёт наценки, а за счёт проходимости.

Столовая в учреждениях:

  • инвестиции — от 1,6 млн рублей;
  • средний чек — 200-350 рублей;
  • заработок от 150 тыс. рублей до 600 тыc. рублей;
  • окупаемость от года и одного месяца.

Франчайзинг. Это сетевое общественное заведение. Наиболее выгодно располагать такие в ТРЦ, на первых этажах жилых домов или офисных зданий близко к ТРЦ, в отдельных строениях в центре города т.д. Вопросы подбора ассортимента и выбора дизайна практически не встают перед организатором, поскольку всё это определяется франчайзером.

Для того, чтобы открыть столовую по франшизе, придётся заплатить паушальные взносы, которые в зависимости от размера столовой и самой франшизы могут быть от 100 тыс. рублей до 2 млн рублей. Плюс в том, что маркетинг уже будет работать «до» Вас, Вы сможете открыть столовую, которую люди уже знают.

Столовая по франшизе:

  • инвестиции — от 2 млн рублей;
  • средний чек — зависит от франшизы;
  • заработок от 200 тыс. рублей;
  • окупаемость — зависит от выбранной франшизы.

Столовые могут отличаться не только по формату, но и по ассортименту. На что делать акцент при открытии столовой — зависит от организатора. Домашняя кухня, простые сытные блюда? Диетическое заведение со здоровой пищей, посреди моря джанк-фуда? Модное вегетарианское заведение? Выбор должен опираться не только на личные предпочтения предпринимателя, но и на обстоятельства ситуации. Придётся оценить состояние рынка, запросы массовой аудитории, прикинуть место и поток людей, окупаемость и прочее. Подсчёты могут производиться самостоятельно или с помощью специалистов-консультантов.

Бизнес-план

Предварительно определитесь с целью бизнеса. Необходимо понимать, что столовая принципиально отличается в глазах клиентов от других заведений общепита. Это место, где можно быстро, вкусно и недорого поесть, утолить голод в перерыв на обед. Всё это нужно учитывать при организации места, формата работы, выборе ассортимента и создании ценовой политики.

Определитесь с местом, в котором собираетесь открыть столовую. Оцените его с точки зрения транспортной доступности, обзора с улицы, проходимости. Проверьте, какие заведения и компании располагаются рядом.

Оцените на месте, в каком техническом состоянии находится помещение, сколько придётся потратить на ремонт и оснащение, прикиньте будущий внешний вид помещения.

Определите целевую аудиторию. От этого отталкивайтесь в ценовой политике, в креативном оформлении (как меню, так и помещения).

Прикиньте, какие дополнительные услуги может оказывать ваше заведение. Столовая может предоставлять услуги по доставке и еде на вынос, разрабатывать банкетные меню и работать на выезде или сдавать помещение в аренду.

Определитесь с персоналом. Будете ли набирать официантов или организуете самообслуживание? Сколько поваров потребуется, какая должна быть квалификация? Решите вопросы с обучением будущего персонала.

Затем оцените все данные расходов для старта в денежном эквиваленте и составьте смету.

помещение и столовая

Помещение

В первую очередь решается вопрос — аренда или покупка. Чаще всего выбирают формат аренды. Её стоимость будет определяться площадью помещения, расположением в городе и региональным местоположением. В зависимости от субъекта РФ расценки будут разными.

Проще всего выбирать помещение, в котором уже было заведение общественного питания или магазин. У него скорее всего будут оформлены основные коммуникации, и потребуется только косметический ремонт, на который в среднем Вы потратите от 150 тысяч рублей.

Далее встанут вопросы проектирования (инженерное, технологическое) и дизайна. В технологическом проекте фиксируется выбираемое оборудование, отвечающее запросам заведения, проработка вариантов его расположения, отвечающих коммуникационным сетям. Инженерный проект как раз подразумевает проработку коммуникаций всякого рода от вентиляции и трубопровода до архитектурных тонкостей. Если помещение уже было в употреблении по сходным целям, разработка проектов обойдётся дешевле и будет проще.

Столовую невозможно открыть, не реализовав полностью требуемое техническое оснащение. Это:

  1. Система отопления.
  2. Вентиляция.
  3. Противопожарная система.
  4. Сигнализация.
  5. Указатели выходов и пожаротушительные средства.
  6. Оборудование запасного обеспечения коммуникациями.
  7. Канализация.
  8. Звукоизоляция.
  9. Два входа (клиенты/работники).

Дизайн включает в себя вопросы разработки концепции помещения, визуального оформления. Сюда войдёт подбор материалов и декора, создание фирменного стиля и разработка наружной рекламы.

столовское оборудование

Оборудование

Рассмотрим примерные показатели, что из оборудования понадобится установить в столовую. Условную вместимость помещения рассчитаем на 40-50 человек.

Оборудование кухни — от 800 тыс. рублей:

  • разделочные столы — от 4 тыс. рублей за 1 штуку;
  • кухонная техника (духовки, плиты, варочные шкафы и другое) — от 400 тыс. рублей;
  • техника для сохранения продуктов (холодильные и морозильные камеры) — от 100 тыс. рублей;
  • посудомоечные машины — от 17 тыс. рублей.

