Какое оборудование необходимо для кафе

Оборудование для ресторанов, кафе и баров: нюансы выбора

Если вы планируете открыть собственное кафе или маленький ресторанчик, перед вами неминуемо встает вопрос: какое оборудование может потребоваться и где его приобрести? При этом следует знать, чем отличается, например, оборудование для небольшой кофейни от оборудования для ресторана высшей категории и какие требования к нему предъявляются.

Категории оборудования для заведений общепита разных типов

Эффективность функционирования любого заведения общественного питания, особенно того, которое относится к высокой категории обслуживания, зависит не только от квалификации и таланта работающих в нем поваров, но и от качества оборудования, его комплектации и грамотного использования. Одно дело приготовить вкусное блюдо в домашних условиях и совсем другое — приготовить это же блюдо в гораздо большем объеме и как можно быстрее, чтобы не заставлять клиентов ждать. Именно для этого в ресторанах и кафе используется специальное оборудование, помогающее не только увеличить скорость всех технологических процессов, но и повысить вкусовые качества производимых блюд.

Оборудование для кухни в заведениях общепита делится на несколько групп в зависимости от сферы применения.

Холодильное оборудование

Как правило, оно имеется в любом заведении общественного питания: от небольших закусочных до ресторанов экстра-класса. Отсутствие холодильников является нарушением санитарных норм и влечет за собой административную ответственность. Основные требования, которые предъявляются к холодильным установкам, — поддержка постоянного температурного режима и полная герметичность. В заведениях общепита обычно размещают специальные промышленные холодильники, оборудованные более мощными компрессорами, которые способны долго сохранять температуру в случае временного отключения электроэнергии. В большинстве кафе и ресторанов независимо от их специализации могут понадобиться:

Шкафы холодильные и морозильные. Стоимость одной холодильной камеры зависит от объема, например, холодильник объемом 2,9 м 3 обойдется в сумму примерно от 45 000 рублей, а с объемом 11,75 м 3 — примерно от 78 000 рублей.
Морозильные витрины и лари, используемые для хранения замороженных полуфабрикатов. Средняя цена на ларь со стеклянной крышкой от 25 000 до 39 000 рублей, с пластиковой крышкой — от 16 000 до 31 000 рублей.
Ледогенераторы. Эти аппараты предназначены для производства кубикового или гранулированного льда. Стоимость ледогенератора напрямую зависит от его назначения и производительности. Так, генератор для кубикового льда со средней производительностью 20 кг в сутки обойдется примерно в 48 000 рублей. Средняя цена генератора гранулированного льда той же производительности — около 56 000 рублей.
Шкафы шоковой заморозки. Необходимы при больших объемах реализуемой продукции. Цена шкафа зависит от производительности. Например, небольшой шкаф с производительностью 5 кг за 240 минут стоит около 155 000 рублей.
Охлаждаемые столы. Используются в небольших кафе, где сложно разместить одновременно разделочные столы и холодильное оборудование. Цена такого стола колеблется в диапазоне примерно от 40 000 до 60 000 рублей в зависимости от его площади и модели.

Количество единиц холодильного оборудования зависит от размера ресторана или кафе. В небольшой кондитерской, например, достаточно одного холодильного шкафа для хранения продуктов, а в крупном ресторане могут понадобиться морозильные лари и шкафы шоковой заморозки.

Тепловое оборудование

Используется во всех заведениях общественного питания, где производится приготовление горячих блюд, включая выпечку.

Жарочные поверхности и жарочные шкафы. Цена жарочного шкафа зависит от количества секций и противней и варьируется примерно от 25 000 до 100 000 рублей.
Электро- или газовые плиты. Профессиональные плиты могут быть как электрическими, так и газовыми, при этом последний вариант экономически более выгоден. Цены на плиты зависят от множества факторов, начиная от производителя и заканчивая мощностью и количеством нагревающихся поверхностей.

Технологическое оборудование

Этот вид включает в себя все технологические приспособления, упрощающие и ускоряющие процесс приготовления пищи: блендеры, мясорубки, миксеры, овощерезки, мясорыхлители, хлеборезки, сыротерки и многое другое.

Все подобное оборудование для кухни кафе и столовых должно обязательно отвечать высоким гигиеническим стандартам и изготавливаться из неокисляющихся материалов. Также оно должно легко мыться и чиститься, особенно это касается приборов для обработки рыбы и мяса. В больших заведениях обычно имеется несколько приборов каждого вида, а для маленьких кафе достаточно одного-двух.

Цены на технологическое оборудование зависят от его вида, например, на электромясорубку производительностью 200 кг в час цена составит около 37 000 рублей, а на хлеборезки — примерно от 55 000 до 400 000 рублей.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Обычно такое профессиональное оборудование устанавливается в пекарнях, кондитерских или ресторанах, готовящих собственную выпечку. Также его используют некоторые гипермаркеты. Количество необходимого оборудования зависит от направленности заведения, но в любом случае потребуются основные агрегаты:

Тестомес. Для производства теста в больших объемах обязательно требуется тестомесильный агрегат, обладающий высокой производительностью и способный замешивать различные виды теста. Самой универсальной является взбивальная машина, умеющая не только производить тесто, но и готовить кремы, начинки, смеси. Важнейшие характеристики, от которых зависит цена на тестомес, — скорость вращения месильного органа, производительность. Небольшой агрегат с производительностью 20 кг в день в среднем стоит около 50 000 рублей.
Просеиватель муки. Используется для разрыхления и просеивания муки, поскольку ее длительное хранение в мешках приводит к слеживанию и ухудшению качества мучных изделий. Цена на агрегат в зависимости от характеристик составляет примерно от 25 000 до 100 000 рублей.
Тестораскаточная машина. Чтобы придать основе мучных изделий идеальную ровность, применяют тестораскаточные машины. Они бывают двух видов: настольные и напольные. Настольные подходят для небольших пекарен или кондитерских, напольные устанавливают там, где предполагается большой объем производимых хлебобулочных изделий. Средняя цена настольных машин — примерно от 45 000 до 270 000 рублей, напольных — примерно от 300 000 до 540 000 рублей.

Посудомоечное оборудование

Как правило, в кафе и ресторанах используется многоразовая посуда в большом количестве. Для ее качественного мытья необходимо иметь посудомоечные машины, поскольку при большом объеме работы невозможно достичь необходимого стерилизующего эффекта способом ручной мойки. Промышленные посудомоечные машины способны обработать до 700 единиц посуды в час. Цена на посудомоечные агрегаты зависит от производительности. Начинаясь примерно от 56 000 рублей, она может доходить до полутора миллионов.

Барное оборудование

Оно отличается особой спецификой, поскольку барное обслуживание не предполагает подачи горячих блюд. В список общего барного оборудования могут входить холодильники, витрины, фризеры. Специальное барное оборудование и цены на него мы рассмотрим чуть ниже.

Весовое оборудование

На предприятиях общественного питания обычно используется два вида весов: складские и порционные. Порционные весы используются для определения и контроля веса отдельного блюда, а также для взвешивания товаров малых габаритов. Средняя цена на порционные весы составляет около 12 000 рублей.

Складские весы служат для завешивания тяжелых товаров — мешков, коробок, туш при приеме их от поставщиков. Предел взвешивания оборудования может достигать 500 кг, а цена варьироваться примерно от 10 000 до 80 000 рублей.

Нейтральное оборудование

Это немеханическое оборудование, которое служит для того, чтобы сделать работу персонала кафе и ресторана максимально удобной. К нему относят столы, вытяжные шкафы, стеллажи, транспортеры, тележки для сбора посуды, полки, рукосушители, моечные ванны. В разных заведениях общественного питания ассортимент нейтрального оборудования может быть разным, многое зависит от стремления руководства облегчить труд работников. Минимальный набор нейтрального оборудования включает в себя стол, вытяжку, стеллажи и полки. Цены на них могут быть самыми разными в зависимости от производителя, размера и функциональности. Например, средняя стоимость стеллажа со сплошными полками составляет примерно 8000 рублей.

