Анализ производительности труда и факторов влияния
Анализ производительности труда способствует выявлению роста эффективности труда работников предприятия общественного питания.
Материалом для анализа послужат данные о товарообороте, количество заказов, средне списочное количество сотрудников фирмы и общее количество часов отработанных сотрудниками.
Рассмотрим анализ производительности труда предприятия общественного питания. В таблице 2 представлен анализ производительности труда ресторана «Макдоналдс» в действующих ценах.
Таблица 1 Оценка производительности труда ресторана «Макдоналдс»
Валовый товарооборот, млн. руб
Количество заказов, тыс.
Среднесписочная численность, чел.
Общее количество часов, тыс.
Производительность труда (количественная)
Производительность труда в стоимостном виде, тыс. руб.
По ресторану «Макдоналдс» видно, что происходит рост показателей товарооборота на 103%, а также увеличение количества заказов на 102%, что свидетельствует о развитии компании.
Более подробно разберем темпы роста производительности труда сотрудников ресторана «Макдоналдс». Для измерения производительности труда используется:
Стоимостной метод определения производительности труда работников так называемый «SPMH».
Исчисляется по формуле
где ПТчас — среднечасовая производительность труда работников;
Т1— товарооборот за анализируемый период (руб.);
Нчас — количество отработанных человеко-часов за анализируемый период;
SPMH за 2013 г. = 147564716/ 91996= 1604,03
Отсюда видно, что на каждого сотрудника ресторана, находившегося на смене, приходилось 1604 рубля за час.
Аналогичным действием рассчитаем производительность труда за 2014 год.
SPMH за 2014 г. = 153271473/ 80125= 1912,90
Производительность труда в отчетном году составила 1912,90 руб. Сравнивая ее с прошлым годом, следует то, что производительность возросла на 19%.
Однако рост производительности труда на предприятии общественного питания обусловлен ценовыми факторами. При повышении продажных цен выработка растет, хотя в действительности эффективность труда работников предприятия питания не меняется. Для изменения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку (товарооборот на одного работника) в действующих и сопоставимых ценах и сравнить полученные результаты.
В отчетном году выработка в сопоставимых ценах составила 1604 руб., а выработка в действующих ценах, при повышении цены на продукцию в 2014 году составила 6% — 1912руб. Следовательно, повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары приводит к росту выработки работников предприятия питания также на 6%. Тогда, темп рост производительности труда по сравнению с базисным годом составит 13%. Этот фактор необходимо учитывать при планировании производительности труда.
В компании «Макдоналдс» на показатель производительности труда влияет изменение состава работников, где необходимо учитывать долю прироста валового товарооборота за счет изменения численности работников:
Оч = 100 — (Ч*100/ О), (9)
где Оч — прироста валового товарооборота за счет изменения численности работников, %.
Ч — прирост затраченных часов.
О — прирост товарооборота.
Оч = 100-(113,75*100) / 103,87) = 109,70
Отсюда видно, что прирост товарооборота за счет изменения производительности труда составляет 9,7%.
Исходя из проведенного анализа производительности труда на предприятии общественного питания «Макдоналдс», выявлена степень выполнения плана по производительности, по сравнению с прошлым периодом.
Сегодня знание производительности труда делает необходимым изучение факторов, влияющих на нее.
Под факторами влияния производительности труда понимается вся совокупность движущих сил и причин, определяющих его уровень и динамику.
В практике планирования и учета предприятий торговли все факторы изменения производительности труда классифицируются по следующим основным группам:
- — факторы технической оснащенности. На данном предприятии используются: терминалы приема заказа, где посетитель самостоятельно может сделать заказ, без участия кассира. Автоматическая система расчета необходимого запаса продукции, зависящая от интенсивности товарооборота. Данное оборудование направлено на сокращение единиц рабочей силы и увеличения качества обслуживания посетителей.