Оборудование кассы и раздачи — от 250 тыс. рублей:

  • мебель и техника для кассового обслуживания — от 100 тыс. рублей;
  • стенды, ёмкости, прилавки для хранения блюд, столовых приборов, напитков и прочего (мармиты, шкафы и др.) — от 150 тыс. рублей.

Утварь — от 50 тыс.рублей:

  • посуда для готовки и подачи (включая посуду для разделывания продуктов, для варки, выпекания, для оформления и прочее) — от 30 тыс. рублей;
  • мебель для хранения посуды — от 20 тыс. рублей.

Доп.инвентарь для зала — от 270 тыс. рублей:

  • мебель в зал (столы, стулья, шкафы) — от 250 тыс. рублей;
  • специфический инвентарь (салфетки, солонки и перечницы, скатерти) — от 15 тыс. рублей.

Самые основные расходы для открытия столовой. Дополнительно на своё усмотрение можно выбирать технические и декоративные элементы, которые уникализируют вашу столовую.

Штат сотрудников

Рассмотрим, кого следует взять к открытию столовой в штат в обязательном порядке.

Подберите ответственного за весь процесс производства и кулинарного технолога. Первый возьмёт на себя некоторые организационные вопросы, второй сможет взять ответственность за создание уникального меню, единого пищевого концепта и прочее.

Следует заполнить следующие должности:

  1. Директор.
  2. Бухгалтерия (можно обойтись калькулятором).
  3. Повара-универсалы (несколько человек).
  4. Кассиры и сотрудники раздачи.
  5. Клининг-сервис (уборка помещения, поддержание зала в порядке, мойка посуды).
  6. Водитель-экспедитор.

Зарплатные расходы формируются на основании общей ситуации на рынке труда в субъекте РФ и по сфере общепита в целом. Если брать средние минимальные значения, то на зарплаты придётся тратить не менее 250 тыс. рублей в месяц, даже с самой минимальной комплектацией штата сотрудников.

Форма деятельности

Самые подходящие варианты формы организации для открытия столовой — индивидуальное предпринимательство (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО).

про документы и формы

Документация

Для начала деятельности своего заведения придётся получить целый список разрешений и заключений, которые зафиксируют, что заведение соответствует всем нормам и пригодно к использованию. Это будут проверки пожарной инспекции, санэпидемстанции и Роспотребнадзора.

К тому же, потребуется заключить соглашения с компаниями на вывоз мусора и прочее. Поскольку большая часть документов будет получена в результате проверки столовой — подойдите к организации и ремонту со всей серьёзностью. Без разрешения от Роспотребнадзора и Госпожнадзора заведение не будет допущено к работе.

Система налогообложения

Для столовых в основном работают две системы налогооблажения:

  • ЕНВД, если ваш доход будет превышать 50%, то лучше выбрать эту форму;
  • упрощённая налоговая система (6 или 15 % — зависит от выбора на основе получаемых доходов).

Выплаты

Одна из первых обязательных расходов, предстоящих будущему владельцу столовой — это страховые выплаты. В первую очередь, взносы в фонд соц.страхования, пенсионный фонд, мед страхование.

Ценообразование

Другой волнующий вопрос — какие цены ставить? Стандартная наценка на блюда, реализуемые в столовой — от 50% до 250%. На самом деле данные показатели сравнительно небольшие, поскольку основной упор идёт на проходимость (больше людей — быстрее окупаемость) и оборот одного посадочного места. Поскольку люди приходят утолить голод, они не склонны проводить здесь много времени.

Если сомневаетесь в том, правильно ли подобрали цены — посмотрите на ценовую политику конкурентов, располагающихся поблизости, и отталкивайтесь от этих значений в частности.

реклама нужна ли

Реклама

Правильно преподнести своё заведение + сообщить о нём целевой аудитории — существенная часть успешного бизнеса. Не поскупитесь на качественную рекламу с хорошими стратегиями (для этого придётся потратить время на выбор, действительно профессиональных специалистов на рынке не так много, но сейчас с наличием портфолио и открытыми профилями в интернете, это достаточно просто). Реклама на начальном этапе приведёт к вам первую аудиторию, охватит большее количество человек, чем без неё.

Рентабельность

Самый главный вопрос при открытии как столовой, так и любого другого бизнеса — это его окупаемость.

Срок окупаемость заведения общественного питания сравнительно небольшой. Максимально может составить до трёх лет, если грамотно реализована столовая.

  • столовая должна находиться на высокопроходимой улице или в популярном бизнес-центре, учреждении;
  • соответствовать целевой аудитории;
  • грамотный бизнес-план;
  • дешёвые поставщики продуктов;
  • вкусное меню, большой выбор;
  • хорошая реклама в интернете и в оффлайне;
  • культурный персонал (доброжелательный);
  • уютное помещение, не пахнущее.

Расходы и доходы

Обобщим всю информацию по предполагаемым расходам и доходам.