Требования к оборудованию для ресторанов, баров и кафе

Требования к профессиональному оборудованию для ресторанов и кафе коренным образом отличаются от требований, предъявляемых к бытовому кухонному оборудованию.

Во-первых, это прочность и долговечность. Нагрузка на профессиональную кухонную технику очень высока, она должна быть максимально надежной и способной в течение долгого времени работать без остановок.

Во-вторых, функциональность и производительность. В больших заведениях общепита нередко требуется приготовление большого количества различных блюд. Производительность техники должна соответствовать потребностям кафе или ресторана.

В-третьих, устойчивость к воздействию среды. Приготовление пищи обычно производится в помещении с повышенной температурой и влажностью, поэтому недопустимо использование материалов, подверженных ржавчине или появлению плесени.

Наряду с вышеперечисленными, требования к оборудованию могут зависеть от размера заведения, особенностей его концепции и кухни, специализации и даже времени работы.

Как подобрать профессиональное оборудование для кухни

При выборе оборудования необходимо учесть несколько важных моментов:

Размер заведения и количество посадочных мест для клиентов. От этого напрямую зависит уровень загрузки оборудования и объем шкафов. Если оборудования будет недостаточно, то персонал не будет справляться с потоком заказов и время на ожидание блюда существенно повысится. При избытке техники оборудование будет простаивать, что может снизить рентабельность предприятия.
Площадь кухонного помещения. От размера площади напрямую зависит количество кухонного оборудования для кафе и ресторана. Слишком загруженная различными агрегатами кухня может быть неудобной для работы персонала.
Формат заведения, планируемый ассортимент блюд. Например, если планируется открытие кофейни, то невозможно будет обойтись без кофемашины, печи для приготовления выпечки.

Кухонное оборудование для ресторанов, помимо общих для всех типов заведений агрегатов, таких как холодильник, печь, посудомоечная машина, включает еще и специфическое, помогающее в приготовлении блюд высокой кухни. Свою специфику имеет и профессиональное оборудование для кафе или бара. Минимальный комплект необходимого оборудования и его примерная стоимость для различных заведений общепита приведены в таблице.

Таблица. Минимальный комплект оборудования для ресторана, кафе и бара

Какое необходимо оборудование для кафе и ресторанов: полный список

Выбор оборудования для заведения — процесс индивидуальный, зависящий главным образом от формата заведения. Этот вопрос рекомендуется решить еще на этапе создания бизнес-плана кафе или ресторана. Далеко не каждый сайт компании-производителя может вместить информацию обо всех существующих и возможных инструментах, а тем более рассказать, что и для чего используется и насколько важно для работы каждое приспособление. Мы постарались рассказать о главных аспектах и базовом оборудовании для открытия кафе.

На оборудовании экономить не стоит, но это не значит, что нужно выбирать только самое дорогое. И лучше не рассматривать б/у оборудование для систем кондиционирования, отопления и вентиляции.

Особенно не стоит так рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не знаете, как и что должно работать и насколько это будет вам выгодно.

И запомните: любое дорогое ресторанное оборудование должно быть рентабельным, и покупать его стоит только после составления всех расчетов.

Общие требования к оборудованию общепита

Профессиональное ресторанное оборудование стоит дорого и не всегда есть в наличии, поэтому приобретать его стоит после составления всех расчетов, учитывая такие факторы:

количество посадочных мест в зале;

площадь помещения кухни;

Подсчитайте количество посадочных мест

Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого также зависит выбор мебели для зала.

Закрепите за помещением кухни определенную площадь

Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.

Не забывайте, что персонал должен свободно передвигаться по кухне. Если площадь помещения слишком ограничена, лучше присмотреть более эргономичную мебель и оборудование для кафе и ресторанов.

Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.

Составьте меню и определитесь с количеством позиций

Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.

Современные системы для ресторана мультифункциональные и сочетают в себе, например, гриль, варочную и разделочную поверхности. Это существенно экономит место.

Однако рестораторам, которые не готовы платить за самую новую и современную технику, придется пожертвовать чем-то из оборудования.

Требования к оборудованию:

соответствие санитарным нормам;

длительный срок эксплуатации;

качественные материалы изготовления;

Кухня в кафе — сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично; ничего лишнего, только самое необходимое. Чтобы немного помочь вам, мы расставили приоритеты требований к кухонной технике.

Функции каждой единицы оборудования. К примеру, для небольшого кафе или бара понадобится барная стойка с кофемолкой, миксер, встроенный холодильник, соковыжималка, блендер, льдогенератор и комбайн. Для заведения любого формата — автоматизированная программа для ресторана или кафе.

Условия эксплуатации техники. Как правило, на кухне большая влажность и повышенная температура. Поэтому качество материалов и сборка оборудования очень влияют на эксплуатацию.

Проверенный производитель. Покупать оборудование желательно только у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей одного-двух брендов.

Еще один совет: промониторьте цены на оборудование. Вам нужно знать минимум две цены на каждую единицу оборудования, чтобы понять, где дешевле.

От формата заведения напрямую зависит список оборудования для открытия кафе. Кофейня не обойдется без качественных кофейных аппаратов, а для пекарни нужны хорошие печи. Кухни народов мира: китайская, грузинская, французская и т. д. — нуждаются в специфическом оборудовании. Например, для приготовления итальянской пиццы придется купить пресс для формовки пиццы, холодильный стол, тестомес и печь — традиционную, ротационную, тоннельную или портативную.

Когда вы точно определились с форматом заведения, можно приступать к анализу меню, ведь некоторые позиции могут оказаться неудачными. Если вы хотите открыть, например, фастфуд, стоит ли изначально вводить в меню корн-доги, коно-пиццы или блины?

Для этих блюд нужно покупать специальный инвентарь, поэтому стоит еще раз вспомнить:

какие вы планировали начальные инвестиции;

какая у вас выходит площадь кухни;

на какую окупаемость вы рассчитываете.

Если эти позиции в меню не УТП (уникальные торговые предложения) или «фишки» заведения, то лучше отказаться от них.

Профессиональное оборудование для кухни

Выбирать технологический инвентарь стоит после изучения санитарных норм для общепита. Существуют определенные стандарты для комплектации кухни, установленные исходя из правил пожарной безопасности и санитарных нормативов.

Рабочий день повара зачастую длится дольше, чем открыто само заведение. Примерно столько же работает и вся кухонная техника, поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно.

Например, кухня должна иметь разделения на цехи, которые не могут быть проходными. Исключение — цехи, связанные последовательными технологическими процессами.

Холодильное оборудование также должно размещаться таким образом, чтобы исключить встречу сырья, готовой продукции и полуфабрикатов. Разделочные доски необходимо маркировать соответствующим образом, например «СМ» — сырое мясо.

Если не придерживаться правил расстановки оборудования в начале обустройства кухонного пространства, то первая же проверка контролирующих органов выявит все недочеты и вам придется приостановить работу заведения.

Оборудование для ресторанов и кафе можно условно разделить на несколько категорий:

хлебопекарное и кондитерское;

В этот перечень оборудования также может входить торговое оснащение, мебель и посуда, системы автоматизации столовых, кафе и ресторанов.

Холодильное оборудование

Основной критерий в выборе холодильного оборудования — исправно ли техника поддерживает определенный температурный режим. Также стоит обратить внимание на герметичность, вместительность и габариты.