- — факторы, связанные с организацией труда и его оплаты (уровень средней заработной платы; текучесть кадров);
- — факторы, связанные с организацией обслуживания;
- — социально-психологические факторы (качество трудовых коллективов; социально-демографический состав кадров; уровень трудовой дисциплины; уровень трудовой активности и творческой инициативы работников; система ценностных ориентаций).
Как и на любом предприятии, производительность труда в компании «Макдоналдс» зависит от профессионального уровня сотрудников.
Ресторан «Макдоналдс» позиционирует себя в этом вопросе как «семейный ресторан». В нем ведется набор сотрудников разного возраста, образования и с различными временными возможностями, без опыта работы, предоставляя гибкий график работы, обучение и униформу. Следовательно, при большой текучести кадров происходят дополнительные затраты на обучение новых сотрудников, что, в свою очередь, ведет к потерям по производительности. Также происходит затрата времени не только нового сотрудника, но и инструктора по обучению, и работника отдела кадров.
Кадровая политика ООО «Макдоналдс» направлена на привлечение к труду работников на полную занятость, студентов на частичную занятость, а также школьников в период летних каникул. Основной целью развития и управления персоналом является повышение эффективности производства, за счет максимально возможного увеличения объема продукции и минимизации затрат на трудовые ресурсы. Это предусматривает решение следующих задач:
- — увеличение производительности труда;
- — совершенствование системы мотивации персонала;
- — оптимизация численности и затрат на персонал.
На предприятии внедряется широкая система мотивации труда работников, включающая в себя как материальное, так и моральное стимулирование работника. Существуют такие виды мотивации, как:
- — материальное вознаграждение (заработанная плата, премирование);
- — дополнительные стимулы (транспортные услуги, помощь в обучении, отпуск и выходные дни, страхование);
- — моральное стимулирование работников (чествования лучших работников);
Деятельность предприятия направлена не только на наращивание прибыли, но и на повышение статуса «работника», от которого зависят конечные результаты производственной деятельности предприятия.
Все эти действия направлены на удержание штата и поощрения сотрудников.
Таким образом, суть повышения производительности труда в том, что любое изменение в процессе труда, сокращающее рабочее время, общественно необходимое для производства определенного вида товара, повышает производительную силу труда, так что меньше меньшее количество труда приобретает способность произвести большее количество потребительной стоимости.
В компании «Макдоналдс» наблюдаться не только высокие темпы роста валового товарооборота и количества посетителей, но и возрастает производительность труда. Руководство ресторана стремиться повысить данный показатель благодаря внедрению новых технологий производства, а также создание профессиональной команды, поддержания благоприятной атмосферы в коллективе и уверенности в будущем, что способствует расположению сотрудников работать на данном предприятии.
5 ключевых показателей эффективности ресторанной сети с точки зрения бизнес-аналитики
Qlever Solutions начал цикл обучающих онлайн-мероприятий о том, как выстроить аналитику в ритейле. Первая встреча была посвящена 5 ключевым показателям эффективности в работе ресторанной сети.
«С 2014 года мы успели поработать с настройкой аналитики для всех крупных фаст-фуд сетей – Burger King, McDonalds, KFC. Этот опыт позволил нам выделить наиболее часто случающиеся при внедрении аналитики проблемы и сформировать оптимальную последовательность обработки информации, которая позволяет получить максимальную ценность из данных».
Рис. 1 Roadmap работы с данными в фудритейл, шаг 1 – основные показатели
Сложности, которые мешают сбору качественной отчетности в ресторанах, можно разделить на технические и организационные. Эти сложности можно обойти, важно знать – как.
Главный источник данных, который есть у каждого ресторана, это кассовая система. Даже на уровне чеков можно получить детальные аналитические срезы, но не все это делают.
Like-for-like – сопоставимые продажи
Этот показатель отражает, на сколько результаты текущего периода изменились относительно прошлого, а также позволяет выявить причины данных изменений. Он дает объективную картину динамики продаж, так как учитывает при сравнении только рестораны, работавшие в двух сравниваемых периодах, и исключает новые либо закрытые точки. Применение like-for-like анализа также исключает влияние сезонности и помогает спрогнозировать динамику будущих периодов.