Единовременные расходы займут: ремонт помещения (от 150 тыс. рублей), отделка входа и создание вывески (от 30 тыс. рублей), брендинг и создание стиля (от 30 тыс. рублей — сильно зависит от компании) закупка мебели и оборудования (от 1065 тыс. рублей), получение первичных разрешений и уплата всех налогов и пошлин (около 40 тыс. рублей). Общая минимальная сумма: 1295000 рублей.

Ежемесячные расходы займут: зарплаты сотрудникам (около 300 тыс. рублей в месяц на минимальную комплектацию штата при средних значениях зарплаты по рынку), аренда помещения (от 60 тыс. рублей в зависимости от площади и места), закупка продуктов (от 200 тыс. в месяц), налоги (заложим на них условную сумму в 40 тыс. рублей — здесь всё зависит от выбранной формы организации и других нюансов), реклама (от 20 тыс. рублей). Обязательно откладывайте на непредвиденные доходы — в таком случае, если сломается оборудование, у вас будет «денежная подушка» для его починки.

Итого: 620000 ежемесячно.

Таким образом, в первое время на открытие столовой придётся вложить в бизнес около 2 млн рублей по нашим примерным расчётам.

Рассмотрим ежемесячные доходы: при среднем чеке в 350 рублей за обед и нормальной проходимости в 100 человек за сутки, получим 35 тыс. рублей в сутки.

При хорошем раскладе, доходы в месяц составят 1 млн 50 тыс. рублей. Вычитаем ежемесячный расход и получаем остаток 430 тыс. рублей. При таких идеальных показателях, окупить вложенные деньги получится за 1-1,5 года.

Вывод

Открытие столовой, как и всякий другой бизнес — дело нелёгкое, ответственное и включает в себя большое количество моментов, которые нужно решить. Все нюансы тяжело решаются только на начальном этапе, ведь в дальнейшем вам не придётся заново покупать оборудование, выбирать место и пр.

Окупаемость таких заведений, даже несмотря на низкие цены, достаточно высокая при относительно простой организации — скидываем сложности подбора оформления (в отличие от ресторана), проблемы с количеством персонала и другое. Столовая — это достаточно просто, выгодно и быстро. Данные три слова становятся девизом как для её организатора, так и для клиента: поесть просто, выгодно, быстро.

Оборудование для Столовой

При открытии столовой следует обратить внимание на множество нюансов и тонкостей. Главенствующее положение отводится закупке необходимого оборудования для столовой, так как интерьер заведений такого формата довольно прост: хорошее освещение, небольшие столики, недорогие стулья и минимум декора. Оборудование для столовых условно подразделяется на несколько групп:

  • технологическое;
  • оборудование раздаточной зоны;
  • торговое;
  • офисное.

Каждая категория требует тщательного подбора, поскольку проходимость в заведении общепита может быть очень высока, и каждый элемент должен выдерживать значительную нагрузку длительное время.

Технологическое оборудование

При выборе любых позиций следует руководствоваться их надежностью, удобством, а также легкостью проведения санитарной обработки. Именно поэтому большинство предпринимателей выбирают технику и посуду из нержавеющей стали. Она стоит дороже остальных вариантов, однако отлично переносит частую дезинфекцию, сохраняя первоначальный вид.

Каждый вид технологического оборудования размещается в различных функциональных зонах и соответствует их основным задачам. Обычно помещение столовой условно или фактически разделяют на несколько зон:

  • холодный склад;
  • овощная кладовая;
  • склад сухих продуктов;
  • рыбно-мясной цех;
  • овощной цех;
  • холодный цех;
  • горячий цех;
  • моечная.

При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

Также одной из основных статей расходов может стать закупка кухонной утвари: кастрюли, ковши, сковороды и пр. необходимо приобрести в большом количестве.

Холодный склад

Данная зона состоит из нескольких морозильных ларей и холодильников. Их количество определяется проходимостью заведения, частотой поставок продуктов, а также правилами товарного соседства, регламентируемыми нормами СанПин. Опытные предприниматели рекомендуют размещать как минимум 2 двудверных холодильных шкафа объемом свыше 1000 литров. Популярностью пользуются недорогие модели от российских производителей: холодильный шкаф объемом 700 литров с габаритами 0,8х0,75х2 м обойдется примерно в 28 000 руб.

В зависимости от количества свободного места, можно установить как морозильные лари, так и шкафы для хранения замороженных продуктов. Один такой морозильный шкаф объемом 700 л. с габаритами, аналогичными холодильному шкафу стоит около 37 000 руб. Модели иностранного производства популярных марок стоят несколько дороже, однако не всегда отличаются по надежности и функциональности. Зарекомендовали себя холодильные шкафы Polair.

Двухдверный холодильный шкаф Морозильные шкафы

Овощная кладовая

Зону хранения следует оборудовать открытыми либо закрытыми стеллажами, но второй вариант должен быть с перфорированными полками. Овощи в кладовой хранятся в оборотной таре либо в мешках, допускается их размещение на деревянных паллетах. Стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали. Подобные варианты отличаются длительным сроком эксплуатации, легко моются и не требуют особого ухода. Диапазон цен на стеллажи различен и начинается с 7 000 рублей за изделие с 4 полками размером 0,4х0,95х1,8 м.

