Рестораны нового формата: как выглядят заведения общепита завтрашнего дня?
Последние несколько лет специалисты в один голос говорят о росте популярности гибридных ресторанов. То есть таких заведений общепита, которые сочетают в себе черты сразу нескольких типов заведений. Что конкретно это значит?
Как выглядят рестораны нового типа? Давайте подробнее разберем несколько популярных форматов:
Это заведение, которое предлагает не только еду, но и продукты для самостоятельной готовки. Обычно в таких магазинах можно купить свежие овощи, фрукты, мясо, сыры и другие продукты, которые используются для приготовления блюд в кафе.
Такие заведения обычно размещаются в торговых центрах и на рынках, где есть запрос и на магазин, и на кафе. Однако другие локации тоже возможны. Даже в спальном районе такое кафе может успешно функционировать.
Этот формат позволяет:
— Привлечь больше людей;
— Реализовать 2 запроса в одном месте.
Однако есть и минусы:
— Требуется больше пространства, чем для обычного кафе;
— По сути это 2 разных бизнеса, которыми требуется управлять одновременно.
Food court – это большое помещение, в котором располагаются несколько кулинарных точек, предлагающих блюда различных кухонь. Обычно фуд-корты находятся в торговых центрах, аэропортах, железнодорожных вокзалах и других местах, где много людей.
Основным плюсом фуд-кортов является большой выбор блюд, которые можно попробовать в одном месте.
Однако есть и минусы:
— В заведениях такого формата часто бывает очень шумно и многолюдно, что может быть неудобно, например, для семейного отдыха.
— Качество блюд может быть неравномерным, ведь каждая точка готовит по своим правилам.
Фаст кэжуал предлагает более высококачественную еду, чем обычные фаст-фуды, но при этом не такие дорогие как рестораны. Такие рестораны обычно располагаются в торговых центрах, на улицах городов и на заправках. Они могут быть как самостоятельными заведениями, так и частью сети ресторанов.
— Высокое качество еды;
— Более приятная атмосферу, чем в фаст-фудах;
— Сравнительно больший выбор блюд.
В таких заведениях может быть очень шумно и многолюдно.
Так называются заведения, которые находятся на территории фермы или сельскохозяйственного хозяйства. Гости могут наблюдать за животными и поучаствовать в процессе сбора урожая, а затем попробовать блюда, приготовленные из свежих продуктов. Такие рестораны обычно размещаются на окраинах города или в сельской местности. Однако некоторые рестораны-фермы могут быть размещены в городских парках или на крышах зданий.
— Гости могут насладиться свежими и качественными продуктами;
— Это позволяет поддерживать местных фермеров и производителей;
— Рестораны-фермы могут предложить уникальный опыт для гостей, которые могут узнать больше о процессе производства продуктов.
— Такие заведения обычно бывают дороже, чем обычные рестораны;
— Местоположение таких заведений может быть неудобным для некоторых гостей, особенно для тех, кто живет в городе и не имеет доступа к автомобилю.
В этом формате гибридных ресторанов гости могут участвовать в процессе приготовления блюд. Например, они могут готовить пиццу или суши под руководством шеф-повара, создавать свой собственный коктейль или даже участвовать в дегустации вин. Такие рестораны обычно размещаются в центре города или на территории торговых центров, где есть большой поток людей и возможность проведения мастер-классов и кулинарных шоу.
Среди достоинств таких ресторанов:
— Они предлагают уникальный опыт для гостей, которые могут научиться готовить новые блюда и узнать больше о кулинарном искусстве;
— Посещение такого места может быть хорошей идеей для проведения корпоративных мероприятий или дружеских посиделок.
Основной минус такого формата – это может быть дороже, чем обычные рестораны, из-за необходимости содержания дополнительного персонала и проведения мастер-классов. Кроме того, некоторые гости могут не заинтересоваться участием в кулинарных мероприятиях и предпочтут просто поесть в спокойной обстановке.
Так называются заведения, которые предлагают гостям возможность насладиться блюдами и напитками в окружении зелени и природы. Такие рестораны могут быть размещены как в городских парках и скверах, так и в загородных зонах, например, на берегу реки или озера.
— Одним из главных плюсов ресторанов-садов является их атмосфера. Гости могут наслаждаться едой и напитками на свежем воздухе, в окружении зелени и цветов. Это может создавать уютную и расслабляющую обстановку, что особенно актуально в городской суете.