К холодильному оснащению относятся:

шкафы — для хранения продуктов, для выкладки в зале;

камеры — корпус состоит из сэндвич-панелей. Они габаритные, поэтому больше подойдут для крупных заведений. Также есть морозильные лари;

столы — позволяют экономить пространство кухни благодаря совмещению нескольких функций: горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, стол для пиццы, саладетта (стол с гастроемкостью для готовых блюд);

витрины — кондитерские, настольные, морозильные, универсальные;

льдогенераторы — незаменимы для баров, где приходится работать с большими объемами льда. Форма льда может быть разнообразной: кубики, гранулы, пирамиды и т. д.;

аппараты шоковой заморозки — для интенсивной заморозки большого количества продукции за короткий период времени без потери вкусовых качеств.

Существуют как шкафы шоковой заморозки, так и камеры быстрого охлаждения, которые по функционалу практически не отличаются. Шкафы менее габаритны, поэтому они лучше подходят для профессиональной кухни.

Почти все холодильное оборудование для ресторанов различается температурными режимами, габаритами, наличием и количеством дополнительных ящиков.

Оборудование тепловой обработки

Для большинства заведений с кухней это основная техника. Тепловое оборудование для открытия кафе необходимо для приготовления горячих блюд и выпечки. Виды тепловой обработки продуктов: жарка, пастеризация, варка, стерилизация.

Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда слишком затратно и нецелесообразно, поэтому для приготовления блюд используют технику двух видов.

Самостоятельную. Узконаправленные устройства для приготовления отдельных блюд или их составляющих, полуфабрикатов.

Многофункциональную. Такая техника рассчитана на разные последовательные действия.

Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например плиту с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходят на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту.

Тепловая техника делится на такие виды:

плиты — газовые, электрические, индукционные, конвекционные;

пароконвектоматы — мультифункциональные устройства, сочетающие в себе функции плиты, фритюрницы, духовки, электросковородки;

жарочные шкафы — одни состоят из нескольких секций, которые разделяются теплоизоляционным материалом, другие являются простыми, с одним отделением. В каждом из отделений можно готовить одновременно разные блюда (мясо и рыбу, выпечку и овощи, другое).

Также существуют дополнительные тепловые приборы, опциональные для кухни: секционное оборудования для организации выдачи блюд по типу шведского стола, мармиты, фритюрницы, рисоварки, блинницы и т. д.

Пароконвектоматы

Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами — от обжаривания до запекания.

Они очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.

Еще их большое преимущество в том, что они экономят не только деньги на закупку разной техники, но и рабочую площадь кухни. Есть даже модели, которые значительно уменьшают общий расход электроэнергии, так как работают на газу.

Кухонные плиты

Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.

Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне.

Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления; и в электрической печи это сделать намного легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.

При выборе также обращайте внимание на такие моменты:

Есть ли в плите функция выключения при отсутствии посуды на конфорке: это помогает ощутимо экономить на коммунальных расходах.

Наличие мгновенного разогрева. У индукционных плит это обязательная функция; как раз в этом и состоит их большой плюс, потому что обычные электроплиты разогреваются довольно долго.

Способ и тип монтажа. Существуют напольные варианты кухонных плит и более компактные, настольные. Здесь цены тоже отличаются, и за экономию места всегда приходится доплачивать. Не забывайте, что правильно подключить промышленную плиту сможет только специалист.

Жарочные шкафы

Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.

По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.

В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе.

Некоторые модели, помимо обработки продуктов температурой, умеют еще и обрабатывать паром, проветривать камеру и изменять температуру в процессе приготовления.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Помимо печей, в пекарнях и кондитерских должно быть такое оснащение:

Этот список может сокращаться или пополняться новыми позициями в зависимости от размера бизнеса и типа пекарни.

Для пекарни с полным циклом потребуется больше оборудования, чем для заведения, работающего с полуфабрикатами. А вот для кондитерского цеха небольшого ресторана достаточно закупить базовый миксер и печь.

Посудомоечное оборудование

Посудомоечное оборудование для открытия ресторана — обязательная позиция, чтобы качественно и быстро справляться с мойкой большого объема посуды. Главные отличия профессиональной посудомойки от бытовой: минимальное время мытья, больший объем загрузки и большая мощность.

Принцип работы у этих двух видов посудомоечных машин также отличается. В промышленном оборудовании вода, которая применяется для мойки посуды, не сливается в водопровод, а используется повторно для одного из этапов следующего цикла.

Благодаря этому экономится не только вода и энергия на подогрев, но и моющее средство.

Посудомоечные машины делятся на такие типы:

с фронтальной загрузкой;

для мойки стаканов;

Электромеханическое оборудование

измельчители различных ингредиентов: сыра, специй, сухарей;

чистки для картошки;

пилы для резки мяса.

Электромеханическое оборудование для кафе оптимизирует большинство технологических процессов, что существенно экономит время приготовления пищи. В основном такое оборудование предназначено для обработки продуктов: мяса, рыбы, овощей. Также есть техника для кондитерского цеха.

Барное оборудование

Ресторанное оборудование для бара используется для приготовления и разлива различных напитков: коктейлей, пивных кег, кофе и чая. Так как барное оснащение находится на виду, оно, помимо надежности и удобства, должно быть еще привлекательным внешне.

Мощность и материал изготовления барного оснащения также играют не последнюю роль и напрямую зависят от объемов реализации напитков в баре.

К барному оборудованию также относятся:

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Другое немеханическое оборудование относится к нейтральному:

производственные столы — могут устанавливаться как в центральной части помещения, так и возле стены. Для рыбного и мясного цехов используются разделочно-производственные столы, а для очистки посуды от остатков еды — столы для сбора отходов;

шкафы — для хранения расходников и посуды;

стеллажи, сушки для посуды — для хранения посуды, чаще всего размещаются в помещении с посудомоечной машиной;

тележки — сервировочные, для сбора посуды, для конкретного кухонного инвентаря (противни, подносы, тарелки);

ванны для посуды;

системы автоматизации кафе и ресторанов.

Также к этой категории можно отнести упаковочные машины, баки для мусора, инсектицидные лампы, водонагреватели, вытяжки.

Посуда

Основные условия для выбора качественной посуды:

Устойчивость к резким сменам температурного режима.

Возможность чистки в посудомойке.

Длительный срок эксплуатации.

Количество необходимой посуды зависит в первую очередь от количества посадочных мест.

Однако и форма обслуживания заведения играет не последнюю роль, ведь в зале с официантами предусматривается три комплекта посуды, один из которых находится в обороте, второй — банкетный, а третий — в кладовке.

В заведениях самообслуживания один комплект выставляется в зал, второй моется, третий — на линии раздачи, четвертый — для банкетов.

Посуду условно можно разделить на такие категории:

фарфоровая и керамическая посуда — блюда, салатники, сахарницы, солонки, соусницы, чайники, тарелки для супа, основных блюд и десертов, чашки с блюдцами, молочники, фуршетные ложки;

столовые приборы — вилки, ложки, ножи;

наплитная посуда — разнообразные кастрюли с крышками и без, сковороды, сотейники. Изготавливаются из чугуна, нержавеющей стали. Эмалированные кастрюли нельзя использовать на профессиональной кухне;

гастроемкости — для хранения заготовок и готовых блюд, для приготовления и для демонстрации готовых изделий;

барный инвентарь — джаги, бокалы, стаканы для сока, воды и коктейлей, диспенсер для столовых приборов, ложки, щипцы для сахара, бутылки, бокалонакопители, ведерца для льда, шейкеры, горелки, джиггеры и т. д.;

кухонный инвентарь — ножи, доски, пищевые контейнеры, бутылки для соусов, приборы для взвешивания, дуршлаги, половники, картофелемялки, корзины для хлеба и другое;

кондитерский инвентарь — сита для пудры, кондитерские мешки с наконечниками и без, подложки под торт, рамки и формы для выпечки, создания шоколадных украшений.