Овощной склад со стеллажами из нержавеющей стали Стеллажи для хранения овощей

Склад сухих продуктов

В помещении для хранения упаковок сухой продукции устанавливаются открытые стеллажи с большим количеством полок, произведенных из разрешенных контролирующими организациями материалов. Как правило, на склад сухих продуктов закупаются стеллажи из нержавеющей стали, аналогичные размещенным в овощной кладовой.

Фронтальные стеллажи для склада сухих продуктов Полки для хранения сухих продуктов

Рыбно-мясной цех

Этот отдел часто делят на две разные линии: рыбную и мясную. Для их оснащения потребуются: пила для разделки мяса, мясорубка, рабочая поверхность (стол либо столешница), холодильный шкаф, моечная ванна. Если в столовой довольно ограниченное пространство, возможна установка холодильного стола, совмещающего функции рабочей поверхности и холодильника для хранения продуктов благодаря столешнице с режимом автоматического охлаждения. Стоимость одного такого стола с холодильным отделением объемом 130 литров — от 60 000 рублей. Рабочая поверхность может быть выполнена из камня либо из нержавеющей стали — оба материала удобны для активной длительной эксплуатации в условиях столовой, они не впитывают запахов и легко дезинфицируются.

Рабочие поверхности для нарезки мяса Переработка мяса в рыбно-мясном цехе

Овощной цех

Данная зона предназначена для мытья, очищения и нарезки овощей. Она комплектуется рабочими столами, моечной ванной, овощерезкой, картофелечисткой и стеллажами с большим количеством полок. Данный блок следует максимально укомплектовать: на чистку и нарезание овощей уходит множество времени и сил. Несмотря на значительную стоимость некоторых приборов (овощечистка стоит около 80 000 рублей и более), они позволяют избежать очередей и появления недовольства у гостей.

Стандартные овощные цехи общепита оборудуют линией переработки корнеплодов и линией переработки капусты, зелени и некоторых других сезонных овощей (огурцов, томатов и т.д.).

Линия переработки корнеплодов включает в себя:

  1. Моечные ванны. Здесь овощи, помещенные в специальную сетку, промываются под проточной водой. Более современные варианты представлены на рынке в виде машин, которые не только моют, но и чистят корнеплоды. Популярны сегодня щточные мойки, при которых овощи моются под несколькими мощными струями воды.
  2. Электрическая овощечистка. Современные приборы бывают 2 видов: облицованные абразивным материалом, который и чистит картофель, и дополненные диском с острыми краями, так называемые ножевые картофелечистки. Также конструкции оборудуются пультом управления. Наиболее популярны на рынке приборы марок Fama FP и Sirman.
  3. Столы для дочистки корнеплодов. Эти агрегаты оборудованы 2 отверстиями: для хранения в воде очищенных овощей и для сбора отходов. Средний срок хранения очищенных овощей не должен превышать 3 часов, дале корнеплоды отправляются на переработку.

Линия переработки зелени, капусты и других овощей предусматривает наличие моечных ванн, производственных столов и тару для дальнейшей транспортировки.

Моечная ванна, оборудованная щетками Зона обработки овощей: моечные, картофелечистка

Холодный цех

Холодный цех – это зона приготовления холодных закусок и салатов. Его оборудуют большим количеством приборов для нарезки и измельчения продуктов:

    , который нарезает продукты на аккуратные ровные кусочки. Он идеален для приготовления салатов. , электомеханическим агрегатом, который измельчает продукты в больших объемах. Способна нарезать овощи на брусочки, колечки, кубики, ломтики. Скорость вращения в стандартной овощерезке для столовых – 300-400 оборотов в минуту, от этой цифры стоит отталкиваться при выборе агрегата. Резательные диски могут быть как сменными, так и постоянными ( в этом случае их придется периодически точить).
  1. Электрической мясорубкой, которая предназначена для приготовления рыбных и мясных полуфабрикатов. При выборе мясорубки для столовой следует обратить внимание, прежде всего, на производительность прибора. На рынке представлены модели, превращающие в фарш от 50 до 1000 килограмм мяса. Для стандартной столовой подойдут мясорубки с мощностью до 150 килограмм в час. Для полноценной работы заведения специалисты рекомендуют приобретать не менее 2 таких мясорубок. Самыми дешевыми будут китайские мясорубки EKSI MM-120. Ее стоимость начинается с 20 000 рублей, но и качество оставляет желать лучшего. Белорусские модели ТМ 32М, выполненные из нержавеющей стали, стоят примерно 30 000 рублей. Их качество на уровень выше. Наиболее качественными признаны итальянские мясорубки марки FIMAR. Такие агрегаты обойдутся бизнесмену в 30 000 – 50 000 рублей.
  2. Настольным куттером – вспомогательным кухонным оборудованием, с помощью которого готовят начинки для фаршей, эмульсии, взбивают сливки. Они перемешают или измельчат абсолютно все. Стандартным выбором для столовой будет аппарат с объемом дежи 4 литра, мощностью 1500-3000 об/минуту. Зарекомендовал себя французский производитель Robot-coupe.
  3. Холодильным столом. Это агрегат, который удачно совмещает в себе рабочую поверхность и холодильное оборудование для хранения продуктов. Это делает процесс приготовления блюд более быстрым: продукты находятся «под рукой». Стоимость холодильных столов варьируется в зависимости от их размеров и варьируется в диапазоне от 60 000 до 250 000 рублей.

