Лайн чек в ресторане что это

1. Определение периодичности обновления.
2. Внедрение ежедневного контроля на смене за количеством фактически произведенных полуфабрикатов. Этот процесс в дальнейшем можно делегировать на су-шефов или старших смены, но на старте это всегда делает руководитель и подключает к совместному контролю старших смены. Инструмент обходы “Восьмерка”, как раз помогут несколько раз за смену курсировать и проверять наличие полуфабрикатов в разные периоды смены.
3. Включайте в свои ежедневные задачи контроль списаний. Именно так вы увидите эффективность лайн-чека, исполнение на местах и сможете корректировать сразу нормы во избежании.
4. Исходя из сроков годности полуфабрикатов, расхода и норм выработки можно управлять процессом приготовления заготовок. Например, сырники, которые хранятся при -18°C 7 дней и есть место для их хранения. Мы можем определить дни недели, когда нам необходим повар на заготовки. И, зная норму за смену, понимаем, какое количество может выработать. Соответственно, уже есть понимание до какого дня произведенного количества полуфабрикатов сырников хватит заведению.

Третий этап – оптимизация процесса.

Решите как автоматизировать процесс расчета: перевод из печатной в электронную форму, увеличение сроков годности за счет изменения технологии приготовления. И далее наблюдая за процессом, фиксируя сбои или же потери времени, вы будете находить решения, оптимизировать и улучшать.

Больше о том как держать вкус и скорость в ресторане в видеокурсе Kitchen management. Нажмите здесь, чтобы смотреть программу.

line-check

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

• Recommendations
• Info

ЛАЙН ЧЕК Из данного раздела вы узнаете и сможете применять в своей работе: • Правильно подбирать и использовать правильное оборудование для проведения качественного Лайн Чека • Определять наиболее важные позиции, на которых проводится Лайн Чек • Использовать Лайн Чек для того, что бы быть уверенным в том, что качество продуктов всегда соответствует стандартам ЧТО ТАКОЕ ЛАЙН ЧЕК? Лайн-чек – это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой Лайн-чек. Лайн-Чек делается регулярно – несколько раз в день, для того, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что Гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Состояние и качество продуктов всегда должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Само собой, таким образом мы сможем быть уверенными в том, что Гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык. ЗАЧЕМ ПРОВОДИТСЯ ЛАЙН ЧЕК? Лайн Чек проводится для каждого продукта на каждой станции, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции кухни соответствуют стандартам: • Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки • Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта • На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены • Все наименования продуктов соответствуют Стандарту продукции

Лайн Чек – это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду! Лайн Чеки являются великолепными средствами в проверке всех и каждого продукта и станции в целом. В них имеются сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции. Лайн Чек является поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка Лайн Чека находится достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день : утром и вечером. НАСКОЛЬКО ВАЖНО ПРОВЕДЕНИЕ ЛАЙН ЧЕКА? Проведение Лайн Чеков является важнейшим шагом для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеются весь необходимый инвентарь и все продукты на станции соответствующего качества. Лайн Чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции Кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение Лайн Чека помогает вовремя обнаружить и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и обнаружения, что качество того или иного продукта не соответствует нормам. Проведение эффективного Лайн Чека занимает приблизительно от 30 до 40 минут. При проведении Лайн Чека обращается внимание на внешний вид всей Кухни и в частности поочередно на каждую станцию отдельно: • Организация и чистота станций • Наличие и функционирование оборудования • Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т. д.) • Наличие и чистота схем (надписей) • Наличие и работа таймеров (часов) • Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции • Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции • Правильная температура и организация холодильного оборудования • Наполненность каждой станции правильной и достаточным количеством посуды

Вопрос 3. Координация и контроль работы производства

Координация — процесс интеграции работы подразделений для достижения целей компании. В кафе и ресторанах, где производство продукции зачастую осуществляется параллельно на различных производственных участках или в разных цехах особенно важным является взаимодействие сотрудников производства. Необходимо постоянно информировать сотрудников о функция подразделения в процессе работы над общей целью — производству блюд, определённого качества к определённому времени. Подразделение в состоянии приносить пользу только в том случае, если оно включено в общую работу.

В ресторанах и кафе одновременно с задачей взаимодействия сотрудников внутри подразделения, стоит задача реализации произведенных блюд посредством официантов, а значит постоянная необходимость координации производственных процессов и процессов обслуживания.

Лучшим решением этой задачи может быть закрепление в должностной инструкции менеджеров производства обязанностей по общению с сотрудниками сервисного подразделения в часы повышенного спроса продукции. Или организация рабочего участка "раздача" или экспо (англ. expo) — сокращенный вариант слова экспедитор. Экспо смены обеспечивает слаженную работу всех участков, проверяет соответствие готовых блюд стандартам ресторана (оформление блюд, вес порций, температура, время выполнения заказа и т.д.), перед тем как они отправляются в зал обслуживания. Экспо — последний пункт проверки качества готовых блюд, покидающих кухню. Этот участок часто имеет внутреннюю связь с участком предварительного приготовления (обычно микрофон и громкоговоритель), чтобы сотрудник мог вызвать пополнение во время загруженных смен. Экспо— своеобразная коммуникационная воронка. Он ограждает отдельные участки от той информации, которую им знать не нужно, например, когда официанты жалуются на невыполненные заказы. Экспо устанавливает приоритеты для всех, кто работает на линии, а также служит связующим звеном между ней и залом обслуживания.

Заказ у посетителя принимает официант, блюда готовит повар, коктейли смешивает бармен. Чтобы вся цепочка заработала, официант должен правильно внести заказ в систему, используя терминал. Система автоматически передаст информацию о заказе в соответствующее подразделение — кухню, кондитерский цех или бар. А там чаще всего установлен специальный принтер, на котором распечатываются сервис-чеки. В каждом таком чеке содержится информация о номере стола, фамилии официанта и перечне заказанных блюд. На этапе настройки системы определяется, на какой принтер уходят определенные блюда, чтобы в кондитерскую не попадали заказы на суп, а на кухню — на эклеры.

Процесс координации может быть автоматизирован «Системой контроля кухни». Вместо обычного принтера сервис-чеков используется монитор, на котором отображаются сделанные заказы. Каждое заказанное блюдо отображается на экране в отдельном окошке. По мере поступления заказов окошки располагаются в ряд. Блюдо появляется на экране сразу же после того, как официант внес его в систему автоматизации или кассу. Если очередь окошек так велика, что все они не помещаются на экран одновременно, то более «поздние» становятся в очередь. Они появятся на экране, когда более ранние заказы будут приготовлены и убраны с экрана. Вместе с заказом появляется таймер обратного отсчета времени приготовления блюда, что помогает учитывать реальное время отдачи блюда.

Если заказ предполагает пять перемен или если еда заказана для пока не подошедшего члена компании за столом, в этом случае заказы с пометкой попадают в другую зону экрана. Повар может управлять положение и статусом блюд: например, перенести заказ из «текущих» в «отложенные», если приготовление занимает очень много времени.

Окошки на экране — руководство к действию. Когда блюдо уже приготовлено, его необходимо убрать с экрана, чтобы дать место следующим. Повар должен выбрать вид производимой операции и набрать номер блюда, после чего окошко с соответствующим номером пропадет с экрана, освободив место новым заказам. При желании на экране можно просмотреть последние убранные заказы. Использование «Системы контроля кухни» существенно увеличивает скорость обслуживания клиентов за счет сокращения времени на передачу информации между службами. Заказ, отображенный на экране, нельзя потерять, что часто случается с бумажными сервис-чеками. Пример удачного использования мониторов — «Макдоналдс», являющийся в некотором роде эталоном скоростного обслуживания и хорошо налаженной работы кухни.

Кухня – зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество пищи. Су-шеф и шеф-повар контролируют стандарты хранения продуктов, приготовления блюд и напитков. С этой целью многие рестораны и бары используют чек-листы и лайн-чеки. Шеф-повар или су-шеф проводит проверку по несколько раз в день, в основном перед открытием ресторана и перед вечерней сменой, когда ожидается наплыв гостей.

Основные направления контроля производства:

— нормы дневной заготовки продуктов;

— соблюдение принципа ротации;

— соблюдение сроков хранения;

— прием товаров у поставщиков;

Для использования показателя времени как контролирующего фактора используется:

• нанесение на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировки с указанием времени их приготовления;

• своевременное списание готовых блюд и продуктов с истекшим сроком реализации.

Для контроля качества приготовления:

• ежедневная проверка готовности рабочего места (станции) к работе;

• проверка качества готовых блюд и заготовок и напитков;

• контроль соблюдения сотрудником рецептуры;

• наличие технологических карт, а также всего необходимого оборудования;

• проверка исправности весовой техники, а также наличие сертифицированной мерной посуды;

• проведение семинаров или обучения по непосредственному приготовлению блюд и напитков.

Основным документом для контроля качества продукции является лайн-чек.

Помимо чек-листа, то есть листа проверки чистоты и готовности оборудования кухни к работе, су-шеф или шеф-повар контролируют стандарты хранения продуктов, их сроки хранения и стандартный внешний вид. Для облегчения контроля вышеназванных стандартов, и используется лайн-чек.

Основные составляющие документа:

• Наименование продукта включает в себя помимо названия, количество грамм в порции (если порционные продукты).

• Хранение. Указывается срок и температура хранения продукта

• Описание. Как должен выглядеть свежий продукт на рабочем месте

• Замечания. 2-3 лайн-чека в течение дня. Здесь менеджером делаются пометки во время проведения.

После проведения лайн-чека на кухне, он передается повару этого рабочего места для исправления недочетов. Если обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны.

Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

? ? . . .
1. Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
2. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
3. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
4. Первая инвентаризация.
5. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают .

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов . Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

1. Исправность оборудования проверена.
2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
3. Есть все продукты для работы.
4. …

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме . При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

• удобный для переноски;
• понятный для восприятия;
• реально выполнимый;
• составлен с пунктами в утвердительной форме;
• составлен с пунктами в одну операцию;
• не затрагивает другие участки работы и группы операций;
• регулярно контролируется;
• в доступе у всех работников;
• корректируется при необходимости;
• ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.