При покупке посуды стоит спросить у поставщика, готов ли он предоставлять такие же комплекты на протяжении длительного периода времени, ведь сервизы с разными рисунками выглядят в зале нелепо. Столовые приборы и керамическая (фарфоровая) посуда должны сочетаться друг с другом и поддерживать концепцию заведения.

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — это витрины для еды. Они делятся на тепловые и холодильные. Первый вариант используется для сохранения температурного режима готового блюда и препятствует его заветриванию, пересыханию. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.

В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:

Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранятся салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные и т. п. Такое оборудование можно разделить на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.

Оборудование и мебель для кафе и ресторана

Оснащение для зала:

Рассчитать необходимое количество мебели можно, если знать сколько посадочных мест планируется в зале. Стоит помнить, что в среднем на одного посетителя должно выделяться 1,6 квадратных метра площади.

Перечень мебели для террасы:

столик для сервировки посуды;

вешалки для одежды;

Летняя мебель для веранды изготавливается из древесины, пластика, ротанга, металла.

Список служебной мебели:

Оборудование б/у и новое

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

К тому же существует еще вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или подключением франшизы.

Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

Отличия по типам бизнеса

От формата заведения зависит, какие блюда будут готовить на кухне, что напрямую влияет на список необходимого оборудования.

Кафе (ресторан). Список оборудования формируется после того, как ресторатор определится с выбором кухни и шеф-повар составит меню.

Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.

Например, японский ресторан нельзя представить без суши и роллов, поэтому придется закупить специализированное оборудование для приготовления и хранения этих блюд: рисоварки, суши-кейсы, термосы для риса.

Фастфуд. Сытные блюда и быстрое приготовление. Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.

Кофейня. Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечки, закусок, мороженого и фрешей. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.

Кофейни также могут работать с полуфабрикатами или закупать готовые изделия: пирожные, торты, сэндвичи и т. п. Для этого нужно оборудовать кухню печкой для выпекания, для разогрева достаточно купить микроволновую печь.

Пекарня. Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.

Пиццерия. Здесь не обойтись без печи для пиццы, мукопросеивателей, тестомесов, тестораскаточных машин, холодильных столов. Также понадобятся овощерезки, слайсеры, протирки, прессы для формовки пиццы.

Чем больше поток посетителей, тем больше потребуется оборудования. Оно необходимо для оптимизации рабочего процесса с целью получения большого количества продукции за минимальное время.

Столовая (бистро) — в таких заведениях нет официантов, поэтому важно правильно организовать линию раздачи. Она состоит из стойки для столовых приборов, охлаждаемого прилавка, мармита для вторых и первых блюд, холодильной витрины и места для кассира. Также в зале, как правило, находятся витрины для напитков и заварники.

Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и, скорее всего, вам понадобится еще оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете фреш-бар или кондитерскую.

Приобретение оборудования

Как мы уже говорили в начале статьи, цена профессионального оборудования является довольно высокой, поэтому существует несколько вариантов приобретения необходимого товара.

Покупка нового оборудования

Идеальный вариант, если позволяет стартовый капитал. Но как минимум оборудование для вентиляции и кондиционирования стоит брать только новое.

Покупка бывшей в употреблении техники

Хорошее решение, если денег на открытие ресторана не так много. Существует множество фирм, занимающихся продажей специализированной б/у техники. Перед продажей товар чистят, проверяют его работоспособность, но не стоит забывать об износе оборудования.

Б/у оснащение прослужит меньше, чем новое, однако этого времени будет достаточно, чтобы собрать средства для покупки новой техники. Также поинтересуйтесь наличием гарантии. Даже подержанный инвентарь имеет гарантийный срок.

Аренда. Всегда есть вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или с подключением франшизы.

Лизинг — долгосрочная аренда с возможностью последующего выкупа оборудования по остаточной стоимости. Такая специфическая форма аренды позволит оборудовать кухню новой техникой, несмотря на маленький начальный капитал.

Кредит — для оформления нужно подтвердить платежеспособность фирмы, плюс придется выплачивать проценты по кредиту. Самый невыгодный вариант из всех представленных, но иногда единственно возможный.

И совет напоследок

Размер затрат на оборудование для открытия ресторана или кафе напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Чем сложнее оборудование, тем дороже его ремонт и обслуживание; к тому же вам придется обучать персонал пользоваться техникой.

Поэтому не всегда простое хуже. Подбирайте все устройства под конкретные задачи, не старайтесь хвататься сразу за все, лучше докупить что-то позже.

Также можете посмотреть наш видеоурок, посвященный этой теме, где мы постарались рассказать об оборудовании в более доступном варианте.

Оборудование для Кафе

Выбор оборудования для кафе напрямую зависит от формата открываемого заведения.

Чтобы оборудование окупилось в максимально короткие сроки, перед его приобретением необходимо составить расчеты, в которых будет отражена: проходимость кафе, максимальная загруженность кухонного оборудования, количество мест для посетителей.

Если вы планируете открыть кафе, рекомендуется выбирать оборудование после того, как вы определитесь с меню и концепцией заведения:

Если ваше кафе будет специализироваться на японской кухне, то без специфического оборудования просто не обойтись.
Открывая заведение фастфуда, основным необходимым оборудованием будут всевозможные блинницы, вафельницы, грили,фритюрницы, фризеры для приготовления мороженого и, конечно, кофемашины.
Если вы планируете открытие кофейни, то позиции кухонного оборудования будут сведены к минимуму, зато вам понадобится качественная кофемашина (возможно, несколько).
Кафе-пиццерия предполагает наличие печей для приготовления пиццы, также потребуется приобрести тестомес и мукопросеиватель, тестоделитель и тестораскаточную машину, конвекционную печь с расстоечным шкафом, холодильные столы, прессы, чтобы формировать основное блюдо.
Открытие столовой (бистро) отличает необходимость приобретения линии раздачи, оснащенной охлаждаемым прилавком, мармитом, холодильной витриной, тепловым столом.

Однако независимо от формата заведения существует определенный стандартный набор необходимого профессионального технологического оборудования, который должен отвечать следующим требованиям:

соответствовать санитарным нормам;
быть износостойким и изготовленным из безопасного материала.

Кухня кафе не должна быть загромождена, только все самое необходимое и комфортное.

Технологическое оборудование

Технологическое оборудование включает в себя:

холодильное;
тепловое;
посудомоечное;
электромеханическое;
барное;
вспомогательное.

Открытие кафе подразумевает, в том числе и приобретение торгового и офисного оборудования, мебели и столовых принадлежностей для посетителей.

Холодильное оборудование

Выбирая агрегаты этой категории необходимо обращать внимание на их способность бесперебойно держать заданную температуру, принимать в расчет внутренние и внешние габариты, и проверять на герметичность.