Горячий цех

Именно на это пространство приходится основная нагрузка во время работы столовой. Для нормального функционирования горячего цеха потребуются: промышленная плита на 6 конфорок либо две плиты на 4, жарочная поверхность, пищеварочный котел для приготовления гарниров и супов, 10-уровневая конвекционная печь для выпечки хлебо-булочной продукции, пароконвектомат для запекания и тушения, холодильный шкаф, рабочие столы с моечными ваннами, фритюрница, гриль, миксер, блендер, опрокидываемая сковорода и другой кухонный инвентарь. При выборе плиты отдайте предпочтение газовым вариантам — они экономичны и обеспечивают качественную термическую обработку продуктов. Стоимость промышленной газовой плиты на 4 конфорки отечественного производства — около 60 000 рублей. Прекрасным дополнением к данному списку станет аппарат шоковой заморозки, позволяющий моментально замораживать продукты и сохранять их свежесть. Он стоит недешево (от 190 000 рублей), однако позволяет сэкономить на закупках продуктов.

Кроме того может понадобится хлеборезка, благодаря которой процесс нарезки хлебобулочной продукции пойдт быстрее.

Не стоит экономить и на системе вентиляции, основной упор в работе которой делается на горячий цех. Мощные вытяжки над плитами и духовыми шкафамии позволят поддерживать необходимый уровень влажности и температуры воздуха.

Газовая 4-конфорочная плита Вытяжка, плиты и духовые шкафы в горячем цехе

Моечная зона

Она предназначена для мойки кухонной и столовой посуды, поэтому должна быть оборудована двухсекционной моечной ванной, посудомоечной машиной купольного вида, тележками и стеллажами из нержавеющей стали. Кухонная утварь для приготовления пищи моется отдельно от посуды для гостей, поэтому на моечную зону отводят просторное помещение.

При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

Моечная зона со стеллажами для чистой посуды Моечная зона с навесными сушилками для посуды

Оборудование раздаточной зоны

Расстановка элементов линии раздачи – важнейший момент комплектования столовой. Правильно оформленная раздаточная линия позволяет избежать очередей, быстро и комфортно раздавать блюда и столовые приборы гостям, а также повышать продажи блюд. Комплекс раздачи составляется из различных модулей, предназначенных для хранения холодных закусок, поддержания температурного режима горячих блюд, раздаточной зоны и пр. Основными комплектующими элементами и модулями для линии раздачи являются:

  • прилавок для хранения столовых приборов; , в которой выставляются салаты и холодные закуски;
  • прилавок-мармит для супов и первых блюд; для размещения вторых блюд; ;
  • прилавок для прохладительных напитков (морсов, соков, компотов); кассира.

В зоне раздачи необходимо поставить холодильник для воды, кофемашину, термопот, микроволновые печи, а также расставить тележки-шпильки, предназначенные для сбора грязной посуды.

Чаще всего модули линии раздачи выстраивают по прямой линии, если позволяет пространство. Однако опытный проектировщик поможет составить удобную угловую комбинацию, которую возможно вписать в помещение с небольшой площадью. Цена оборудования для зоны раздачи будет зависеть от комплектации. Обычно в комплект входит линия из 21 модуля, но итоговое количество зависит от проходимости, объемов работы и площади помещения столовой.

При выборе модулей необходимо уделить внимание каждой детали: к примеру, поднос не должен выходить за пределы выносной ленты. Если пространство позволяет, то неплохим решением станет оформление барной стойки.

Для оформления обеденного пространства следует руководствоваться принципом простоты и легкости дезинфекции. Посетители не ждут от столовых дизайнерского интерьера или дорогого декора. Большинству посетителей важно, чтобы было чисто, светло и комфортно. Именно поэтому при выборе мебели стоит остановиться на простых столах и стульях с покрытием их искусственной кожи или пластика. Такой материал довольно долговечен, легко моется и отличается доступной ценой.

Линия раздачи

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовой включает в себя:

    , которой должна быть оборудована каждая столовая (исключение составляет только общепит в учебных заведениях, которые обслуживают учащихся). , или эквайринг, необходим любому заведению общественного питания.
  1. Денежный ящик. Он должен быть простым и удобным в использовании, закрываться на ключ и легко монтироваться.
  2. Прилавок для размещения кассовой техники. В нем легко уместятся все необходимое кассиру: от кассовой ленты до канцелярских товаров.