— Кроме того, такие заведения могут предложить гостям новые впечатления и опыт. Например, они могут устроить дегустацию вин или крафтового пива, провести мастер-классы по готовке блюд на гриле или в духовке на открытом воздухе.
Однако у формата есть и свои минусы:
— Цены на блюда получаются довольно высокими из-за необходимости содержания дополнительной инфраструктуры и ухода за растениями.
— Из-за погодных условий посещение ресторана-сада может быть не очень комфортным или даже невозможным.
— Также из-за особенностей приготовления блюд на открытом воздухе меню получает ограниченным. Это может быть неудобно для гостей, которые предпочитают широкий выбор блюд.
Следите за трендами в области ресторанного бизнеса вместе с сервисом оцифровки и возврата гостей LETIT. Чтобы узнать об этом сервисе подробнее и получить демо доступ, пишите в WhatsApp
Главный экран сервиса Letit. Пользователь крутит колесо Фортуны, выигрывает приз. Чтобы его получить, требуется подписаться на группу вашего заведения в соцсетях и согласиться на рассылку.
63 формата и концепции общественного питания
Классификация предприятий общественного питания
по ГОСТ 30389-2013
Предприятия общественного питания классифицируют по семи основным параметрам:
1. По характеру деятельности различают 3 варианта:
- рестораны,
- кафе,
- бары,
- столовые,
- предприятия (объекты) быстрого обслуживания или «бистро»,
- закусочные,
- кафетерии,
- буфеты.
- заготовочные фабрики (фабрики кухни),
- цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий,
- специализированные кулинарные цехи,
- предприятия бортового питания и (в самолетах или на кораблях) др.
- отделы в магазине (кулинария).
- стационарные
- передвижные
- предприятия (объекты), работающи ена сырье (с полным технологическим циклом)
- полуфабрикатах (доготовочные)
- комбинированные
- первый класс
- высший
- и категория люкс.
- общедоступные
- закрытого типа в которых обслуживают определенный контингент потребителей, например, детские сады, школы, больницы или заводы, где есть столовая для своего персонала.
- постоянно действующие,
- сезонные (летние).
Форматы/типы общепита
Ресторан это .
Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Кафе это .
Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Бар это .
Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бистро это .
Предприятие быстрого обслуживания (бистро) — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Буфет это .
Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Кафетерий это .
Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Столовая это .
Столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная это .
Закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
Отдел кулинарии это .
Магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Заготовочный цех или фабрика-кухня это .
Заготовочный цех (фабрика-кухня) — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.
Отличия форматов по ассортименту
Какие еще форматы и концепции бывают в общественном питании
8 форматов фаст-фуда
1. Фастфуд-закусочная: это небольшое заведение, где можно купить быстро приготовленные закуски, такие как гамбургеры, картофель фри, куриные наггетсы и т.д. Обычно такие заведения расположены в торговых центрах, парках и других людных местах.
2. Фастфуд-ресторан: это более крупное заведение, предлагающее полный ассортимент блюд быстрого приготовления. Здесь можно заказать не только закуски, но и основные блюда, такие как бургеры, сэндвичи, салаты и т.п. Рестораны быстрого питания обычно расположены в центре города, на окраинах или вдоль крупных автомагистралей.
3. Фастфуд-кафе: это заведение, которое специализируется на приготовлении и продаже блюд быстрого питания. Обычно они расположены в офисных зданиях, торговых центрах или на территории жилых комплексов. Кафе быстрого питания предлагают более разнообразный выбор блюд и напитков, чем закусочные и рестораны.
4. Фастфуд-киоск: это небольшая торговая точка, где продаются блюда быстрого приготовления. Киоски обычно расположены на улицах, в парках и других общественных местах. Они предлагают ограниченный ассортимент блюд и напитков. Например, шаурма, хот-доги, бургеры и пр.
5. Фастфуд-фургон: это передвижной ресторан, который продает блюда быстрого приготовления на улице. Фургоны могут быть оборудованы кухней и столами для посетителей. Они часто используются на фестивалях, ярмарках и других мероприятиях.
6. Фастфуд-кофейня: это заведение, специализирующееся на приготовлении кофе и блюд быстрого приготовления. Кофейни обычно имеют небольшой выбор блюд и предлагают напитки на любой вкус. Они могут располагаться в торговых центрах, офисных зданиях или на площадях.