Холодильное оборудование включает в себя:

Холодильные камеры или лари, составляющими корпуса которых являются сендвич – панели. Это оборудование необходимо для долгосрочного хранения замороженных продуктов. Холодильные камеры – отличный выбор для масштабных общепитов. Стоимость варьируется от 41 000 до 113 000 рублей. На цену оказывают влияние размеры агрегата, его вместительность, количество температурных режимов. Альтернативой холодильной камере являются холодильные шкафы. совмещают в себе различные функции, что позволяет не только избегать потери времени, но и повысить производительность. Цена такого оборудования колеблется от 40 000 до 105 000 рублей в зависимости от присутствия дифференцированных температурных режимов, мощности и габаритов. могут монтироваться на пол, либо на поверхность стола, бывают, универсальные, кондитерские, вертикальные или горизонтальные. Могут отличаться оригинальным дизайном или иметь классические формы. В зависимости от финансовых возможностей, вы можете приобрести надежную витрину в диапазоне от 48 000 до 150 000 рублей. Витрины делятся на низкотемпературные, среднетемпературные и комбинированные. — оборудование незаменимое для комплектации баров, позволяющее генерировать кубики льда различной геометрической формы. Цена колеблется в зависимости от технических характеристик от 70 000 до 102 000, при этом можете быть уверены в надежности агрегата, приобретаемого в данном ценовом диапазоне.
Аппараты шоковой заморозки необходимы, чтобы без потери вкусовых качеств продукта в короткие сроки производить его заморозку. В данной категории хорошо себя зарекомендовал российский бренд Apach. Это достаточно дорогостоящее оборудование, стоимостью от 180 000 до 220 000. Необходимо для заведений, в которых разово приходится в короткие сроки замораживать до 20 кг. продуктов, избегая при этом большого объема испарений.

Оборудование для тепловой обработки

Чтобы готовить горячие угощения и выпечку вам потребуется приобрести тепловое оборудование, которое подразделяется на самостоятельное (узконаправленное оборудование) и многофункциональное.

Как правило, для кафе выбирают многофункциональную технику с несколькими рабочими областями, предназначенную для выполнения ряда последовательных действий.

К основным видам тепловой техники относятся:

, работающие на газу, от электричества, индукционные и конвекционные. Стоимость плит варьируется от 40 000 до 80 000 рублей. Цена на плиты зависит от наличия дополнительных опций (встроенные весы, автоподжиг, подсветка, газ – контроль, мгновенный разогрев, гриль, дополнительные поддоны, автоматическое отключение при отсутствии посуды и т.д.), материала изготовления (предпочтительнее выбирать плиты с цельноштампованной поверхностью), способа установки (напольные или более компактные настольные). — агрегаты, совмещающие в себе функции духовки, электросковороды. Позволяют готовить блюда различными способами (варка, запекание, жарка). Несмотря на достаточно высокую стоимость (в районе 600 000 рублей), приобретение этого оборудования позволит сэкономить место на кухне, а также повысить производительность кухни в несколько раз. (ценовой диапазон от 20 000 до 70 000 рублей). Они подходят для приготовления не только выпечки, но и блюд из мяса, птицы, рыбных блюд и овощей. На стоимость влияют особенности конструкции. Например, количество отделений (одно отделение или конструкция из двух и более секций, в которых одновременно можно приготовить несколько разных блюд). Важен источник питания (электричество или газ). Наиболее оптимальными считаются электрические устройства, так как нагрев в таких шкафах происходит равномерно. Виляет на стоимость и наличие дополнительных опций, например, парогенератора, что позволяет выпекать изделия из дрожжевого теста с великолепными вкусовыми качествами. Учитывается и количество программ, наличие функции проветривания и обработки паром.

Посудомоечное оборудование

Без этой позиции работа кафе резко затормозится. Профессиональная посудомоечная машина отличается от бытовой тем, что у нее при большей мощности и максимальной загрузке меньше времени затрачивается на мытье посуды. Поэтому стоимость профессиональной посудомойки колеблется в районе 350 000 рублей.

Стоит отметить еще одно отличие посудомоек, используемых в кафе: вода, которая в процессе помывки посуды, не сливается в канализацию, а применяется на этапе подготовки следующего цикла, что позволяет экономить электроэнергию и моющее средство.

Кроме посудомоечных машин, нужно закупить посудомоечные ванны (их должно быть от 3 до 5 штук). Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение моделям из нержавеющей стали, состоящим из нескольких секций (их количество определяется общей загруженностью кафе и площадью кухонного помещения). Хорошим вариантом станет сварная ванна, которая состоит из опоры и каркаса. Она демократична по цене и служит долгое время.

Необходима и машинка для сушки в том случае, если эта функция не встроена в посудомоечную машинку. При выборе следует учесть габариты прибора и помещения, время сушки.

Также понадобятся столы для грязных приборов, полки для хранения чистой посуды.

Профессиональная посудомоечная машина Двухсекционная сварная моечная ванна

Электромеханическое оборудование

Без него также не обходится ни один повар. В настоящее время в обиход достаточно прочно вошли всевозможные измельчители, мельнички, мясорубки,слайсеры, миксеры и блендеры, хлеборезки, овощерезки, куттеры (для приготовления собственных колбасок) и овощечистки.

Благодаря этим приспособлениям оптимизируется время на приготовление и сокращаются трудозатраты.

Приобретение самого необходимого перечня электромеханического оборудования в среднем ценовом сегменте обойдется примерно в 450 000 рублей.

Слайсер для мясной нарезки Миксеры для приготовления коктейлей

Барное оборудование

К покупке этого вида оборудования стоит подойти не менее серьезно, чем к основному оборудованию кухни, так как оно всегда стоит на виду и должно соответствовать концепции заведения.

Это всевозможные приспособления, с помощью которых готовятся напитки, шейки, кофе, чай, шоколад и пр. (блендеры, термопоты, кофемашины, кофемолки, соковыжималки, шоколадницы), кегераторы (если планируете продавать газированные разливные напитки).

Когда выбудете определяться с оборудованием для бара, необходимо руководствоваться потребностями посетителей и наиболее часто выбираемыми напитками.

В среднем приобретение самого необходимого обходится в 200 000 рублей.

Миксеры для коктейлей, горизонтальная витрина, кофемашина в барной зоне Блендер на барной стойке в кафе

Вспомогательное оборудование

Оно не принимает непосредственного участия в момент приготовления блюд, но без него невозможна полноценная деятельность кафе.

Рассмотрим самые необходимые позиции:

столы для разделки (лучше, если они будут выполнены из нержавеющей стали);
шкафы и стеллажи, в которых будет храниться кухонная утварь;
всевозможные полки для расходных материалов, сушилки под посуду.

На вспомогательное оборудование придется потратить приблизительно 30 000 рублей.

Отдельно нужно сказать о посуде.

В кафе должна обладать следующими качествами:

прочность;
безопасность;
термоустойчивость.

На количество приобретаемой посуды непосредственное влияние оказывает количество посадочных мест в заведении.

В среднем расходы на приобретение посуды составят около 60 000 рублей.

Металлический стеллаж для чистой посуды

Торговое оборудование

При открытии кафе вам не потребуется большое количество позиций торгового оборудования. Достаточно приобрести тепловые и холодильные витрины для блюд.

Тепловые витрины потребуются для поддержания температуры горячей еды, предотвращения ее заветривания и пересыхания (ценовой диапазон 14 000 – 18 000 рублей).

В холодильных витринах хранят салаты, кондитерские изделия и прочие блюда, требующие температурного режима от −1 до +10 градусов Цельсия (стоимость составляет 20 000 рублей).

Расчет необходимой мебели для посетителей производится из расчета 1,6 кв.м. площади на 1 гостя. Соответственно, исходя из метража вашего кафе, вы сможете определиться с количеством мебели.

Как правило, ни одно кафе не обходится без барной стойки, барных стульев, столов, стульев, диванов.

Также не стоит забывать о кассовом оборудовании. Оно включает в себя кассовый аппарат с денежным ящиком, POS-терминал (прибор для безналичной оплаты), сканер штрих-кода.

Офисное оборудование

Для организации работы офисного сотрудника достаточно приобрести компьютер, МФУ, компьютерный стол со стулом, шкафчики.

Рассчитывая затраты на открытие кафе, руководствуйтесь предварительно продуманным и просчитанным меню. Чем сложнее и разнообразнее ассортимент предлагаемых блюд, тем более функциональным и дорогостоящим будет технологическое оборудование.

Поэтому стоит подходить к данному вопросу максимально разумно, закупив на начальном этапе только самое необходимое. В процессе развития бизнеса дополнительные приборы и агрегаты можно будет докупить впоследствии.

Оборудование для ресторанов и кафе: полный перечень

Оборудование – важный аспект для формирования бесперебойной работы заведения любого формата. Производители оборудования предлагают широкий перечень приспособлений и инструментов, однако не каждая компания рассказывает, для чего нужно и как использовать каждое из них. Ниже собрана вся необходимая информация, способная дать ответы на все эти вопросы и помочь в выборе базового оборудования для открытия кафе.

Сэкономив на оборудовании, можно обрести кучу дополнительных затрат. Однако и самое дорого оборудование покупать не целесообразно. Некоторые категории техники, отвечающие, например, за вентиляцию и кондиционирование, лучше приобретать новыми. Впервые открывая свое заведение, вы можете не иметь представления о работе оборудования, поэтому есть возможность потерять на б/у технике выгоду.

Главное, что стоит запомнить – заниматься покупкой дорогого оборудования нужно после составления сметы и выяснения рентабельности техники.

Основные требования к оборудованию заведения

Покупка профессионального оборудования – ответственное занятие, к которому нужно подходить только после проведения всех расчетов и учитывать следующие факторы:

формат заведения;
площадь кухни;
количество посадочных мест в зале;
содержание меню.

Определите вместимость заведения

Благодаря подсчету вместимости, можно выяснить, какая нагрузка ляжет на оборудование для вашего заведения, какие необходимы шкафы, и какая мебель понадобится для зала.

Определите площадь помещения для кухни

Масштаб технического оснащения определяется размером помещения кухни. Выбирая ограниченные пространства, вы рискуете не вместить всю необходимую технику. В таком случае придется выбирать более компактное оборудование и, возможно, чем-то жертвовать.

Важно! Выбирая помещение, не забывайте об удобстве персонала – работники должны передвигаться свободно и не чувствовать стесненность движений. При ограниченной площади помещения, на помощь может прийти более эргономичная мебель и оборудование для кафе.

Выбирая между моделями оборудования, рассчитайте производительность, тогда качество блюд и скорость их приготовления будут сбалансированными, а вы сможете определить, стоит ли переплачивать за ту или иную единицу техники.

Определитесь с количеством позиций и составом меню

Приготовление некоторых блюд может потребовать покупку дополнительного оборудования, например мангала, тестомеса, гриль, диспенсера. Для экономии места можно приобрести мультифункциональное оборудование, которое совмещает в себе, к примеру, гриль и различные поверхности для приготовления. Если вы еще не готовы платить за самое современное и дорогое оборудование, возможно, придется пожертвовать какой-то единицей техники.

Требования к оборудованию:

надежный производитель;
качественные материалы изготовления;
продолжительный срок эксплуатации;
наличие гарантии;
соответствие всем санитарным нормам.

Кухня в кафе или ресторане – одна из важнейших и сложных структур заведения. Для быстрой и слаженной работы необходимо располагать предметы мебели и оборудования с максимальным удобством и эргономичностью. Чтобы помочь вам в этом, мы составили перечень требований к кухонной технике.

Функциональная принадлежность техники. В зависимости от масштабов и формы заведения, перечень оснащения может меняться. Например, если планируется небольшое кафе, необходимо подумать о покупке миксера, кофемолки, встроенного холодильника, соковыжималки, блендера, льдогенератора и т.д.
Условия эксплуатации оборудования. Особое внимание нужно обращать на качество и сборку техники, так как на кухне достаточно высокая влажность и повышенная температура.
Надежный производитель. При выборе производителя, обратите внимание, сколько брендов он выпускает. Лучше выбирать официальных дилеров или производителей, выпускающих ограниченное количество брендов.

Совет. Перед покупкойизучите цены у разных производителей, это поможет выбрать технику с более лояльной ценой.

Форма заведения решает многие аспекты, связанные с выбором оборудования и оснащением кухни. К примеру, современные многофункциональные кофемашины необходимы в кофейнях, а для открытия пиццерии нужно позаботиться о приобретении пресса для формовки пиццы, тестомеса, печи – традиционной, тоннельной, ротационной или портативной. В специализированном оснащении нуждаются заведения с кухнями народов мира: грузинской, китайской, французской.

Формат заведения определен, следует начинать проработку меню. Важно оградить себя от включения в него неудачных позиций. Например, если кафе имеет статус фастфуда, целесообразно ли включать в меню суши или несколько позиций со сложной выпечкой? Эти позиции требуют дополнительного оборудования, а значит и дополнительные вложения. Для того, чтобы не ошибиться, нужно вспомнить:

какова изначальная сумма инвестиций;
какова площадь кухни;
какая окупаемость ожидается.

Если выяснится, что блюда не являются УТП (уникальным торговым предложением) или яркой особенностью заведения, то лучше не включать их в меню.

Профессиональное оснащение для кухни

Прежде чем остановить свой выбор на каком-либо оборудовании, необходимо изучить санитарные нормы для общепита. Именно пожарная безопасность и санитарные нормативы определяют комплектацию кухни.

Продолжительность работы оборудования совпадает с продолжительностью рабочего дня повара, это на порядок больше, чем открыто само заведение, поэтому кухонная техника должна быть надежной и по максимуму оптимизированной.

Важно помнить, что кухонные цехи должны быть разделены и не быть проходными. Это не касается цехов с последовательным технологическим процессом.

На заметку. Холодильное оборудование должно обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Разделочные доски должны быть для каждого вида продуктов свои, их необходимо маркировать.

Например, для сырого мяса – «СМ».

Следовать правилам расстановки оборудования необходимо сразу, не дожидаясь проверок контролирующих органов, которые могут приостановить деятельность заведения.

Существует несколько категорий кухонного оборудования:

тепловое;
посудомоечное;
электромеханическое;
холодильное;
хлебопекарное;
кондитерское;
барное;
вспомогательное.

Дополнительно в перечень можно отнести мебель, посуду и торговое оснащение.

Холодильное оборудование

При выборе оборудования, необходимо заострить внимание на его основной функциональной возможности – поддержка определенного температурного режима. Затем стоит выяснить его герметичность, соответствие по габаритам и вместительность.

Холодильное оборудование включает в себя:

шкафы – они служат для хранения продуктов и выкладки в зале;
столы – могут совмещать в себе несколько важных функций, например, горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, саладетта (стол со специальными емкостями для готовых блюд);
камеры – габаритные холодильники, состоящие из сэндвич-панелей. Больше подойдут для больших заведений. Так же к ним относятся морозильные лари;
витрины – их существует множество: морозильные, кондитерские, настольные, универсальные;
аппараты шоковой заморозки – предназначены для быстрой заморозки большого объема продукции с сохранением вкусовых свойств;
льдогенераторы – нужны в заведениях, где используется большое количество льда, например, в барах. Возможно производить лед любой формы.

Совет. Если площадь кухни не позволяет использование крупногабаритных шкафов шоковой заморозки, стоит обратить внимание на камеры быстрого охлаждения, которые занимают меньше места и больше подходят для профессиональной кухни.

При выборе стоит обратить внимание, что все холодильное оборудование имеет различные температурные режимы, габариты и дополнительные функции.

Оборудование тепловой обработки

Для большинства кухонь именно тепловое оборудование является основным. Благодаря нему готовится и обрабатывается большинство блюд в заведении. Делается это с помощью жарки, варки, пастеризации и стерилизации.

Для оптимизации приготовления используют тепловую технику, которая представлена двумя видами:

Самостоятельная. Используется для обработки и приготовления полуфабриката и некоторых блюд.
Многофункциональная. Такое оборудование позволяет совершать различные действия в последовательном порядке.

Большой популярностью пользуется техника, которая содержит несколько рабочих зон и позволяет совершать много действий одновременно. На данный момент среди рестораторов пользуется популярностью пароконвектомат, который заменяет плиту и не только.

Виды теплового оборудования:

плиты – конвекционные, электрические, газовые, индукционные;
жарочные шкафы – их тоже существует несколько видов, в зависимости от количества секционных отделений. Разделение на секции дает возможность готовить сразу несколько блюд;
пароконвектоматы – оборудование с широким спектром функций, объединяет в себе функции духовки, плиты, электросковородки и даже фритюрницы.

Так же есть узконаправленное оборудование, дополнительное тепловое оборудование для выдачи готовых блюд, рисоварки, мармиты, блинницы.

Пароконвектоматы

Для замены нескольких видов оборудования рестораторы используют одно – пароконвектомат. Соединяя в себе множество функциональных возможностей, он способен готовить различными способами: жарить, запекать, может заменить даже электросковороду.

Важно. Помните, что пароконвектоматы способны сэкономить много места на кухне, заменяя собой привычные плиты и духовые шкафы. Так же, работая на газу, они могут помочь сэкономить на электричестве.

Кухонные плиты

При всем многообразии функций пароконвектомата, некоторые рестораторы выбирают плиты электрические, газовые и со встроенными весами Такое оборудование чаще встречается в масштабных заведениях. Если газ в помещение не проведен, используют газовый баллон, так как технология приготовления некоторых блюд требует присутствия на кухне открытого огня.

Электрическая плита требуется для приготовления тех блюд, рецептура которых предполагает строгое соблюдение указанной температуры.

При покупке следует учесть следующие моменты:

Наличие датчика, который отвечает за отключение плиты при отсутствии на ней посуды. Эта функция поможет сэкономить на расходах на электричество и газ.
Функция мгновенного разогрева присутствует у большинства индукционных плит, и на это следует обратить особое внимание, так как обычная электроплита занимает много времени на разогрев.
Монтаж плиты во многом определяет, получится ли сэкономить место. Можно выбрать довольно компактные плиты, они выйдут дороже. Главное не забывать, что монтажом и подключением промышленной плиты может заниматься только специалист.

Жарочные шкафы

Современная кухня в кафе не может обойтись без этого приспособления, которое справляется с приготовлением рыбы, овощей, мяса и даже выпечки. Жарочный шкаф похож на духовку, он производит тепловую обработку с помощью специальной программы. В этом элементе техники тепло подается со всех сторон, что позволяет готовить качественные и правильные блюда. Обычно используют шкафы с множеством секций, для каждой можно выбрать нужную программу и приготовить сразу несколько блюд. Отдельные современные модели обладают функциями обработки паром и измерения температуры.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Без этого оборудования не может обойтись ни одна кондитерская и пекарня. Разновидность оборудования представлена:

тестомесильной машиной;
тестораскаткой;
хлеборезкой;
кондитерским миксером;
расстоечным шкафом.

Существует еще много наименований оборудования, его применение зависит от масштаба пекарни или кондитерской.

Важно. В зависимости от формы заведения, нужно определять потребность в таком оборудовании. Пекарня, производящая все, от заготовок теста до готового продукта, нуждается в большем перечне оборудования. Для кондитерского цеха маленького кафе понадобится лишь миксер и печь.

Посудомоечное оборудование

За чистоту посуды на кухне отвечает посудомоечная машина. Главное отличие промышленной посудомойки от той, что стоит дома, в масштабах ее работы, мощности и затрачиваемом на мойку времени. Посудомоечная машина в кафе быстрее справляется со своей работой, обладает большей мощностью и использует воду после мытья в одном из стадий следующего цикла, вместо того, чтобы сливать в водопровод. Эта функция промышленных посудомоечных машин позволяет экономить на коммунальных расходах и моющих средствах.

Типы посудомоечных машин:

купольные;
машины для мытья стаканов;
конвейерные;
фронтальные.

Электромеханическое оборудование

Этот вид оборудования призван сократить процесс приготовления пищи за счет оптимизации ряда процессов. Эта техника обрабатывает сырье: мясо, рыбу, овощи. Различают:

мясорубки;
слайстеры;
овощерезки;
овощечистки;
миксеры;
пилы для разделки мяса;
измельчители.

Барное оборудование

Помимо основных функций, которые выполняет барное оборудование, оно должно быть стильным и привлекательным. С помощью этого оборудования готовят и разливают чай, кофе, коктейли, пиво. Выбирать технику для бара рекомендуется исходя из объемов реализации и размеров заведения.

Барное оборудование включает в себя:

кофемашины;
кофеварки;
соковыжималки;
шоколадницы;
кофемолки;
миксеры для коктейлей;
блендеры.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Немеханическое оборудование, к которому относят:

производственные столы – рабочее место для персонала на кухне. Столы могут располагаться как по центру кухни, так и у стены. Различают разделочно-производственные столы в мясном и рыбном цеху, и столы для сбора отходов;
шкафы – используются для хранения инвентаря, расходных материалов и посуды;
тележки – применяются для сбора посуды, а так же индивидуально для отдельных видов инвентаря;
стеллажи, сушилки для посуды – находятся рядом с посудомоечной машиной и служат для хранения посуды;
ванны для посуды.

Помимо всего прочего, к этому виду оборудования относятся вытяжки, баки для мусора, водонагреватели и т.д.

Посуда

При выборе качественной посуды необходимо придерживаться принципов:

отдавать предпочтение посуде из прочных материалов;
выбирать посуду, подходящую для посудомоечной машины;
уточнять устойчивость посуды к перепадам температуры;
выбирать посуду, способную служить долго.

Определяя количество посуды, отталкивайтесь от размера посадки вашего заведения.

Важно. Необходимо три комплекта посуды: банкетный, для использования в зале и комплект, хранящийся в кладовке.

В ресторанах самообслуживания один комплект находится в зале, второй – на линии раздачи, третий – в процессе мойки, четвертый хранится для банкетов.

Посуда делится на категории:

посуда из фарфора и керамики – тарелки для супа и основных блюд, салатники, соусницы, солонки, блюда, молочники;
столовые приборы – ложки, вилки, ножи;
посуда на плите – чугунные, из кастрюли нержавеющей стали, сковороды, сотейники. На кухне запрещено пользоваться эмалированной наплитной посудой.
гастроемкости – используются для хранения и демонстрации различных блюд;
барная посуда – различные бокалы, стаканы для воды и сока, щипцы для сахара, шейкеры, джиггеры, ведра для льда и т.д.
кухонный инвентарь – контейнеры для хранения продуктов, бутылки для соусов, ножи, половники, кухонные весы и т.д.
кондитерский инвентарь – кондитерские рукава с насадками, формы для выпечки, сито для сахарной пудры и т.д.

Помимо надежности, при покупке посуды нужно придерживаться концепта заведения и следить за сочетанием посуды между собой. Так же необходимо найти поставщика, способного поставлять такую же посуду постоянно, чтобы не портить подачу блюд тарелками из разного сервиза.

Торговое оборудование

Такоеоборудование в заведениях используют для выкладки блюд. Различают холодильное и тепловое оборудование.

Холодильная техника поддерживает температуру в пределах от -1 до +10˚ С в зависимости от предназначения. Такие витрины разделяют на холодильники для мороженого, суши-кейсы, кондитерские шкафы.

Тепловое оборудование предназначается для поддержания температуры блюда и защищает его от пересыхания. Тепловые витрины бывают напольными, настольными и многофункциональными.

Мебель и инвентарь для заведения

Мебель для зала:

мягкая мебель;
шкафы;
стулья;
столы;
барная стойка;
барные стулья.