Офисное оборудование

Помимо технического оснащения кассы, кухни и зала любому бизнесу потребуется оформление мест офисных сотрудников, которые будут заниматься бухгалтерией, закупками, отслеживанием продаж и пр. Для этого потребуется определенный набор соответствующего оборудования:

  1. Компьютер. Для нормального функционирования потребуется ряд программ для составления внутренней отчетности и ведения бухгалтерской документации. Лучше сразу приобрести мощный процессор, который не придется менять с течением времени.
  2. МФУ. Этот аппарат удобен тем, что выполняет множество функций: сканирует бумаги, делает ксерокопии, печатает документы. При этом МФУ не занимает много места.
  3. Телефоны для сотрудников. Это может быть как стационарные, так и мобильные устройства, в зависимости от пожеланий, возможности установки и качества связи.

Дополнительно офисных работников необходимо снабдить в полной мере канцелярскими принадлежностями, выделить рабочие места.

Несмотря на внешнюю простоту убранства столовой, ее оснащение необходимым оборудованием является более сложным: блюда, размещенные на линии раздачи должны сохранять свою свежесть и при этом выглядеть максимально аппетитно. Грязное или старое оборудование может значительно ухудшить впечатление от блюд и напитков, а также помешать развитию заведения.

Как открыть столовую с нуля в 2023 году

Такой бизнес годами не теряет своей актуальности и прибыльности. И последняя будет еще больше, если добавить изюминку — бабушкины рецепты, домашние соленья, вегетарианское меню или пп-сладости. Расскажем в виде поэтапного алгоритма, как открыть столовую с нуля в 2023 году.

Как открыть столовую с нуля. Фото: pixabay.com

Пошаговая инструкция по открытию столовой

Формат столовой предполагает самообслуживание, линию раздачи и простое, но вкусное меню. Это в теории. А на практике вы можете выйти за рамки предложений и выделиться среди конкурентов. Но, безусловно, еще лучше заработать репутацию за счет качества блюд и сервиса. Продумывайте меню максимально тщательно — так можно охватить аудиторию, которую пропустили ваши соседи. К примеру, популярностью пользуются детское меню, постные блюда, десерты из натуральных ингредиентов. Ищите свои фишки и изучайте техническую сторону!

Система регистрации

Для начала нужно определиться с формой регистрации. Здесь возможны два варианта — ИП и ООО. Многие считают, что стать индивидуальным предпринимателем проще, но на самом деле это миф, так как различия в подготовке документов минимальны. Однако стоит учитывать, что ИП отвечает по долгам всем своим имуществом — квартирой, машиной, дачей. Учредитель общества с ограниченной ответственностью рискует уставным капиталом, размер которого может быть минимален (10 000 рублей). Вариант с ООО также подходит, когда бизнес организуют несколько человек: в уставе выделяется доля каждого.

— Если вы открываете небольшой бизнес один, то рекомендуемая форма — Индивидуальный предприниматель. Вы будете обладать всеми правами полноправного владельца дела, чистую прибыль в необходимом для жизни объеме сможете снимать, не дожидаясь периода получения дивидендов, а штрафы за выявленные нарушения в разы меньше. При этом название для столовой можно подобрать какое угодно, а не «ИП Иванов Иван Иванович», так что маркетинг тоже можете развивать, как вам захочется, — комментирует директор департамента по работе с бизнесом «Единого центра защиты» Дмитрий Морошан. — Если же вас несколько человек, то здесь никуда не деться. Акционерное общество явно не понадобится, а вот без ООО не обойтись. Открывается по скорости оно так же, как и ИП: в течение пяти дней с учетом даты подачи документов. Однако в отличие от ИП, где многие особенности ведения бухгалтерского учета необязательны, в ООО необходимо будет учитывать множество нюансов и все соответствующее законодательство, например, дивиденды можно выводить не чаще раза в квартал, предварительно подсчитав все прибыли и убытки, а зарплату себе придется либо платить как наемному работнику предприятия, включая налоги во все фонды, либо дожидаться периодов прибыли и получать раз в квартал, а то и раз в год.

Далее важно правильно выбрать систему налогообложения. Раньше многие столовые предпочитали ЕНВД, но с 2021 года этот режим перестал действовать. В большинстве случаев предприниматели, относящиеся к малому бизнесу, отдают предпочтение упрощенной системе налогообложения (УСН). Здесь тоже придется выбрать режим: «Доходы» со ставкой 6% или «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. Если вы собираетесь делать небольшую наценку на готовые блюда, то выгоднее платить 15% от суммы доходов, уменьшенной на величину расходов.

Перечень документов

Пакет документов, необходимых для открытия и работы столовой, незначительно отличается от формы регистрации и, как правило, включает в себя:

  • свидетельство о госрегистрации юридического лица или ИП;
  • выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
  • договор аренды помещения;
  • положительные решения от Госпожнадзора;
  • разрешение на производство от СЭС;
  • договор на осуществление услуг дезинфекции, дератизации;
  • договоры на обслуживание оборудования, вентиляционных систем, утилизацию и вывоз мусора;
  • договор на обслуживание контрольно-кассовой техники.
  • программа контроля производства;
  • свидетельство о постановке на налоговый учет;
  • договоры с поставщиками, сертификаты на продукцию;
  • трудовые договоры с сотрудниками;
  • медицинские книжки персонала;
  • производственные карты блюд.