7. Фастфуд-бар: это заведение с широким ассортиментом напитков и блюд быстрого приготовления. Бары обычно имеют более уютную атмосферу, чем кафе или рестораны, и предлагают разнообразные напитки и закуски.
8. Фастфуд-кондитерская: это заведение, где помимо блюд быстрого приготовления продаются десерты и кондитерские изделия.
9 форматов для кафе
1. Классическое кафе. Это традиционное заведение, которое предлагает кофе, чай, легкие закуски и уютную атмосферу. Здесь можно провести время с семьей или друзьями, почитать книгу, поработать за ноутбуком или просто насладиться тишиной.
2. Кофе-бар. Это кафе, где помимо кофе предлагаются различные напитки, закуски и десерты. Здесь можно пообщаться с друзьями, провести время в компании семьи или просто расслабиться после тяжелого дня.
3. Ресторан-кофейня. Это заведение, где гости могут насладиться не только кофе и десертами, но и блюдами из меню ресторана. Здесь можно провести романтический ужин, семейный обед или деловой завтрак.
4. Паб-кафе. Это кафе-паб, где гости могут отдохнуть после работы, выпить пива или вина, поиграть в бильярд или настольные игры, а также заказать блюда из меню.
5. Кофейный бар в торговом центре. Это кофейный бар, который находится в торговом центре и предлагает широкий выбор напитков, закусок и десертов. Здесь можно отдохнуть после покупок, пообщаться с друзьями или просто перекусить. Часто размещаются на «островках», рядом устанавливают столы и стулья.
6. Кофейная библиотека. Это кофейная библиотека, где гости могут не только насладиться кофе, но и прочитать книги или журналы. Здесь можно найти книги по разным темам, от классики до новинок, а также пообщаться с другими читателями. Например, в г.Санкт-Петербурге самая популярная кофейня при книжном магазине называется «Подписные издания» — там всегда много посетителей, сложно найти свободный столик.
7. Кофейня для фрилансеров. Это кофейня, созданная для фрилансеров и удаленных работников. Здесь можно поработать за ноутбуком, выпить кофе и пообщаться с коллегами. Их часто размещают при коворкингах.
8. Кофейное кафе для детей. Это кофейное кафе, где дети могут провести время с родителями или друзьями. Здесь предлагаются разнообразные напитки, закуски и игры для детей разных возрастов.
9. Кофейня-бар для любителей спорта. Это кофейня-бар, где проводятся спортивные трансляции, игры и другие мероприятия. Здесь можно не только наслаждаться кофе и напитками, но и следить за матчами и событиями в мире спорта.
10 форматов для ресторана
1. Классический ресторан — это заведение, предлагающее широкий выбор блюд европейской кухни, включая мясо, рыбу, овощи и десерты. В классическом ресторане также может быть живая музыка или шоу-программа.
2. Итальянский ресторан — специализируется на итальянской кухне, включая пиццу, пасту, ризотто и другие блюда. В итальянском ресторане часто подают вино и другие напитки.
3. Японский ресторан — предлагает блюда японской кухни, такие как суши, роллы, темпура и сашими. В японском ресторане могут быть представлены различные виды суши и роллов, а также традиционные японские десерты.
4. Мексиканский ресторан — специализируется на блюдах мексиканской кухни, таких как тако, буррито, кесадилья и такос. В мексиканском ресторане могут быть представлены как классические, так и современные блюда мексиканской кухни.
5. Паназиатский ресторан — предлагает блюда азиатской кухни, включая китайскую, японскую, корейскую и тайскую. В паназиатском ресторане можно попробовать разнообразные блюда, такие как лапша, рис, морепродукты и супы.
6. Французский ресторан — специализируется на французской кухне, включая разнообразные виды мяса, рыбы, овощей и десертов. Во французском ресторане могут подавать вино и другие французские напитки.
7. Греческий ресторан — представляет блюда греческой кухни, включая различные виды мяса и овощей, а также десерты на основе меда и орехов. В греческом ресторане можно попробовать различные сорта греческого вина и раки.
8. Индийский ресторан — специализируется на индийской кухне, включая блюда из риса, овощей, мяса и специй. В индийском ресторане подают различные виды карри, чатни и рагу.