Определив количество посадочных мест в зале, можно рассчитать необходимое количество мебели. Оптимальная площадь, выделяемая на одного посетителя в зале – 1,6 .

Мебель для террасы:

столы;
стулья;
софы;
вешалки для одежды.

Для летней веранды предпочтительнее выбирать деревянную, пластиковую или металлическую мебель.

Служебная мебель:

шкафы;
столы для оргтехники;
стулья;
софы.

Оснащение новое и б/у

Если вы приняли решение взять б/у оборудование, помните о расходах на его возможный ремонт и модернизацию. Как только ваш проект по открытию заведения окупится, б/у оборудование можно будет заменить на новое.

При использовании франшизы или при долгосрочном сотрудничестве с поставщиками продукции, есть возможность взять некоторые единицы оборудования в аренду или получить их бесплатно.

К примеру, можно взять в аренду холодильное оборудование от изготовителей напитков или оборудование для кофейни от производителей кофе, заключив договор на ежемесячную закупку у них установленного объема сырья.

При таких условиях сотрудничества нужно внимательно читать договор, чтобы не остаться с постоянно ломающимся оборудованием и высокими расходами на сырье.

Отличия по типам заведений

От выбора типа бизнеса напрямую зависит необходимое оснащение зала и кухни.

Кафе (ресторан) – перед составлением сметы на покупку оборудования, шеф повар заведения составляет меню, согласно выбранному ресторатором направлению кухни. При таком типе заведения упор делается на оформление блюд и качество. От типа выбранной кухни (русская, итальянская) напрямую зависит тип и объем приобретаемого оборудования. К примеру, при открытии японского ресторана необходимо позаботиться о специализированном оборудовании, рисоварках, термосах для риса, суши-кейсах.
Фастфуд – название оправдывает режим работы такого заведения. Упор делается на быстрое и качественное обслуживание посетителя. Такому заведению необходимо проработать меню на завтраки и обеды. Оборудование потребуется для быстрой обработки и жарки продуктов – гриль (для хот-догов, шашлычный), фритюрницы и т.д. Так же не лишними будут кофемашины.
Кофейня – тут тоже название говорит само за себя. Особое внимание уделяется покупке оборудования для приготовления кофе, напитков, а так же для хранения и изготовления выпечки и десертов. В отличие от фаст-фуда, для открытия такого заведения нужна дорогая кофемашина, а для масштабных кофеен с большой посадкой, возможно, придется подумать о нескольких. Позиций в меню будет минимум, и состоять в основном они будут из выпечки, десертов и сэндвичей.

На заметку. Для кофейни не обязательно покупать дорогое тепловое оборудование для приготовления выпечки. Иногда достаточно закупать полуфабрикаты и приобрести для разогрева микроволновую печь.

Пекарня – ее предназначение пересекается с миссией фастфуда, однако готовить придется с запасом и отказаться от закупок полуфабрикатов, за исключением покупки начинки. Места для хранения в таком заведении нужно больше, чем в кофейне. Необходимое оборудование для пекарни: печи, тестомесы, расстоечные шкафы.
Пиццерия. Еще одно заведение со специализированным оборудованием, которое включает: печи для пиццы, тестомесы, холодильные столы, мукопросеиватели и т.д. Закупая оборудование, нужно прикидывать проходимость заведения, это определит количество закупаемого оборудования.
Столовая (бистро). Основной упор в столовых нужно делать на линию раздачи, так как в первую очередь это заведение самообслуживания. Необходимо позаботиться о приобретении холодильника-витрины, стойки для столовых приборов и посуды, холодильника для напитков, мармита для хранения блюд и месте для кассира.

Существует еще множество форматов, требующих покупки дополнительного специализированного оборудования. Необходимо определить основную продукцию заведения и закупить оборудование и для нее: гриль для мяса, если это бургерная, или йогуртницы для кондитерских и фреш-баров.

Приобретение оборудования

Выбирая, какую технику приобретать, нужно отталкиваться от цены и качества оборудования. Покупать оборудование можно на разных условиях.

Приобретение нового оборудования

Самый оптимальный вариант, если к этому располагает бюджет. Некоторые позиции техники лучше брать новыми, к ним относится оборудование для вентиляции и кондиционирования.

Приобретение б/у оборудования

Неплохая альтернатива при ограниченном бюджете. Такая техника проходит обязательную чистку и ремонт, прежде чем ее выставят на продажу.

Бывшая в употреблении техника по времени службы уступает новой, но до сбора нужной суммы на новое оснащение она точно прослужит. Перед покупкой поинтересуйтесь гарантией, она дается даже на б/у оборудование. Не забывайте, что при покупке подержанной техники нужно учитывать расход на ее модернизацию.

Аренда

Подключение франшизы или договор с поставщиками могут содействовать в бесплатном приобретении оборудования. Необходимо взвесить все «за» и «против», чтобы не пришлось закупать сырье по завышенным ценам или постоянно чинить взятое в аренду оборудование.

Лизинг

Отличный вариант при небольшом бюджете и желании оснастить кухню новым оборудованием. Лизинг представляет собой долгосрочную аренду с возможностью выкупа оснащения по остаточной стоимости.

Кредит

Самый невыгодный способ приобретения оборудования. Во-первых, необходимо доказать банку платежеспособность фирмы, во-вторых, удар по бюджету может принести переплата по процентам. Однако в некоторых случаях этот вариант единственный из всех возможных.

Итоговая стоимость оборудования

Для помощи начинающим рестораторам, ниже приведен примерный перечень оборудования для открытия кафе среднего масштаба. Приведенные цены даны в среднем значении, что даст возможность рассчитать итоговую стоимость.

Основное кухонное оборудование

Печь индукционная для изготовления пиццы диаметром до 34 см – 26 тыс. руб. (11 тыс. грн)
Стол охлаждаемый – 50 тыс. руб. (20 тыс. грн.)
Витрина кондитерская объемом 350 л – 55 тыс. руб. (22 тыс. грн.)
Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт – 9 тыс. руб. (4 тыс. грн.)
Жарочная панель (контактный гриль) – 12 тыс. руб. (5тыс. грн)

Примерная стоимость – 150 тыс. руб. (60 тыс. грн.)

Так же, может потребоваться приобретение дополнительного оборудования: холодильного шкафа, соковыжималки, миксера, стаканомоечной машины, мясорубки.

Примерная стоимость – 600 тыс. руб. (250 тыс. грн.)

Цены могут существенно отличаться в зависимости от выбора производителя и бренда.

Следующий пункт – моющие ванны с разным количеством секций, вытяжные зонты, столы для сбора отходов, полки, производственные столы – еще примерно 130 тыс. руб. (55 тыс. грн.)

Необходимо включить в список посуду для поваров (30 тыс. руб. или 12 тыс. грн.), закупку ножей (15 тыс. руб. или 6 тыс. грн.), кухонный инвентарь, одежду для поваров, предметы сервировки (60 тыс. руб. или 25 тыс. грн.), посуду и столовые приборы в зал (70 тыс. руб. или 30 тыс. грн.)

Общая стоимость составит около 1 млн. руб. или 400 тыс. грн.

Нужно учитывать, что цены усредненные и расходы будут зависеть от площади помещений и индивидуальных предпочтений. Необходимо помнить, что помимо оборудования нужна мебель, предметы интерьера, дополнительное вентиляционное оборудование, если это необходимо.

Совет напоследок

Затраты на оборудование неразрывно связаны с меню и концепцией вашего заведения. Выбирая позиции, не старайтесь включить в него сразу все, это повлечет дополнительные растраты на специализированное оборудование и увеличит стоимость ремонта и обслуживания. За экспертной помощью в выборе оборудования вы всегда можете обратиться к специалистам компании Minaev Restaurants.