Выбор места

Прибыльность бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от того, насколько удачно выбрано место. Как не ошибиться еще в самом начале пути? Стоит учесть ряд нюансов:

  • проанализируйте возможных конкурентов. Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет по-настоящему сложно завоевать клиентов. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и подобное;
  • определитесь с целевой аудиторией. К примеру, столовые пользуются большой популярностью в среде студентов, офисных работников, служащих завода. Поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, промышленные организации;
  • транспортная доступность. Подумайте, удобно ли будет добираться до столовой? Найдут ли посетители место на парковке?

Не забудьте убедиться, что найденная локация соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. Например, в помещении должны быть раздевалка, туалет, водонепроницаемый пол, продуманное освещение, хорошая система вентиляции.

Как открыть столовую с нуля

Интерьер можно сделать простой и стильный одновременно. Фото: @chippycat69, pexels.com

Заказ оборудования

Перечень и состав оборудования зависит от предполагаемых масштабов деятельности и площади помещения. К примеру, если метраж не позволяет сделать большую кухню и зал, то можно обойтись без раздаточной линии. Но она будет необходима в том случае, когда предполагается загрузка зала от 50 человек.

Как правило, стандартное кухонное оборудование для столовой включает в себя:

  • котлы для приготовления пищи;
  • конвекционные печи и электрические плиты;
  • промышленные холодильные и морозильные шкафы;
  • посудомоечные машины;
  • пароконвектоматы;
  • мясорубки, миксеры, овощерезки и овощечистки;
  • посудомоечные машины;
  • раздаточная линия;
  • кофеварка;
  • термопот для чая;
  • весы.

Также понадобятся нейтральное оборудование и техника — компьютер, кассовый аппарат, шкафы, стеллажи, разделочные столы, раковины, стенды для грязной посуды, обстановка зала и прочее. Не забудьте и о мелочах — красивые тарелки, столовые приборы, разделочные доски, корзины под хлеб, стаканы, чашки под кофе и чай, салфетницы и т.д.

Покупка расходных материалов

К расходным материалам относят продукты для приготовления блюд и напитков, а также мелочи для обустройства самой столовой. Например, мыло, бумажные полотенца, средства для уборки, салфетки, одежда для поваров, скатерти и другие нужные вещи.

Выбирая поставщиков провизии, не забудьте тщательно проконтролировать качество продукции — запросите сертификаты, смотрите на сроки годности, обговаривайте условия хранения. Можно приобретать все на оптовых базах либо заключить договоры с крупными гипермаркетами, которые сотрудничают с предприятиями общепита.

Как открыть столовую с нуля

Составьте чек-лист со всей необходимой посудой и расходными материалами к закупке. Фото: pixabay.com

Найм персонала

Будут ли гости возвращаться в вашу столовую? На это, безусловно, повлияет вкус и качество блюд. Поэтому так важно найти хорошего повара, для которого процесс приготовления пищи — не только настоящее искусство, но и любимое дело.

Скорее всего, для начала вам потребуются два повара и два-три универсальных помощника. Еще в штат нужен кассир и клинер. Бухгалтерию можно вести как самостоятельно, так и отдать на аутсорс. В дальнейшем, если дела пойдут хорошо, лучше взять в штат своего бухгалтера — он будет заинтересован в бизнесе и поможет с финансовым анализом деятельности.

Найти сотрудников можно следующим образом:

  • через профильные поисковые сайты;
  • благодаря «сарафанному радио» — опросите друзей и знакомых, возможно, подходящие кандидаты есть среди них;
  • с помощью кадровых агентств — набор персонала проще всего доверить профессионалам, которые проведут предварительные собеседования и протестируют гипотетических сотрудников.

Помните, что трудовые отношения между работником и работодателем нужно оформлять максимально четко и прозрачно. Сразу заключайте трудовые договоры, где будут перечислены права и обязанности обеих сторон. Если вы планируете испытательный срок, то данный момент необходимо отразить в договоре. Также имейте в виду, что сотрудники должны иметь медицинские книжки.

Как привлечь первых клиентов

Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни. Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача скидочных карт первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти.

Далее стоит акцентировать внимание на интернет-ресурсах для продвижения:

  • социальные сети — создайте группу ВК или страницу в Инстаграме, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой. Обратите внимание, что фотографии блюд лучше начать размещать еще до открытия. Придумайте интересные фишки — пишите КБЖУ, делайте видеоролики, показывающие процесс приготовления пиццы или фирменного салата с креветками. Или расскажите, почему ваш крем-суп из тыквы так любят дети;
  • сайт — если вы планируете делать доставку, то без качественного сайта обойтись не получится. В любом случае даже простой одностраничник с перечнем меню и фотографиями блюд будет работать на вас.