9. Испанский ресторан — предлагает испанскую кухню, включая тапас, паэлью, хамон и другие блюда. В испанском ресторане также могут быть представлены вина и другие алкогольные напитки.
10. Ресторан-караоке — предполагает наличие кухни, различных блюд с возможностью исполнять песни. Иногда разделяется на отдельные комнаты для больший компаний с отдельной звуковой системой.
Консультация / разбор нарушений на объекте по СанПиН и ХАССП
9 форматов сезонного общественного питания
1. Летнее кафе — это кафе, которое открывается только в теплое время года и предлагает легкие закуски, напитки и десерты. Обычно оно расположено на открытом воздухе и имеет уютную атмосферу.
2. Осенний фестиваль — это мероприятие, которое проходит осенью и включает в себя различные блюда и напитки, приготовленные из сезонных продуктов. Например, можно попробовать тыквенный суп, яблочный пирог и глинтвейн.
3. Зимний праздник — это событие, которое проводится зимой и включает в себя разнообразные блюда и напитки, связанные с этим временем года. Например, это может быть глинтвейн с пряностями, имбирный чай и печенье с корицей.
4. Весенний фестиваль — это праздник, который проводится весной и включает в себя блюда и напитки, которые отражают обновление природы. Например, можно попробовать салат из свежих овощей, фруктовый коктейль и вино из винограда.
5. Летняя ярмарка — это место, где продают свежие фрукты, овощи, ягоды и другие продукты, которые можно использовать для приготовления летних блюд. Также здесь можно попробовать напитки, такие как лимонад и ягодный морс.
6. Осенняя ярмарка — это мероприятие, на котором продают различные осенние продукты, такие как яблоки, груши, тыквы и другие. Здесь также можно попробовать напитки с добавлением специй и пряностей.
7. Зимний рынок — это место, где продаются разнообразные зимние продукты, такие как орехи, сухофрукты, мед и другие сладости. Здесь же можно попробовать горячие напитки, такие как глинтвейн и имбирный чай.
8. Весенний рынок — это площадка, на которой продаются свежие овощи, фрукты и ягоды. Здесь можно также попробовать различные весенние напитки, например, лимонад или сок из свежих фруктов.
9. Летний бар — это бар, который работает только в летнее время и предлагает разнообразные напитки, в том числе холодные коктейли и лимонады. Здесь можно насладиться свежим воздухом и приятной атмосферой. Часто располагаются рядом с пляжами, летними парками, около прогулочных зон, улиц, скверов.
Рекомендуем подробную статью о ХАССП:
10 форматов столовых
1. Классическая столовая: предлагает традиционный набор блюд, включая супы, салаты, горячие блюда и десерты.
2. Европейская столовая: специализируется на блюдах европейской кухни, таких как пицца, паста, рыба и мясо.
3. Японская столовая: предлагает блюда японской кухни, включая суши, роллы и темпуру.
4. Итальянская столовая: специализируется на итальянских блюдах, включая пасту, ризотто и пиццу.
5. Мексиканская столовая: предлагает мексиканские блюда, такие как тако, кесадильи и буррито.
6. Паназиатская столовая: специализируется на азиатской кухне, включая китайские, японские и тайские блюда.
7. Французская столовая: предлагает французские блюда, включая стейки, рагу и соусы, а также большой ассортимент французских болок, круассанов, выпечки.
8. Греческая столовая: специализируется на греческих блюдах, таких как мусака и сувлаки.
9. Индийская столовая: предлагает индийские блюда, включая карри и бирьяни.
10. Русская столовая: специализируется на русской кухне, включая блины, окрошку и пельмени. Стоит предусмотреть и «рыбный четверг».
7 форматов передвижных точек общественного питания
1. Фургон с хот-догами — это передвижной фургон, который продает хот-доги и другие закуски на улице.
2. Тонар — это передвижная кухня, которая готовит еду на месте и продает ее на вынос.
3. Тележка с едой — это маленький фургон, в котором готовят и продают еду на улице. Чаще всего это хот-доги, попкорн или сладкая вата.
4. Автофургон — это большой автомобиль, в котором находится кухня и место для сидения. Здесь можно заказать еду и напитки на месте.
5. Автокафе — это автомобиль, который оборудован кухней и местом для сидения. В нем можно заказать еду и напитки.
6. Автобар — это автомобиль с баром и местом для сидения, где можно заказать напитки и закуски. Актуально для пляжных зон.
7. Автокейтеринг — это услуга, предоставляемая мобильными кухнями, которые готовят еду на заказ и доставляют ее на место.
Разработка ХАССП под ключ
для предприятий общепита
10 форматов баров
1. Классические бары — это заведения с традиционным интерьером и музыкой. Они предлагают широкий выбор алкогольных напитков и закусок.
2. Коктейльные бары — это бары, где акцент делается на приготовлении коктейлей. Здесь можно попробовать новые и необычные коктейли, а также пообщаться с барменами.
3. Спортивные бары — это бары, которые открыты во время спортивных мероприятий. Здесь можно посмотреть трансляцию матча и выпить пива или другого напитка.
4. Лаунж-бары — это бары с уютной атмосферой и тихой музыкой. Здесь можно расслабиться, выпить чашку кофе или чая и пообщаться с друзьями.
5. Винные бары — это бары, где подают вино разных сортов. Здесь можно выбрать вино по вкусу и насладиться им в сочетании с закусками.
6. Караоке-бары — это бары, где можно петь караоке и наслаждаться музыкой. Здесь можно отдохнуть и повеселиться в компании друзей.
7. Паб-клубы — это бары с живой музыкой и танцами. Здесь можно потанцевать и познакомиться с новыми людьми.
8. Виски-бары — это бары, где продают виски и другие крепкие напитки. Здесь можно провести время с друзьями и насладиться качественным алкоголем.
9. Интернет-бары — это бары, работающие круглосуточно. Здесь можно зайти на сайт и посмотреть фильмы, сериалы или поиграть в игры. В них также могут предлагать напитки и еду для посетителей.
10. Фреш-бары — это заведения где готовятся фруктовые напитки, фреши, лимонады, натуральные соки.
Рекомендации
1) Определившись с форматом заведения изучите какие требования нужно соблюдать на таком типе объекта питания, разработайте ХАССП и программу производственного контроля.
2) Чтобы узнавать полезную информацию об обязательных требованиях СанПиН и Технических регламентов для общественного питания, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
Классификация заведений общественного питания
Предприятие общественного питания — это любое предприятие, которое специализируется на производстве кулинарной продукции, кондитерских, мучных и булочных изделий, а также осуществляет их продажу и организацию мест для употребления. Каждое предприятие общепита должно принадлежать определённому типу (по характерным особенностям обслуживания, ассортимента и номенклатуры услуг) и классу (по качеству услуг, уровню и условиям обслуживания). Но в современной индустрии HoReCa всё смешалось настолько, что унификация заведений уже давно никого не волнует. Мало кто из клиентов может отличить бар от буфета, а ресторан от кафе. Главное, чтобы еда и напитки были качественными, а атмосфера — приятной.
Имеет ли значение статус заведения для его владельца? Если он заботится о конкурентоспособности бренда и финансовой стороне вопроса, то да. Одинаковые блюда будут стоить по-разному в престижном ресторане и обычном кафе. В связи с этим некоторые предприниматели хотят открыть ресторан, но по сути имеют заведение, которое этому уровню не соответствует.
Сегодня разберёмся в классификации заведений общественного питания, а также уделим внимание общим и персональным требованиям к каждому типу заведений.
Классификация предприятий общественного питания
Термин «общепит» чаще использовался во времена СССР. Сегодня для обозначения отрасли есть такие понятия, как «ресторанное дело», «ресторанная индустрия» или «ресторанный бизнес». В любом случае мы говорим о компаниях, которые оказывают услуги питания посредством производства и продажи кулинарной продукции.
Опираясь на вид торгово-производственной деятельности, ассортимент выпускаемой продукции и применяемые формы обслуживания посетителей, все заведения ресторанной индустрии разделяют на:
- заготовочные;
- доготовочные;
- имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным относятся предприятия, которые перерабатывают сырье и производят различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, а также снабжают ими доготовочные заведения. Это мучные, кондитерские, кулинарные и другие цеха. Как правило, в распоряжении у таких предприятий есть склады, холодильные и морозильные камеры, специальный автотранспорт, высокопроизводительное технологическое оборудование. Всё это необходимо для бесперебойного производства, надёжного хранения, транспортировки и реализации готовой продукции и полуфабрикатов.
Доготовочные предприятия производят большинство кулинарных изделий из полуфабрикатов, которыми их снабжают заготовочные предприятия, и занимаются организацией обслуживания потребителей. Эта категория представлена закусочными, кафе, барами и некоторыми ресторанами.
Предприятия законченного цикла производства сами перерабатывают сырьё, производят полуфабрикаты, обеденную, кондитерскую и кулинарную продукцию, а также реализуют их. Они имеют собственные производственные помещения и торговые залы. Обычно это крупные рестораны, пиццерии, кафе и прочие заведения.
Типы предприятий общественного питания
У каждого типа заведений свои особенности меню и условия предоставляемых услуг. В зависимости от этих параметров при запуске предприятия подбирается соответствующее оборудование — не только специальное (для разных цехов), но и нейтральное (для того, чтобы обеспечить бесперебойную работу на всех этапах).
Ключевые признаки классификации:
- специализация (ориентир на массовое производство или выпуск отдельных категорий изделий);
- обслуживаемый контингент (постоянный, переменный);
- время функционирования (в определённый сезон или круглый год);
- степень централизованности (самостоятельное приготовление блюд, реализация закупаемых готовых продуктов или полуфабрикатов).
Ресторан. Предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая авторские, высоким уровнем обслуживания, уникальным интерьером гостевых залов, организацией культурного отдыха и развлечения посетителей. Ресторан — самое комфортабельное заведение в индустрии — здесь с особым вниманием относятся к гостям, соблюдают правила сервировки, подачи блюд и напитков, предлагают услуги сомелье, применяют брендированную посуду и инвентарь. Ещё одна отличительная черта — поварской состав во главе с шефом, обладающим соответствующей квалификацией, а иногда и всемирно известным.
Рестораны различаются по ассортименту реализуемой продукции (блюда национальной кухни, кухни стран мира, мясные или рыбные блюда и т. д.), по месту расположения (при отеле, зоне отдыха, морском судне и т. д.) и не только. По общим признакам можно выделить несколько распространённых типов ресторанов:
- Престижные. Подходят для проведения торжественных мероприятий, предъявляют строгие требования к дресс-коду и этикету. Предлагают гостям блюда из экзотических и редких ингредиентов, а также развлечения в виде концертов живой музыки.
- Для повседневного посещения. Могут сильно отличаться между собой, но имеют ряд общих черт. Их деятельность направлена на обретение постоянной клиентской базы, чтобы как можно больше посетителей возвращались снова и снова, приводя с собой родственников, коллег по работе, друзей и знакомых. Интерьер, как правило, максимально уютный, атмосфера — непринуждённая, сервис — доброжелательный. В меню нет редких и дорогих блюд и напитков, цены умеренные.
- Современные. Имеют нестандартные интерьеры, часто гостевые залы обставлены необычной мебелью, украшены оригинальным декором. Могут специализироваться только на экологически чистых продуктах, привлекать посетителей полезной для здоровья едой. Практикуют нестандартную подачу блюд и напитков, что входит в маркетинговую стратегию, так как гости фотографируют еду и публикуют снимки в социальных сетях с отметкой аккаунта ресторана.
- Семейные. Созданы для комфортного времяпрепровождения больших компаний с детьми. Имеют простые, но уютные интерьеры, а также зоны для детских игр с аниматорами. Может практиковаться самообслуживание. В меню есть как полезные блюда, так и фастфуд. Средний чек умеренный.
- С элементами фастфуда. Встречаются всё чаще, поэтому не стоит обходить их вниманием. Здесь подают классические блюда из категории «быстрое питание», но приготовлены они из качественных и экологически чистых продуктов с применением щадящих методов термической обработки. Фастфуд сопровождается салатами и закусками из свежих овощей. Интерьеры в таких заведениях, как правило, максимально простые, а цены — приемлемые для большинства жителей спальных районов.
Рестораны стоят на самой высокой ступени системы общественного питания. Это место элитного отдыха и изысканного питания.
Кафе. В сравнении с рестораном имеет меньший ассортимент блюд, которые могут готовиться с применением полуфабрикатов. В меню представлены фирменные позиции, но большой оригинальностью они отличаться не обязаны. По показателям наценки кафе могут относиться к сегменту первой или высшей категории обслуживания. По типу изготавливаемой и реализуемой продукции, а также обслуживаемому контингенту заведения данного типа дополнительно подразделяются на подвиды, среди которых, например, кафе-мороженое или молодёжное кафе. Кстати, пиццерия — это тоже кафе, но главной позицией его меню является пицца.
Бар. Заведение, в котором обязательно есть барная стойка. В классическом баре реализуются только напитки (крепкие, безалкогольные, смешанные) и закуски. Акцент делается на алкогольные напитки. Существует множество разновидностей баров: пивные и винные, коктейль-холлы и гриль-бары, молочные и кофейные, суши-бары и кино-бары, диско-бары и лобби-бары, спорт-бары и клубные бары. Практически в любом из них можно послушать музыку, увидеть живое выступление артистов или поболеть за любимую спортивную команду.
Столовая. Заведение, которое обслуживает определённый контингент потребителей (часто столовые работают при учебных заведениях и рабочих предприятиях). Не нуждается в рекламе, проведении акций со скидками и других маркетинговых мероприятий, так как всегда обеспечено потоком гостей. Его основная особенность состоит в производстве и реализации простых блюд в соответствии с днями недели, например, по понедельникам предлагают борщ, а по четвергам — рыбные блюда. Клиенты могут делать предварительные заказы, приобретать кулинарные изделия и полуфабрикаты.
Закусочная. Представитель демократичной категории заведений общественного питания. Занимается реализацией простых в приготовлении блюд из ограниченного сырья или полуфабрикатов. Закусочные ориентированы на потоковое обслуживание посетителей определённой категории, например, если заведение расположено поблизости от университета или бизнес-центра.
Кофейня. Основу меню составляют кофе, чай, выпечка и десерты. Требования к организации кофейни достаточно высокие — они практически не уступают ресторанам среднего звена и кафе. Зал должен быть удобным и просторным, столики обслуживаются вышколенными официантами, заказ можно сделать у стойки. Часто кофейни сами занимаются производством выпечки и кондитерских изделий, поэтому оснащаются не только оборудованием для термической обработки полуфабрикатов или приготовления холодных закусок, но и техникой, характерной для пекарни.
Буфет. Размещается при образовательных, культурных, спортивных, общественных объектах. Реализует блюда быстрого приготовления, кондитерские изделия, выпечку, покупные товары и напитки для употребления на месте. Обеденных столов в буфетах ограниченное количество, поэтому здесь не засиживаются надолго, а быстро перекусывают. К организации буфета не предъявляется много требований — достаточно буфетной стойки, меню с ценами, мест для употребления пищи, туалетной комнаты.
Кафетерий. Под этим красивым названием обычно подразумевается буфет при университете, музее, театре, кинотеатре, спортивном учреждении. Кафетерии придерживаются системы самообслуживания, расставляя все блюда и напитки на линии раздачи, чтобы посетители могли выбрать понравившиеся позиции. От буфета кафетерий отличается более широким ассортиментом горячих напитков.
Фастфуд. Огромная популярность «быстропитов» связана с ускорившимся темпом современной жизни. Меню подобных заведений рассчитано на то, что гости быстро сделают заказ, быстро с ним расправятся и убегут по своим делам. Самые популярные позиции — бутерброды, гамбургеры, картофель фри, салаты, десерты, мороженое, безалкогольные коктейли и соки. Помещения фастфудов, как правило, просторные и светлые или очень яркие, что провоцирует аппетит. Мебель компактная и лёгкая.
У фастфудов спонтанная аудитория, поэтому успешность заведений зависит от их месторасположения, которое должно характеризоваться большим потоком людей и машин. Обязательно наличие заметной вывески и удобной парковки.
Что нужно для открытия общепита
Открытие точки общепита – важный процесс, требующий максимальной собранности и определенных знаний. Заведения общественного питания могут предложить вкусную, свежую и разнообразную пищу. Современный ритм жизни заставляет нас с головой погружаться в работу и на приготовление обеда или ужина дома у многих просто не хватает времени и сил. Поэтому перекус в кафе, столовой или другом заведении общественного питания для многих является лучшим вариантом.
- Разработать подробный бизнес-план.
- Найти и взять в аренду подходящее помещение.
- Купить и установить нужное оборудование.
- Подобрать персонал.
- Определить порядок работы заведения.
- Оформить соответствующие документы.
Понятие, виды, классификация общепита
- Ресторан. В ассортимент входят изысканные блюда, имеющие свои сложности и особенности приготовления. От других видов, ресторан отличается тем, что имеет свои фирменные блюда, а обслуживание в нем выполняется на высоком уровне.
- Кафе. В отличие от ресторана имеет определенный ассортимент блюд. Здесь создается легкая и непринужденная атмосфера, позволяющая людям расслабиться и отдохнуть.
- Бар. В баре обязательно имеется стойка, а основным ассортиментом продукции является алкоголь – безалкогольные напитки, коктейли, крепкие напитки.
- Закусочная. Имеет ограниченное количество блюд. В меню больше блюд быстрого приготовления.
- Столовая. Открыта для всех посетителей, но предназначена для обслуживания конкретного количества потребителей.
- Столовые диетического питания. В меню только те блюда, которые подходят людям, которые придерживаются диетического питания.
- Магазины кулинарии. Самостоятельно готовят и реализуют мучные изделия. В ассортименте также могут быть безалкогольные напитки.
- Буфеты. В ассортименте только простые булочные изделия.
- Пиццерии. Объединяет услуги кафе и ресторанов, но и главной их особенностью является большой выбор пиццы.
Выбор правовой формы
- Общество с ограниченной ответственностью.
- Закрытое акционерное общество.
- Открытое акционерное общество.
- Совместное предприятие.
- Смешанное товарищество.
- Индивидуальное предпринимательство (ИП).
Открытие кафе, как ИП
- Придумать название для кафе. Регистрироваться оно не будет, но в качестве рекламы и вывески его можно будет выгодно использовать.
- Быть готовым к тому, что при регистрации ИП нужно будет указать адрес прописки, как место нахождения кафе.
- Определить вид деятельности (ОКВЭД). Если это будет кафе, то ОКВЭД – 56.10.01.
- Подготовить письменное заявление на регистрацию.
- Внести Госпошлину.
- Определить, по какой системе обложения налогов будет работать предприятие. Чаще всего ИП выбирают упрощенную систему с фиксированной ставкой 15%.
- Обратиться в государственную службу, где получить свидетельство о регистрации.
- Получить выписку из гос органов статистики.
- Заказать и изготовить печать.
- Открыть отдельный счет в банке.
- Приобрести и установить необходимое рабочее оборудование.
- Подобрать персонал.
- Купить кассовый аппарат.
- Найти хорошего бухгалтера и обеспечить бухгалтерский учет.
- Составить меню.
- Найти надежных поставщиков продукции.
- Получить лицензии (при необходимости).
Важно: Для заведений общественного питания также важно оборудовать системы вентиляции, а также обеспечить медицинский осмотр сотрудников и регулярную стирку рабочей одежды.
Идеи для предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания пользуются популярностью у потребителей, но для того, чтобы именно ваше кафе, бар, ресторан или другое заведение приносило доходы, нужно хорошо постараться. Если вы не уверены в том, что сможете “поднять” большое заведение, то следует ограничиться небольшой площадью. Важно создать комфортные условия для посетителей, предложить вкусную и доступную по цене кухню. На начальном этапе возможно придется потратить деньги на рекламу, делать выгодные акции для клиентов в виде небольших скидок и бонусов. Здесь уместны будут такие предложения как: “Приведи друга, получи бесплатный фреш” или “При заказе 2 пицц, 3 в подарок”.
Как выбрать помещение и где закупать оборудование
Выбор места для общепита и покупка профессионального оборудования – то, чему будущий предприниматель должен уделить максимальное внимание. В первую очередь выбранное помещение должно соответствовать требованиям СЭС в противном случае вы не получите разрешений на работу от Роспотребнадзора.
Прежде чем, выбрать помещения, следует ознакомиться с Санитарными правилами и нормами. Они определяют, что для общепита подходят помещения, находящиеся во многоэтажных жилых домах, встроенных или пристроенных зданиях, а также зданиях, которые находятся отдельно от жилых домов. Кафе или бар не может быть открыт в подвалах с одним выходом. В СанПин 2.3.4.1079-01 также подробно расписаны требования к обустройству вентиляции, канализации и шумоизоляции.
Также согласно санитарным нормам, в заведениях общественного питания может быть использовано только оборудование, имеющее сертификаты СЭС. Компания “ЦОРМ Торгтехника” предлагает большой выбор профессионального оборудования.