Пример: в текущем году открылось 10 новых ресторанов к 10, которые работали в прошлом году. Выручка увеличилась в 2 раза, но, те заведения, что работали в прошлом периоде, выросли только на 10 %.
Частая ошибка здесь – сравнение дней один к одному: некорректно сравнивать дни, если в прошлом году дата выпадала на разные по загрузке дни. Например, 27 февраля 2022 года воскресенье, а в 2023 году – понедельник.
Product mix, рейтинг блюд и структура спроса
Product mix – полный товарный ассортимент, предлагаемый покупателю.
Рейтинги формируются, как количество проданных блюд на N чеков. Наряду с количеством сухих чеков (чеки только с 1 блюдом) и структурой докупки товаров к определенным блюдам или комбо-наборам эти данные позволяют предложить оптимальные маркетинговые акции и отследить их эффективность.
Отсутствие такой информации может дорого обойтись компании. В нашей практике были случаи, когда на основании данных мы помогали ресторанам избегать ошибок в расчетах маркетинговых акциях.
Покажем на примере акции, когда при достижении суммы чека в 150 рублей, клиент мог приобрести десерт за 1 рубль. Однако из-за ошибки в настройке кассовой системы, если чек был 100 рублей и добавлялся десерт за еще 100 рублей, величина чека становилась 101 рубль. Из-за риска фрода (мошенничества) акцию досрочно закрыли в течение трех дней. Но как показал ретроспективный анализ, случаев использования ошибки было меньше 3% от общего числа акционных чеков, при этом, средний чек с акцией был на 132 рубля выше обычного. Эта информация могла существенно повлиять на принятие решения о продолжении акции, но без аналитики ее просто не было. В итоге компания упустила выгоду от остановки акции и потеряла средства, вложенные в рекламу: билборды, флаеры, реклама на радио и др.
Есть и обратный пример, когда при анализе акции «Купи напиток за 1 рубль по купону» выявили, что порядка 30% чеков содержали только акционный напиток без докупок, а незначительное увеличение среднего чека полностью съело бюджет на продвижение.
План-факт анализ/АВС-анализ/XYZ-анализ
План-факт анализ – это сравнение плановых и фактических показателей по ресторану в тех же аналитических разрезах за аналогичный период.
ABC-анализ — маркетинговый инструмент, позволяющий выделить блюда-лидеры и блюда-аутсайдеры и позволяющий ресторанам отказаться от нерентабельных позиций.
XYZ-анализ — указывает на регулярность продаж: как часто клиенты покупают продукт.
Необходимо учитывать, что в реальности на анализируемую совокупность влияет не один, а сразу несколько факторов. С этим ограничением уверенно помогает справиться многомерный ABC-анализ.
Однако информация, которую мы извлекаем из чеков, часто не может дать ответ на вопрос эффективности. Как понять, насколько хорошо работает тот или иной ресторан относительно остальных?
В нашей практике был кейс, когда один из ресторанов показывал одну из самых высоких выручек по сети. При этом его финансовый результат на самом деле был отрицательным, так как всё съедали затраты на помещения в центре с высокой проходимостью.
Для анализа SPMH помимо информации из чеков необходима информация о времени работы персонала. Соответственно, должна быть внедрена система учета рабочих часов сотрудников (пропуски, биометрия).
Рис. 2 Один день работы ресторана в разрезе SPMH план-факт. Обращаем внимание на точки превышения плановых показателей в 12.00 дня и падение в 23.00.
На основании SPMH составляется расписание (план), которое потом сравнивается с фактом. Сложность заключается в том, что практически невозможно найти коробочное решение, которое предлагало бы возможность одновременного учета рабочего времени с биометрией и гибкого управления расписанием.
Кроме того, при планировании показателя SPMH важно учесть изменения в рамках дня и недели (пики нагрузки по дням и часам), чтобы получить корректную картину при сравнении.
В нашей практике были случаи, когда на основании показателя SPMH для мотивации персонала и геймификации процесса между точками сети проводились чемпионаты. За рубежом, кстати, это очень частая практика.
На расчет себестоимости продукции в компании влияет масса особенностей: партионный учет, учет или не учет логистической и складской составляющих в себестоимости, модели FIFO (first in – first out — первыми списываются товары, которые были поставлены раньше), LIFO (last in – first out — товары, которые поступили в последнюю очередь, следует первыми списать с учета) или средняя себестоимость (расчет по среднему арифметическому).
Часть наших клиентов считала себестоимость на уровне каждого ингредиента на каждый день, другие, напротив, упрощали расчет до максимума и закладывали себестоимость для блюда в целом на месяц по всей сети. Конечно, идеально, когда известна маржа каждого чека, а значит есть представление о себестоимости каждого продаваемого в ресторане продукта. Однако при анализе Food Cost мы рекомендуем найти баланс между сложностью расчетов себестоимости и применимостью результатов анализа.
Этот показатель отражает долю выручки, которая тратится на содержание персонала, и наряду с Food Cost является одним из двух основных показателей затрат ресторанов.
Главная проблема расчета Labour Cost заключается в том, что данные часто готовятся вручную, так как многие составляющие LC сложно автоматизировать. Кроме того, в расчетах много методологических сложностей: прогноз льгот, премий и переработок, учет стажеров, совместителей, курьеров и уборщиков, аутстаффинг (вывод персонала за штат). Учитывать Labour Cost на уровне каждого ресторана в разрезе разных параметров – непростая задача, но аналитике она по силам.
Для одного из наших клиентов мы реализовали систему мониторинга, где для каждой составляющей LC (премии, ночная уборка аутстаффинг и проч.) был заведен процент, при превышении которого в аналитическую службу автоматически направляется отчет о том, на что обратить внимание.
Кстати, так как у нас большой опыт в проектах по автоматизации процессов в фудритейле, мы отметили, что в 2022 году показатель Labour Cost в ресторанах в целом увеличился на несколько пунктов.
Это один из наиболее важных показателей эффективности, которые нужно автоматизировать. Корректность его расчета зависит, в первую очередь, от того, насколько точные у вас данные о Food Cost и Labour Cost – для ресторана это основные составляющие затрат в структуре EBITDA.
Кроме того, для расчета нужны данные не только из ресторанов, но и из back office (1С Предприятие, управление складом, ERP и проч.) и head office (например, штрафы и издержки юридического лица). Поскольку переменных затрат очень много, важно организовать систему автоматической загрузки и проверки данных для быстрого получения итогового показателя.
How to Calculate Sales Per Man Hour (SPMH)
What is sales per man hour? Sales per man hour (or SPMH or sales per labor hour) is a useful data point that can tell a manager how productive employees are during a given shift. SPMH is most simply determined by dividing the amount of gross sales in a set time period by the number of employees working during that same time period. If you made $500 in one hour and had five employees working, the sales per man hour (SPMH) is $100. Depending on how you track sales, you may be able to dig down deeper into the data to determine how much each individual employee was responsible for bringing in during a given period of time.
This SPMH information can be used to:
· Identify busy and slow times of the day, week, month, or year in order to make an effective forecast.
· Compare employee productivity across different shifts to make scheduling adjustments and keep costs down.
· Track and compare employee upsells through an analytical approach.
· Determine business sales based on the number of employees working at a given time and determine scheduling accordingly.
· Compare your sales or productivity against industry benchmarks.
· Set goals for increased productivity.
How to Calculate Your Sales Per Man Hour:
Sales per man hour (SPMH) can be calculated in four steps:
- Select a time period.
- Determine the amount of revenue generated during that time period.
- Determine the number of staff working during that time period.
- Divide sales (#2) by staff (#3).
The answer is your sales per man hour for that specific period of time. Keep in mind that your number will change throughout the day as your restaurant experiences peaks and lulls in business.
Why Sales Per Man Hour Matters
1. Gain Insight into Employee Productivity.
Sales per man hour is an important metric because it can help identify the most effective way to manage labor costs and tell you which of your employees are the most productive or when they are most productive. Using the data, you can gain insight into sales efficiency and determine how many staff you need during a given time of day to meet customer orders.
2. Compare Sales with Labor Costs.
Examining your sales per man hour allows you to see how many orders you’re completing during one hour, then you can compare that to how much it’s costing you in labor to do so. You can use the information to decide when to staff your lower and higher paid employees based on revenues that are generated during a given period of time. Or maybe you have an employee who is great at upselling; you can decide if you want to schedule him or her during your busy times of day to reach out to more customers or to schedule that person during the slower times of day to boost sales during that time.
3. Evaluate Staffing Levels.
Sales per man hour can help show you when you are over or understaffed too. When your sales per man hour number decreases, you’ll know you’ve either hit a lull or have less productive employees working at that time and can make adjustments accordingly.
4. Track New Staff Performance.
Sales per man hour is a popular way for managers to see how new staff are faring compared to experienced staff. By tracking it over time, you should be able to see an improvement as each new employee begins to work more quickly, generate more upsells, or generally become more productive and efficient.
What is the best way to track sales and cases per man hour?
Cloud-based, back-office software is the simplest way to obtain and track these metrics. Data pulled from POS systems provides accurate and timely sales reporting that feeds into your back office so managers can use it to identify sales per man hour and make staffing adjustments as needed.
Leverage Technology to Manage Restaurant Labor Costs
Between increased costs, labor shortages, and socio-economic complexities — staying on top of labor costs is more important than ever for franchise owners.
Man Hour Rate And Why It’s Important
A circumstance where you can dependably understand and measure work costs shouldn’t sound like a fantasy.
For some tree care specialists, it very well may be an issue that you have inconsistencies in the number of workers you plan on needing for a job. This can be a pertinent issue that many arborists overlook.
It’s extremely pivotal to emphasize efficiency in your staffing distribution and planning, as any miscalculations can result in time, expenses and resources wasted. It’s important to know how efficient workers are on a job, and how many you need based on this efficiency.
You likely comprehend that the information and data your business collects through its operations can be used to make it more productive and effective. This is where the specific and meticulous component of Sales Per Man Hour becomes unmistakably relevant.
Through this process of calculation, tree care specialists can understand and predict their crew’s overall efficiency, value and potency.
What Is Sales Per Man Hour (SPMH)?
When looking to get a speedy and exact idea of your crew’s adequacy and efficiency, sales per man hour (SPMH) is an incredible metric to use.
By determining exactly how much income is created by a specific group of representatives in 60 minutes, you can easily manage staff to coordinate with hourly income. The higher the efficiency of your group, the lower the hours –which brings a lower work rate.
How Do You Calculate SPMH?
To determine your group’s SPMH, partition your hourly gross income by the total number of workers hours planned for that hour. This data can be found through your business management POS framework.
Once you have determined your SPMH, work in reverse to determine your ideal staffing levels. For instance, if you have a SPMH of $100, you could decide that you need 4 staff to hit the average income target for this period, $400.
Essentially, this calculation allows you to see exactly how much each employee’s work is worth within an hour, providing the chance to plan future staffing more appropriately and effectively.
This is important, as it allows for you to see the optimal number of workers for your average hourly income. It permits tree care specialists to also save resources and expenses, as through this method, they can easily calculate exactly how many workers they need.
This is imperative for overall business growth and development as well, given the major benefits such planning has in reducing wasted resources. Through this, companies can actively save large amounts of time and expenses, which they can then put back into their business.
Through the exact means of SPMH, arborists can accurately foresee the outcomes of their staffing, and drastically improve it. From this, come the benefits of augmented efficiency, returns and productivity. By implementing SPMH into their business, tree care experts can likewise reduce overall waste and confusion, through an approach that truly works off of real data. As this strategy is one that is exact and based off of the actual elements of a business, it is also something that is effective in widespread and various uses.