Для рекламы можно привлечь SMM-специалиста, который поможет продумать и настроить кампанию. Если бюджет на подобные цели не предусмотрен, вполне реально обойтись собственными силами.

Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными организациями и предложить им скидочную систему для их сотрудников. Или проводите тематические мастер-классы для детей или взрослых — люди придут за творчеством, но, скорее всего, соблазнятся и едой.

И, безусловно, самый действенный способ заинтересовать — это скидки и акции. Предлагайте к кофе бесплатный круассан, продавайте готовые блюда после 17:00 со скидкой 30 или 50%, введите систему комплексных обедов. Вариантов масса!

Распространенные ошибки

Большинство начинающих бизнесменов сталкивается с трудностями и неверными решениями. Однако можно заранее подстелить соломки и обойти сложные моменты — главное, знать самые распространенные ошибки. К ним относят следующие:

  • Отсутствие бизнес-плана. Не стоит надеяться, что будете делать расчеты в процессе работы — так очень легко оказаться в финансовой дыре. Планирование помогает избежать ненужных трат и понять, на какой бюджет следует ориентироваться. Для составления бизнес-плана можно воспользоваться специальными программами, но прекрасно подойдет и стандартный Excel.
  • Покупка бывшего в употреблении оборудования. Хочется сэкономить? Купить промышленный холодильник дешевле? Вероятность, что вам повезет и техника будет работать исправно не слишком велика. Если приобретать б/у духовки, посудомоечные машины, то можно оказаться в ситуации, когда «скупой платит дважды». Однако иногда люди вынуждены покупать б/у оборудование — тогда лучше пригласить специалиста для предварительной диагностики.

  • Игнорирование финансового анализа и учета. Важно следить за финансовым состоянием бизнеса — сделать это проще всего, если постоянно анализировать отчетность. В противном случае может оказаться, что у вас копятся долги, поставщики ждут оплату, а все деньги уходят на обновления интерьера, которое пока совсем не нужно.
  • Непродуманный подбор персонала. Логично, что «сердце» столовой — это хороший и профессиональный повар. Не ошибитесь в выборе. Первое время лучше постоянно контролировать работу кухни, пробовать все блюда и тщательно следить за отзывами клиентов.
  • Меню без изюминки. Обычным набором блюд никого не удивить и не привлечь, особенно в условиях конкуренции. Сегодня столовых много. Очень много. Почему люди должны идти именно к вам, когда у соседей есть безглютеновый хлеб или харчо по рецепту бабушки?

Есть еще один интересный момент — вера на слово. Фиксируйте все договоренности документально, иначе вы рискуете потерять и поставщиков, и персонал, и репутацию.

Сколько стоит открыть столовую

Некоторые расходы единоразовы — например, на оборудование. Однако затраты на аренду, зарплату, продукты и другое будут ежемесячными.

Статья затрат Ориентировочная сумма, рублей
Аренда помещения 100 000
Оборудование 700 000
Расходные материалы 370 000
Заработная плата (включая взносы) 350 000
Общехозяйственные, коммерческие и прочие расходы 165 000
Итого: 1 685 000

Комментарий эксперта

Александр Рыжков, совладелец кафе-столовой «Борщ»

Думаете, как открыть столовую с нуля? Взвесьте все за и против. Я задействован в нескольких бизнесах, однако самый сложный из них — это общепит. Дело в том, что итоговое изделие не будет каждый раз стопроцентно одинаковым. Время года влияет на вкус картофеля, яиц, молока, мяса. Кому-то из клиентов может невероятно понравиться рассольник, но вдруг придется сменить поставщика огурцов?

Огромное значение играет и человеческий фактор. Повара — люди творческие, им часто нелегко работать по шаблону. Есть вероятность, что именно ваш повар вдруг начнет нарушать дисциплину. Работники зала могут оказаться недобросовестными и безответственными. Чтобы этого не случилось, грамотно выбирайте кадры и платите хорошие зарплаты. Не можете повысить зарплату, будьте готовы к текучке кадров. Собрать команду — это значит нанимать и увольнять, нанимать и увольнять, пока не соберется коллектив.

По поводу места для столовой. Прежде чем вводить идею типа правильного питания, детского кафе и так далее, присмотритесь, кто к вам ходит. Может быть, рядом завод, откуда работники идут домой на обед. Тогда на проторенной тропе уместен будет указатель «комплексные обеды» и «выпечка». А если рядом Дворец молодежи со множеством кружков, делайте упор на десерты и мороженое. Конечно, не факт, что все это сработает. Нужно пробовать, подходить творчески. Практика показывает, что гореть делом должен непосредственно собственник предприятия.

Есть еще море нюансов. Не копите долги, дробите выплаты. Идеально, если директор сам шеф-повар, умеющий вести бухгалтерию. Тогда можно на что-то рассчитывать. В бизнес-план нужно добавить средства хотя бы на шесть месяцев безубыточного существования. И поставить себе первоочередной целью сокращение расходов. Резюмируя, отмечу, что если есть желание заниматься бизнесом, то общепит идея неплохая. Так как люди ели, едят и будут есть.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *